Способ получения пищевого красителя на основе скорлупы орехов

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает измельчение грецкого или маньчжурского ореха без предварительной обработки до разрушения ореха, экстрагирование подсолнечным или оливковым маслом в течение 7-8 час при температуре 80-90°С, при этом измельченную массу ореха заливают маслом в соотношении 40:60. Затем проводят экстракцию, промывку остатка на фильтре 96-98% раствором этилового спирта. Удаляют спирт выпариванием при температуре 80°С и присоединяют продукт к масляному экстракту. Изобретение позволяет сократить продолжительность процесса за счет сокращения количества технологических операций, обеспечить непрерывность производства. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерской, может быть использовано также в консервной промышленности при производстве мясных, растительных и мясорастительных консервов и концентратов.

Известен способ получения красителя из растительного сырья, предусматривающий его измельчение, бланширование, отделение сока, сушку полученного жома, его измельчение и экстрагирование 80-99%-ным этиловым спиртом, отгонку растворителя и разделение концентрата на две жидкие фазы: водорастворимую (углеводно-каротиноидную) и жирорастворимую (липидно-каротиноидную) (заявка на изобретение №2001109662 от 10.04.2001 "Способ получения водорастворимого и жирорастворимого концентратов каротиноидов из растительного сырья", опубликованная БИ от 20.04.2003).

Недостатком изобретения можно считать общую сложность и энергоемкость процесса, отсутствие натурального вкуса в получаемом продукте, т.к. способ предусматривает термические операции, влияющие на вкус продукта, также можно поставить под сомнение возможность применения концентрата в некоторых областях пищевой промышленности.

Наиболее близким к заявленному является способ получения черного красителя из кожуры грецкого ореха, предусматривающий сушку кожуры незрелого грецкого ореха, ее измельчение и экстрагирование водой при температуре кипения (заявка на изобретение №2159257 от 02.09.1999 "Способ получения черного красителя природного происхождения", опубликованная БИ от 20.11.2002).

Недостатком изобретения можно считать сезонность получения красителя, т.к. способ предусматривает переработку кожуры незрелых орехов, и процесс производства ограничен временем года и сроком созревания ореха, сложный процесс сушки, предусматривающий два этапа, к недостаткам способа относится также необходимость введения консервантов неприродного происхождения, кроме того, краситель черного цвета практически неприменим в пищевой промышленности.

Целью изобретения является расширение спектра пищевых красителей, их ассортимента и расширение сырьевой базы получения этих красителей, создание способа непрерывного производства красителя вне зависимости от времени года, упрощение технологической схемы производства.

Техническим результатом изобретения является:

- сокращение количества технологических операций;

- непрерывность производства в течение всего года;

- отсутствие в технологическом цикле специального оборудования.

В способе получения пищевого красителя, предусматривающем измельчение сырья, экстрагирование, фильтрацию, измельчение проводят без предварительной обработки сырья до разрушения ореха, экстрагирование проводят растительным маслом в течение 7-8 часов при температуре 80-90°С, при этом измельченную массу ореха заливают маслом в соотношении 40:60, после фильтрации проводят промывку остатка на фильтре 96-98% раствором этилового спирта и после удаления спирта выпариванием, которое осуществляется при температуре 80°С, присоединяют продукт к масляному экстракту. В качестве сырья используется грецкий или маньчжурский орех. В качестве растительного масла может быть использовано подсолнечное или оливковое масло.

Оба способа предусматривают экстракцию красящих веществ из структурных функциональных частей ореха и выделение красителя. В способе получения красителя-прототипа экстракция горячей водой осуществляется из кожуры грецкого ореха, прошедшей предварительно процесс многоступенчатой сушки и измельчения. В предлагаемом способе проводят экстрагирование маслом раздавленной под прессом или измельченной массы грецкого или маньчжурского ореха, что позволяет уменьшить количество технологического оборудования, применяемого в цикле производства. Благодаря тому, что в качестве сырья используется грецкий или маньчжурский орех, переработка которых осуществляется предприятиями пищевой промышленности круглый год, достигается непрерывность производства красителя в течение всего года. Получаемый из орехов краситель обладает наиболее востребованной в пищевой промышленности цветовой гаммой (цвет красителя варьирует от желтого до красно-желтого), что обуславливает его применение в широком ассортименте пищевых продуктов. Благодаря тому, что в качестве экстрагента применяется растительное масло, в экстракт переходят жирорастворимые компоненты мякоти и скорлупы ореха, обладающие наибольшей пищевой ценностью. Отсутствие в предложенном способе сложных или специфических производственных операций позволяет осуществить весь цикл производства без применения специального оборудования. Также необходимо отметить, что в цикле производства не применяются консерванты, предложенный краситель имеет конкретные области применения - в кондитерской и консервной промышленности.

Способ можно осуществить в следующих вариациях.

Пример №1: грецкие орехи измельчают или раздавливают вместе с ядрами, заливают рафинированным подсолнечным маслом в соотношении 40:60, нагревают в аппарате с обогревом до 80°С и выдерживают в течение 7 часов. Полученный экстракт отфильтровывают на матерчатом фильтре и используют в кондитерской промышленности (торты, шоколад, конфеты, печенье). Остаток на фильтре промывают 96-98% спиртом, спирт удаляют при нагревании до 80°С. Полученный продукт присоединяют к масляному экстракту.

Пример №2: грецкие орехи измельчают или раздавливают вместе с ядрами, заливают рафинированным оливковым маслом в соотношении 40:60, нагревают в аппарате с обогревом до 90°С и выдерживают в течение 8 часов. Полученный экстракт отфильтровывают на матерчатом фильтре и используют в кондитерской промышленности (торты, шоколад, конфеты, печенье). Остаток на фильтре промывают 96-98% спиртом, спирт удаляют при нагревании до 80°С. Полученный продукт присоединяют к масляному экстракту.

Пример №3: грецкие орехи измельчают или раздавливают вместе с ядрами, заливают рафинированным оливковым маслом в соотношении 40:60, нагревают в аппарате с обогревом до 85°С и выдерживают в течение 7,5 часов. Полученный экстракт отфильтровывают на матерчатом фильтре и используют в кондитерской промышленности. Остаток на фильтре промывают 96-98% спиртом, спирт удаляют при нагревании до 80°С. Полученный продукт присоединяют к масляному экстракту.

Пример №4: маньчжурский орех целиком измельчают и получают масляный экстракт как описано в примере №1. Экстракт имеет интенсивный красно-желтый цвет и имеет те же области применения.

Пример №5: маньчжурский орех целиком измельчают и получают масляный экстракт как описано в примере №2.

Показатели качества пищевого красителя, полученного по примерам №1-4, приведены в таблице.

Краситель	№ способа.	Сахар, %	Сод-е кисл-т, % в сухом веществе	Кол-во красящих веществ, г/г продукта	Витамин С, мг/100 г продукта	Жиры, %
1	0,03	0,02	0,34	0,01	61,2
2	0,03	0,01	0,39	0,03	63,1
3	0,03	0,02	0,36	0,03	62,7
4	0,01	0,02	0,38	0,81	64,4
5	0,02	0,04	0,39	0,84	64,7
Прототип	0,015	3,12	0,24	3,4	0,028

Таким образом, предложен новый способ получения натурального красителя из мякоти и скорлупы орехов. С учетом того, что большинство пищевых красителей красно-желтого цвета имеют синтетическое происхождение, предложенный краситель выгодно отличает его натуральность. Масляные экстракты предназначены для кондитерского производства в широком ассортименте выпускаемой продукции - от конфетных начинок и наполнителей для шоколадных батончиков до кондитерских кремов, пирожных и тортов; а также в консервной промышленности в широком ассортименте мясных, растительных и мясорастительных консервов и концентратов.

1. Способ получения пищевого красителя, предусматривающий измельчение сырья, экстрагирование, фильтрацию, отличающийся тем, что измельчение проводят без предварительной обработки сырья до разрушения ореха, экстрагирование проводят растительным маслом в течение 7-8 ч при температуре 80-90°С, при этом измельченную массу ореха заливают маслом в соотношении 40:60, после фильтрации проводят промывку остатка на фильтре 96-98%-ным раствором этилового спирта и после удаления спирта выпариванием, которое осуществляют при температуре 80°С, присоединяют продукт к масляному экстракту, а в качестве сырья используют грецкий или маньчжурский орех.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве растительного масла может быть использовано подсолнечное или оливковое масло.