Способ производства консервов "салат осенний из овощей с рыбой"
Изобретение относится к технологии рыбоовощных закусочных консервов. Консервы готовят путем шинковки и замораживания свежей белокочанной и брюссельской капусты, резки редиса, моркови, яблок, зелени петрушки и обесшкуренного рыбного филе, смешивания без доступа кислорода с лимонным соком, цитратом натрия или калия, CO2-экстрактом пиролизной древесины, майонезом и поваренной солью. Полученную смесь фасуют, герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Салат осенний из овощей с рыбой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку свежей белокочанной и брюссельской капусты, резку редиса, моркови, яблок и филе копченой рыбы, их смешивание с лимонным соком, майонезом, поваренной солью и украшение зеленью петрушки (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.42-43).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат осенний из овощей с рыбой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной и брюссельской капусты, резку редиса, моркови, яблок, зелени петрушки и обесшкуренного рыбного филе, их смешивание без доступа кислорода с лимонным соком, цитратом натрия или калия, CO2-экстрактом пиролизной древесины, майонезом и поваренной солью, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
белокочанная капуста | 375 |
брюссельская капуста | 169 |
редис | 123-128 |
морковь | 100-102,6 |
яблоки | 114 |
обесшкуренное рыбное филе | 277 |
майонез | 102 |
цитрат натрия или калия | 2,65 |
зелень петрушки | 41 |
соль | 15 |
CO2-экстракт пиролизной древесины | 0,02 |
лимонный сок | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную и брюссельскую капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные яблоки, редис, морковь, зелень петрушки и обесшкуренное рыбное филе нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, цитратом натрия или калия, CO2-экстрактом пиролизной древесины, майонезом и поваренной солью, фасуют полученную смесь при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме лимонного сока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyrifonnis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 10,7·104 и для контрольного продукта 7,6·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной и брюссельской капусты, резку редиса, моркови, яблок, зелени петрушки и обесшкуренного рыбного филе, их смешивание без доступа кислорода с лимонным соком, цитратом натрия или калия, CO2-экстрактом пиролизной древесины, майонезом и поваренной солью, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов мас.ч.:
Белокочанная капуста | 375 |
Брюссельская капуста | 169 |
Редис | 123-128 |
Морковь | 100-102,6 |
Яблоки | 114 |
Обесшкуренное рыбное филе | 277 |
Майонез | 102 |
Цитрат натрия или калия | 2,65 |
Зелень петрушки | 41 |
Соль | 15 |
CO2-Экстракт пиролизной древесины | 0,02 |
Лимонный сок | До выходного целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.