Способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при хранении мясного сырья. Обработку охлажденного мяса в камере хранения производят распыленным в циркулирующем охлажденном влажном воздухе антисептиком в виде аэрозоля с размером капель в диапазоне 5-50 мкм. Обработку мяса антисептиком проводят одно- или многократно. Первую обработку ведут по окончании лагфазы размножения микроорганизмов, а последующие - с периодичностью 5-10 суток. В качестве антисептика используют анолит кислый с рН 1,5-2,5 и окислительно-восстановительным потенциалом 1100-1200 мВ или нейтральный с рН 6,5-7,5 и потенциалом 900-1100 мВ при расходе 1-5 мл/м³ воздуха. Изобретение позволяет увеличить сроки хранения охлажденного мяса, уменьшить усушку мяса и сократить затраты на его хранение. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, конкретно к хранению мясного сырья.

Непременным условием сохранения мяса сельскохозяйственных животных более или менее длительное время является его охлаждение до температуры, близкой к температуре замерзания тканевой жидкости - в пределах -1÷+4°С. При этой температуре размножение гнилостных аэробных и анаэробных микроорганизмов, определяющих его порчу на поверхности мяса, на некоторое время затормаживается. В известном, широко применяемом в промышленном масштабе, способе хранения мяса животных температуру в камере хранения охлажденного мяса на заданном уровне поддерживают циркуляцией холодного, охлажденного, воздуха. Для предотвращения избыточных потерь мяса от усушки циркулирующий воздух увлажняют распыленной водой до 85-90% при скорости циркуляции 0,2-0,3 м/с, исключающей образование застойных зон в камере хранения [1, с.169]. Вместе с тем этот способ, являясь базисным на практике, имеет существенный недостаток - достаточно малый срок хранения мяса (7-15 дней) вследствие высокой влажности туш, отрубов, благоприятствующей размножению микроорганизмов.

Известны способы хранения охлажденного мяса, в которых, в целях подавления размножения гнилостных бактерий и плесеней и тем самым увеличения срока хранения мяса, в камеру хранения вводят различные газы, например окись углерода, углекислый газ, азот, озон [1, с.170-171]. Однако эти способы не оправдывают себя из-за больших издержек производства, связанных с необходимостью использования специальных камер хранения и оборудования; сами газы являются дефицитным и дорогостоящим средством снижения микробной обсемененности мяса при хранении. Кроме того, их применение требует повышения мер безопасности вследствие опасности для человека в тех концентрациях, в которых их необходимо применять. Поэтому эти способы не нашли сколько-нибудь широкого практического применения.

Более совершенным и экономичным является способ хранения охлажденного мяса, в котором продления сроков хранения достигают обработкой туш, отрубов путем орошения раствором антисептика, например уксусной кислоты, акрилата натрия, хлорным раствором и др. [2, с.196-197] - прототип. Несмотря на преимущество перед способами с применением газов, способ имеет ряд существенных недостатков, к числу которых следует отнести, прежде всего, то, что обработке подвергают непосредственно сами туши (отруба), тогда как воздух в камере хранения санации не подвергается. К тому же, поскольку орошают каждую тушу в отдельности, требуется передвижная конструкция системы с емкостью для раствора и форсунками, а при стационарной конструкции для орошения одновременно всего объема мяса система орошения еще более усложняется. С учетом дефицитности и достаточно высокой стоимости антисептических средств при несущественном увеличении сроков хранения мяса эти недостатки сдерживают применение данного способа в мясной промышленности.

Технический результат изобретения заключается в повышении сроков хранения мяса животных, уменьшении усушки мяса и снижении затрат на его хранение.

Указанная цель достигается тем, что в камере, где хранится охлажденное мясо и температура поддерживается циркуляцией охлажденного влажного воздуха, проводят антисептическую обработку мяса путем распыления антисептика в воздухе в виде аэрозоля с размером капель в диапазоне 5-50 мкм. В качестве антисептика используют анолит кислый с рН=1,5-2,5 и окислительно-восстановительным потенциалом (ОВП) 1100-1200 мВ или нейтральный - с рН=6,5-7,5 и потенциалом 900-1100 мВ при расходе 1-5 мл/м³ воздуха. Антисептическую обработку мяса проводят одно- или многократно. При этом первую обработку мяса анолитом ведут по окончании лагфазы размножения микроорганизмов, а последующие - с периодичностью 5-10 суток.

Способ осуществляют следующим образом. В камере хранения охлажденного мяса проводят антисептическую обработку мяса распыленным до высокодисперсного аэрозольного состояния анолитом (кислым или нейтральным) в циркулирующем охлажденном воздухе влажностью 85-90%. Первую обработку делают, как правило, по окончании лагфазы, т.е. когда процесс размножения микроорганизмов затормаживается, и количество микробов на поверхности туш (отрубов) практически не увеличивается и, по крайней мере, растет незначительно, и поэтому снижать начальную микробную обсемененность не требуется. Эта фаза длится в течение 3-5 суток, после которых и проводят обработку мяса, когда уже образовалась корочка подсыхания, однако не препятствующая проникновению активированной воды (анолиту) к поверхности мяса. Последующие обработки ведут при необходимости длительного хранения мяса (более 15-20 дней), когда начинается резкое увеличение количества гнилостных бактерий и плесеней (стационарная фаза развития микробов). Необходимость обработки определяют по анализам на микробную обсемененность мяса.

Периодичность обработки составляет 5-10 дней в зависимости от микробной обсемененности поверхности мяса. При необходимости сохранения мяса в течение возможно более длительного времени перерыв между обработками анолитом уменьшают вплоть до минимального значения (5 дней). В первый период хранения промежуток между обработками может достигать максимальной величины (10 дней).

Распыление анолита осуществляют с помощью генератора аэрозолей, например АРЖ, САГ и др. до размера капель аэрозоля в диапазоне от 5 до 50 мкм. Распыление до такой дисперсности позволяет поддерживать капли антисептика в воздухе до 2-4 часов, которые постепенно оседают в течение этого времени, начиная с более крупных, на всей поверхности мяса, подвергая его антимикробной обработке. Одновременно все это время происходит санация воздуха в камере хранения мяса. Возможно также распыление анолита только с целью обеззараживания воздуха от патогенных аэробных бактерий. Расход анолита в последнем случае в количестве 1-2 мл/м³ достаточен для санирования; при антимикробной обработке мяса необходимо 2-5 мл/м³ воздуха, что обеспечивает полное подавление гнилостных бактерий и плесеней.

В связи с распылением анолита влажность воздуха может быть увеличена на 2-5% (включая сам анолит), что способствует снижению усушки мяса. В то же время повышение влаги в воздухе не ухудшает микробиального состояния поверхности мяса, как это наблюдается в известных способах, вследствие биоцидности анолита как электрохимически активированной жидкости.

Параметры анолита в данных пределах установлены из условия наилучшего его антимикробного действия. Анолит с повышенным значением ОВП необходимо применять для обработки мяса с высокой микробной обсемененностью как вначале, так и в процессе хранения; с пониженным ОВП - при нормальной обсемененности (до 10⁴-10⁵ колоний на см² поверхности). В соответствие с этим выбирают и значения водородного показателя: максимальный ОВП - минимальный рН, и наоборот.

Во избежание коррозии металла нейтральный анолит (рН=6,5-7,5) применяют при хранении мяса в камерах и использовании оборудования, изготовленного из простой стали. Готовят анолит по технологии, описанной, например, в патентах Ru 2148027 и Ru 2157793. В случае изготовления из нержавеющей стали или других некорродирующих материалов возможно применение кислого анолита, приготовленного по обычной технологии в аппаратах типа СТЭЛ.

Пример использования предложенного способа. Эксперименты проводили с охлажденным мясом КРС красно-пестрой породы. Каждая контрольная и опытная партия говядины состояла из 7 полутуш. Все они подвергались, как обычно, мокрому туалету с последующим охлаждением и находились в камере хранения при температуре 0-1°С в течение определенного срока. Скорость циркуляции воздуха в камере поддерживали в пределах 0,20-0,25 м/сек, влажность воздуха была 95-97%. Анолит готовили на установке СТЭЛ-4Н-60 с параметрами: рН=1,6-2,7 и ОВП=950-1170 мВ. Распыление его проводили аэрозольным генератором типа САГ-3 в количестве от 2 до 5 мл/м³ воздуха, дисперсность полученного аэрозоля составляла 10-60 мкм. Первую обработку проводили через 4 дня после начала хранения мяса, вторую обработку - через 12 дней хранения (для подавления возможного роста гнилостных бактерий и плесеней).

Оценку качества мяса при хранении делали по величине общей микробной обсемененности образцов мяса, отбираемых с трех участков полутуш, в соответствии с действующими методиками. Для этого приготовленную среднюю пробу помещали в чашки Петри на плотную питательную среду - мясопептонный агар и после выдерживания в течение 72 часов при температуре 30°С подсчитывали количество колоний бактерий на 1 см² поверхности мяса (кол/см²). Срок хранения мяса определяли по резкому (на 20-30%) возрастанию обсемененности по сравнению с ее значением в предыдущие сутки.

Таблица Микробная обсемененность охлажденных полутуш КРС при хранении, кол/см2
Качество анолита	Расход анолита, мл/м3
0-контроль	2	5
рн, ед.	ОВП, мВ	время хранения мяса, сутки
0	4	12	12	21	12	21
1,56	1180	5,6·105	7,8·105	3,4·107	0,7·103	2,6·103	0,3·103	1,2·103
2,23	1130	1,2·106	2,1·106	9,0·107	2,4·103	3,2·103	1,1·103	1,8·103
2,48	1040	3,3·105	6,2·105	1,7·107	6,1·103	8,4·103	4,2·103	5,4·103
2,61	960	4,8·105	5,6·105	5,1·107	5,2·105	1,3·106	9,7·104	7,1·105

Результаты проведенных исследований приведены в таблице, которые показывают высокую эффективность способа обработки охлажденного мяса путем распыления анолита в воздухе камеры хранения: через 12 дней и после дополнительной обработки на 21-й день хранения микробная обсемененность полутуш даже ниже, чем в начале опыта, что является следствием гибели части микробов под действием анолита. По органолептическим и биохимическим показателям хранившееся мясо соответствует нормам свежего мяса: содержание летучих жирных кислот не превышало 4,0 мг КОН, аммиачного азота - 70-75 мг%, а рН=5,9-6,1. В то же время необработанное анолитом мясо хранилось только 12 суток, когда обсемененность превышала 10⁷ кол/см² и появилась плесень на поверхности полутуш.

В лабораторных опытах в аналогичных условиях при трехкратном опрыскивании анолитом с рН=1,55 и ОВП=1210 мВ срок хранения мяса достигал 27-28 суток. При этом по биохимическим показателям мясо незначительно отличалось от свежего и было отнесено к категории с частично измененной свежестью.

Сроки хранения охлажденного мяса при использовании предложенного способа могут быть увеличены по сравнению с достигнутым в опыте (21 день), который был прерван в связи с необходимостью переработки мяса. Он ограничивается только образованием под действием автолиза и микробиологических процессов в толще мяса продуктов распада белков, липидов, пептидов, углеводов и других соединений, накопление которых определяет изменение качества мяса.

Из таблицы также следует, что нижней границей качества анолита является рН=2,5 и ОВП=1000 мВ, когда результаты оказываются значительно хуже: обсемененность мяса увеличивается на 2 порядка по сравнению с обработанным анолитом лучшего качества.

В экспериментах определяли также усушку мяса в процессе хранения, которая за весь период (21 день) составила в среднем: при расходе анолита 2 мл/м³ - 0,46%, при 5 мл/м³ - 0,41%, тогда как усушка необработанного мяса за 12 дней была значительно выше - 1,32%.

Таким образом, изобретение позволяет значительно увеличить сроки хранения охлажденного мяса, намного уменьшить усушку мяса и сократить затраты на его хранение.

Источники информации

1. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. М.: Агрономиздат, 1980, с.576.

2. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая промышленность. М., 1981, с.480.

1. Способ хранения охлажденного мяса животных, включающий циркуляцию охлажденного влажного воздуха в камере хранения и обработку мяса антисептиком, отличающийся тем, что обработку мяса антисептиком проводят одно- или многократно путем распыления антисептика в воздухе в виде аэрозоля с размером капель в диапазоне 5-50 мкм, а в качестве антисептика используют кислый с рН=1,5-2,5 и окислительно-восстановительным потенциалом 1100-1200 мВ или нейтральный с рН=6,5-7,5 и потенциалом 900-1100 мВ анолит при расходе 1-5 мл/м³ воздуха.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что первую обработку мяса анолитом ведут по окончании лагфазы размножения микроорганизмов, а последующие - с периодичностью 5-10 суток.