Способ производства консервов "толма"
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов: замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, варку риса до увеличения массы на 150%, резку репчатого лука, айвы и зелени базилика эвгенольного, куттерование баранины. Баранину, репчатый лук, рис, зелень базилика эвгенольного, поваренную соль и перец черный горький смешивают с получением фарша. Фарш формуют в капустные листья с получением толмы. Производят фасовку последней совместно с айвой, курагой, томатной пастой, топленым маслом и костным бульоном при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Толма", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку свежей белокочанной капусты с постепенным отделением сварившихся листьев, варку риса, резку репчатого лука, айвы и зелени базилика, измельчение на мясорубке баранины, смешивание баранины, репчатого лука, риса, зелени базилика, поваренной соли, перца и воды с получением фарша, его формование в капустные листья с получением толмы, ее укладку в емкость совместно с курагой, айвой и пассерованным в томатном пюре репчатым луком, добавление воды и тушение в течение 1-1,5 часов с получением целевого продукта (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с.127-128).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Толма" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, варку риса до увеличения массы на 150%, резку репчатого лука, айвы и зелени базилика эвгенольного, куттерование баранины, смешивание баранины, репчатого лука, риса, зелени базилика эвгенольного, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формование в капустные листья с получением толмы, ее фасовку совместно с айвой, курагой, томатной пастой, топленым маслом и костным бульоном при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
капуста | 489 |
баранина | 327-358,9 |
репчатый лук | 54-54,7 |
рис | 45 |
зелень базилика эвгенольного | 27 |
курага | 45 |
айва | 126 |
томатная паста 30%-ная | 10 |
топленое масло | 30 |
перец черный горький | 0,8 |
соль | 10 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину куттеруют. Подготовленный рис варят до увеличения массы на 150%. Подготовленные репчатый лук, айву и зелень базилика эвгенольного нарезают.
Далее смешивают баранину, репчатый лук, рис, зелень базилика эвгенольного, поваренную соль и перец черный горький с получением фарша.
Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают их замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода, а затем формуют в них фарш с получением толмы.
Толму, айву и курагу фасуют совместно с топленым маслом, томатной пастой и костным бульоном при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Указанный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 11·104 и для контрольного продукта 7,2·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, варку риса до увеличения массы на 150%, резку репчатого лука, айвы и зелени базилика эвгенольного, куттерование баранины, смешивание баранины, репчатого лука, риса, зелени базилика эвгенольного, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формование в капустные листья с получением толмы, ее фасовку совместно с айвой, курагой, томатной пастой, топленым маслом и костным бульоном при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Капуста | 489 |
Баранина | 327-358,9 |
Репчатый лук | 54-54,7 |
Рис | 45 |
Зелень базилика звгенольного | 27 |
Курага | 45 |
Айва | 126 |
Томатная паста 30%-ная | 10 |
Топленое масло | 30 |
Перец черный горький | 0,8 |
Соль | 10 |
Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.