Способ приготовления хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ включает приготовление заварки, замес теста из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта с добавлением полученной заварки, жидкой закваски, поваренной пищевой соли, сахара-песка и воды, брожение теста, его разделку на тестовые заготовки, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. При замесе теста дополнительно вносят СО₂-экстракт кориандра в количестве 0,0001% к общей массе муки: и лимонную кислоту в количестве 0,002% к общей массе муки. Заварку вносят в количестве 48,15% к общей массе муки, которую получают путем заваривания части ржаной обдирной муки и солода водой с последующим охлаждением смеси до 37-39°С, с внесением препарата "Гемобин" в количестве 0,7% к общей массе муки, прессованных дрожжей и осахаривания. При этом ржаную обдирную муку при замесе теста берут в количестве 34% к общей массе муки, а пшеничную муку первого сорта в количестве 50% к общей массе муки. В результате осуществления способа получаемый хлеб обеспечивается железом и веществами, способствующими наиболее полному усвоению железа, повышается микробиологическая чистота изделия при хранении, улучшаются органолептические и физико-химические показатели хлеба. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта, включающий приготовление заварки из ржаной обдирной муки, солода и воды, замес теста из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта, жидкой закваски, заварки, прессованных дрожжей, соли, сахара, кориандра и воды, его разделку, расстойку и выпечку (Пат 2123787 Россия, С1, 6 А 21 D 8/02. Способ производства хлеба “НОВОБОРОДИНСКИЙ”/Гуркаева Г.Г.; Будникова А.Е. №95111578/13; Заявл. 07.05.1995; Опубл. 27.12.1998).

Основными недостатками прототипа являются отсутствие противоанемической направленности, дефицит железа, отсутствие веществ, способствующих наиболее полному усвоению железа, подверженность плесневению, недостаточно высокие органолептические и физико-химические показатели.

Задача изобретения - обеспечение хлебобулочных изделий из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта железом и веществами, способствующими наиболее полному усвоению железа, повышение микробиологической чистоты изделия при хранении, улучшение органолептических и физико-химических показателей хлеба, расширение ассортимента изделий из этой смеси муки.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем приготовление заварки из части ржаной обдирной муки, солода и воды, замес теста из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта, с добавлением полученной заварки, жидкой закваски, поваренной пищевой соли, сахара-песка и воды, брожение теста, его разделку на тестовые, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, согласно изобретению при замесе теста вносят СО₂-экстракт кориандра в количестве 0,0001% к общей массе муки, лимонную кислоту в количестве 0,002% к общей массе муки и заварку в количестве 48,15% к общей массе муки, которую получают путем заваривания части ржаной обдирной муки и солода водой с последующим охлаждением смеси до 37-39°С, с внесением препарата “Гемобин” в количестве 0,7% к общей массе муки, прессованных дрожжей и осахаривания, при этом ржаную обдирную муку при замесе теста берут в количестве 34% к общей массе муки, а пшеничную муку первого сорта в количестве 50% к общей массе муки.

Технический результат заключается в обеспечении хлебобулочных изделий из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта железом и веществами, способствующими наиболее полному усвоению железа, повышении микробиологической чистоты изделия при хранении, улучшении органолептических и физико-химических показателей хлеба, расширении ассортимента изделий из этой смеси муки.

Железо необходимо для образования гемоглобина, миоглобина и некоторых ферментов для правильного метаболизма витаминов группы В. Железо способствует росту, увеличивает сопротивляемость заболеваниям, предупреждает усталость, лечит и предотвращает железодефицитную анемию, возвращает хороший тонус кожи.

Для ликвидации дефицита железа, как правило, используется сульфат железа, встречающийся во многих витаминных комплексах и минеральных добавках, который может разрушить витамин Е. Наиболее легкоусваиваемая форма железа - органическое железо, подвергнутое обработке для наилучшего усвоения. Эта форма легко переносится при повышенной чувствительности организма.

Препарат “Гемобин” представляет собой очищенный нативный и лиофилизированный гемоглобин крови крупного рогатого скота, содержащий 0,2-0,3 % железа, находящегося в двухвалентной форме. Созданная природой натуральная гемовая форма железа и имеющиеся в организме человека физиолого-биохимические механизмы усвоения экзогенного и реутилизации эндогенного железа определяют высокую биологическую доступность железа “Гемобина”, быстрый и выраженный противоанемический эффект. По этой же причине невозможна его передозировка. Высокой биологической доступности железа, входящего в “Гемобин”, способствует аминокислота гистидин, массовая доля которой в гемоглобине препарата “Гемобина” составляет 8%.

В ходе клинических испытаний не выявлено никаких побочных эффектов даже у трехмесячных младенцев.

СО₂-экстракт кориандра, обладая высокими бактерицидными и антиоксидантными свойствами, обеспечивает микробиологическую чистоту при длительном хранении изделия, улучшает аромат, вкус готового хлеба, его товарный вид.

Лимонная кислота приводит к снижению потерь железа в процессе выпечки и способствует его усвоению в организме.

Нами предложено обогащение хлебобулочных изделий новым противоанемическим препаратом “Гемобином” (ТУ 9358-001-10837785-96), разработанным учеными С.Л.Люблинским и И.Н.Люблинской НПО Молекулярной биологии “Росбиотех-Моби (г. Боровск), что позволит обеспечить хлебобулочные изделия из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта железом и веществами, способствующими наиболее полному усвоению железа, а также расширить их ассортимент.

Жидкая закваска, используемая нами при приготовлении хлеба, содержит молочнокислые бактерии и дрожжи, участвующие в разрыхлении теста, что позволяет взять традиционную дозировку дрожжей для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Жидкая закваска готовится способом, описанным в сборнике технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий [М. Прейскурантиздат, 1989, – 496 с., либо в соответствии ТИ 9113-053-05747152-94].

Способ приготовления хлеба заключается в следующем.

Муку ржаную обдирную и солод заваривают водой с температурой 95-97°С, охлаждают до 37-39°С вносят препарат “Гемобин” и прессованные дрожжи после осахаривания добавляют в тесто в количестве 48,15% к общей массе муки вместе с оставшейся частью ржаной обдирной муки в количестве 34% и всей пшеничной муки первого сорта в количестве 50%, с жидкой закваской в количестве 51,4%, с СО₂-экстрактом кориандра в количестве 0,0001%, с лимонной кислотой в количестве 0,002% к общей массе муки. Полученное тесто бродит 90-120 мин, затем направляют на расстойку и выпечку.

Способ поясняется следующим примером (расчет на 100 г муки).

Пример

9 г ржаной обдирной муки смешивают с 5 г солода ржаного ферментированного, заливают 33,45 г воды с температурой 96°С, перемешивают, охлаждают до 38°С и вносят препарат “Гемобин” 0,7 г (0,7%) и 0,5 г прессованных дрожжей и продолжают осахаривать при температуре 38°С в течение 1,5 ч. Добавляют оставшиеся 34 г (34%) ржаной обдирной муки и 50 г (50%) пшеничной муки первого сорта, 51,4 г жидкой закваски, 1,5 г поваренной пищевой соли и 3 г сахара-песка, 0,0001 г (0,0001%) СО₂-экстракта кориандра, 3,5 г воды. Брожение теста осуществляют в течение 90 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку.

Предварительно пищевую поваренную соль и сахар-песок растворяют в воде. Результаты представлены в таблице. Как видно из таблицы, готовые изделия, полученные предложенным способом, имеют более высокие показатели качества (вкус, аромат, пористость, удельный объем), чем изделия, приготовленные известным способом.

300 г полученного продукта позволяют удовлетворить 30%-нуй суточнуй потребность человека в железе.

Предложенный способ приготовления хлеба дает возможность обеспечить хлебобулочные изделия из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта железом и веществами, способствующими наиболее полному усвоению железа, повысить микробиологическую частоту изделия при хранении, улучшить органолептические и физико-химические показателей хлеба, расширение ассортимента изделий из этой смеси муки.

Способ приготовления хлеба, включающий приготовление заварки из части ржаной обдирной муки, солода и воды, замес теста из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта с добавлением полученной заварки, жидкой закваски, поваренной пищевой соли, сахара-песка и воды, брожение теста, его разделку на тестовые заготовки, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста вносят СO₂-экстракт кориандра в количестве 0,0001% к общей массе муки, лимонную кислоту в количестве 0,002% к общей массе муки и заварку в количестве 48,15% к общей массе муки, которую получают путем заваривания части ржаной обдирной муки и солода водой с последующим охлаждением смеси до 37-39°С, внесением препарата "Гемобин" в количестве 0,7% к общей массе муки, прессованных дрожжей и осахаривания, при этом ржаную обдирную муку при замесе теста берут в количестве 34% к общей массе муки, а пшеничную муку первого сорта - в количестве 50% к общей массе муки.