Способ производства диетических консервов "суп-пюре из овощей с мясом"

Изобретение относится к технологии производства консервированных продуктов. Консервы готовят путем резки, пассерования в коровьем масле и протирки моркови и репчатого лука, протирки картофеля, шинковки, замораживания, дефростации без доступа кислорода и протирки без доступа кислорода свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с мясным фаршем, томатной пастой, поваренной солью и костным бульоном. Полученную смесь фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов диетических супов для служащих Военно-Морского Флота.

Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Суп-пюре из овощей с мясом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, резку картофеля, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и варку мяса с его отделением от бульона, пассерование пшеничной муки, смешивание картофеля и капусты с частью мясного бульона, варку в течение 25-30 минут, добавление моркови, репчатого лука, пшеничной муки и поваренной соли, варку в течение 5-10 минут, добавление томатной пасты и мяса, протирку, введение оставшейся части бульона и доведение до кипения (Руководство по организации питания и приготовлению пищи на кораблях Военно-Морского Флота - М.: Военное издательство Министерства обороны, 1957, с.152-160, 179-180, 182, 270-271).

Техническим результатом изобретения является получение новых диетических консервов с соотношением продуктов, соответствующим нормам довольствия по морскому госпитальному пайку, которые обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства диетических консервов "Суп-пюре из овощей с мясом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в коровьем масле и протирку моркови и репчатого лука, протирку картофеля, шинковку, замораживание, дефростацию без доступа кислорода и протирку без доступа кислорода свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с мясным фаршем, томатной пастой, поваренной солью и костным бульоном, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясной фарш	150
масло коровье	15
пшеничная мука	30
картофель	450-476,6
капуста	300
морковь	90-92,3
репчатый лук	60-60,8
томатная паста 30%-ная	6
соль	12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают, пассеруют в коровьем масле и протирают. Подготовленный картофель протирают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, дефростируют без доступа кислорода и протирают без доступа кислорода. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с мясным фаршем, томатной пастой, поваренной солью и костным бульоном, фасуют полученную смесь при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 16440.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,8·10⁴ и для контрольного продукта 6,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые диетические консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства диетических консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в коровьем масле и протирку моркови и репчатого лука, протирку картофеля, шинковку, замораживание, дефростацию без доступа кислорода и протирку без доступа кислорода свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с мясным фаршем, томатной пастой, поваренной солью и костным бульоном, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясной фарш	150
Масло коровье	15
Пшеничная мука	30
Картофель	450-476,6
Капуста	300
Морковь	90-92,3
Репчатый лук	60-60,8
Томатная паста 30%-ная	6
Соль	12
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.