Способ производства консервов "голубцы с мясным фаршем"
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Для производства консервов листья свежей белокочанной капусты замораживают и дефростируют без доступа кислорода, мясо измельчают на волчке, рис смешивают с перцем красным жгучим, обжаривают в жире и смешивают с мясом и СО2-экстрактом пиролизной древесины с получением фарша. Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов, пшеничную муку пассеруют и смешивают с томатным пюре, сахаром, солью и бульоном с получением заливки, голубцы и заливку фасуют, герметизируют и стерилизуют. В результате этого повышается усвояемость целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ производства консервов "Голубцы с мясным фаршем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение мяса, смешивание риса с перцем красным жгучим, их обжарку в жире и смешивание с мясом с получением фарша, его формование в капустные листья с получением голубцов, их фасовку совместно с заливкой, содержащей поваренную соль, томатное пюре, пшеничную муку, сахар и бульон, герметизацию и стерилизацию (Смотр сухих, замороженных и консервированных первых, вторых и третьих блюд, вырабатываемых в странах СЭВ. Перечень образцов Народной Республики Болгарии - М.: СЭВ, 1965, №21).
Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы с мясным фаршем", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение мяса, смешивание риса с перцем красным жгучим, их обжарку в жире и смешивание с мясом с получением фарша, его формование в капустные листья с получением голубцов, их фасовку совместно с заливкой, содержащей поваренную соль, томатное пюре, пшеничную муку, сахар и бульон, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, подготовленные капустные листья замораживают и дефростируют без доступа кислорода, в фарш дополнительно вводят СО2-экстракт пиролизной древесины, пшеничную муку перед введением в заливку пассеруют, а фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо | 283,1-370,1 |
капуста | 489 |
рис | 45 |
жир | 15,6 |
СО2-экстракт пиролизной древесины | 0,01 |
томатное пюре 10%-ное | 30,3 |
пшеничная мука | 15 |
перец красный жгучий | 0,5 |
сахар | 3 |
соль | 10 |
бульон | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода.
Подготовленное мясо измельчают на волчке. Подготовленный рис смешивают с перцем красным жгучим и обжаривают в жире. Перечисленные компоненты смешивают с CO2-экстрактом пиролизной древесины с получением фарша.
Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют и смешивают с томатным пюре, поваренной солью, сахаром и бульоном с получением заливки.
Голубцы и заливку фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 250 кг мяса на 1 т целевого продукта. При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, его расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям аналогичны консервам, полученным по наиболее близкому аналогу.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 11,7·104 и для контрольного продукта 7,1·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.
Способ производства консервов «Голубцы с мясным фаршем», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение мяса, смешивание риса с перцем красным жгучим, их обжарку в жире и смешивание с мясом с получением фарша, его формование в капустные листья с получением голубцов, их фасовку совместно с заливкой, содержащей поваренную соль, томатное пюре, пшеничную муку, сахар и бульон, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что подготовленные капустные листья замораживают и дефростируют без доступа кислорода, в фарш дополнительно вводят СО2-экстракт пиролизной древесины, пшеничную муку перед введением в заливку пассеруют, а фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Мясо | 283,1-370,1 |
Капуста | 489 |
Рис | 45 |
Жир | 15,6 |
СО2-Экстракт пиролизной древесины | 0,01 |
Томатное пюре 10%-ное | 30,3 |
Пшеничная мука | 15 |
Перец красный жгучий | 0,5 |
Сахар | 3 |
Соль | 10 |
Бульон | До выхода целевого продукта 1000 |