Способ производства консервов "плоды протертые с сахаром"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку плодов, их кавитационное измельчение в жидкой среде в роторно-кавитационном экстракторе, отделение пюре, добавление сахарного раствора и стерилизацию. Добавление сахарного раствора осуществляют до кавитационного измельчения. Совместно с сахарным раствором вводят около 0,1% по массе плодов препарат, полученный путём последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella pusilla неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щёлочью, водой, кислотой, водой, щёлочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твёрдым остатком. Способ позволяет повысить качество консервов.

 

Изобретение относится к технологии консервной промышленности.

Известен способ производства консервов "Плоды протёртые с сахаром", предусматривающий подготовку плодов, их кавитационное измельчение в воде в роторно-кавитационном экстракторе, отделение пюре, добавление в него сахарного раствора и стерилизацию (Гаджиева А.А, Разработка технологии фруктовых консервов из фейхоа с использованием гидродинамического кавитационного дислергатора. Автореферат дис. к.т.н. - М.: ВЗИПП, с. 11-17, 22).

Недостатками этого способа являются низкая производительность и низкое качество целевого продукта,

Техническим результатом изобретения является повышение производительности и качества целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Плоды протёртые с сахаром", предусматривающем подготовку плодов, их кавитационное измельчение в жидкой среде в роторно-кавитационном экстракторе, отделение пюре, добавление сахарного раствора и стерилизацию, согласно изобретению добавление сахарного раствора осуществляют до кавитационного измельчения, а совместно с сахарным раствором вводят около 0,1% по массе плодов препарат, полученный путём последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella pusilla неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щёлочью, водой, кислотой, водой, щёлочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твёрдым остатком.

Способ реализуется следующим образом.

Плоды подготавливают по общепринятой технологии. Сахар просеивают, пропускают через магнитный уловитель, а затем растворяют в воде и фильтруют. Сухую биомассу микромицета Mortierella pusilla экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щёлочью, водой, кислотой, водой, щёлочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твёрдый остаток объединяют с первым экстрактом.

Подготовленные плоды, сахарный раствор и препарат из биомассы микромицета Mortierella pusilla загружают в роторно-кавитационный экстрактор. Соотношение плодов и сахарного раствора задают согласно традиционной рецептуре для консервов данного вида, а препарат из биомассы микромицета Mortierella pusilla берут в количестве около 0,1% по массе плодов. Точность дозирования препарата из биомассы микромицета Mortierella pusilla определяется, в основном, точностью используемого дозирующего оборудования. Полученную смесь обрабатывают в роторно-кавитационном экстракторе, а затем выделяют из неё несъедобные части плодов. Полученное пюре фасуют и стерилизуют по стандартной технологии.

Опытным путём установлено, что целевой продукт, полученный по описанной технологии, лучше сохраняет цветность исходного сырья, чем продукт, полученный по наиболее близкому аналогу, и является более стойким к расслаиванию в процессе хранения, что оценивается как повышение его качества. В то же время установлено, что в течение гарантийного срока хранения полученные по предлагаемому способу консервы не расслаиваются при сокращённом по сравнению с наиболее близким аналогом времени кавитационной обработки, что позволяет повысить производительность способа.

Пример 1.

Готовят консервы "Яблоки протёртые с сахаром" по стандартной рецептуре с использованием роторно-кавитационного экстрактора. При одинаковых параметрах кавитационной обработки в течение гарантийного срока хранения в консервах, полученных по наиболее близкому аналогу, наблюдалось расслоение с отделением жидкости на высоте около 10% высоты тары, опытные консервы не расслаивались. Аналогичный результат получен при сокращении времени кавитационной обработки до 10%.

Пример 2.

По условиям примера 1 готовят консервы с использованием фейхоа. Результат качественно совладает с примером 1 при сокращении времени кавитационной обработки до 7,8%.

Пример 3.

По условиям примера 1 готовят консервы с использованием груш. Результат качественно совпадает с примером 1 при сокращении времени кавитационной обработки до 4,9%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить производительность и качество получаемых консервов.

Способ производства консервов "Плоды протёртые с сахаром", предусматривающий подготовку плодов, их кавитационное измельчение в жидкой среде в роторно-кавитационном экстракторе, отделение пюре, добавление сахарного раствора и стерилизацию, отличающийся тем, что добавление сахарного раствора осуществляют до кавитационного измельчения, а совместно с сахарным раствором вводят около 0,1% по массе плодов препарат, полученный путём последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella pusilla неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щёлочью, водой, кислотой, водой, щёлочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твёрдым остатком.