Способ производства консервов "тефтели с капустой"

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Проводят куттерование говядины, репчатого лука и черствого белого хлеба, их смешивание с перцем черным горьким и поваренной солью с получением фарша и формование из него тефтелей. Шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту, режут зелень. Проводят пассерование пшеничной муки и ее смешивание с топленым маслом. Натирают твердый сыр и смешивают его с панировочными сухарями. Последовательно фасуют капусту, тефтели, зелень, муку с топленым маслом, сыр с панировочными сухарями и молоко, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить целевой продукт, обладающий повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Тефтели с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замораживание, дефростацию и измельчение говядины совместно с репчатым луком и белым хлебом, их смешивание с перцем черным горьким и поваренной солью с получением фарша, его формование с получением тефтелей, резку свежей белокочанной капусты на крупные доли по вертикали, укладку в подсоленную воду, варку, отекание и подсушку, пассерование пшеничной муки в топленом масле, добавление к ней молока и кипячение в течение 5 минут с получением соуса, резку зелени, натирание сыра и его смешивание с панировочными сухарями, последовательную укладку в глубокую сковороду капусты, тефтелей и зелени, заливку соусом, обсыпку сыром с панировочными сухарями и запекание в духовом шкафу с получением целевого продукта (Консервирование продуктов питания холодом. Рекомендации 6Б2940032Д3 - Саратов: СЭПО, 1992, с.60-61).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Тефтели с капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке говядины, репчатого лука и черствого белого хлеба, их смешивание с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, формование из него тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зелени, пассерование пшеничной муки и ее смешивание с топленым маслом, натирание твердого сыра и его смешивание с панировочными сухарями, последовательную фасовку капусты, тефтелей, зелени, пшеничной муки с топленым маслом, сыра с панировочными сухарями и молока при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	422,5-434,8
капуста	600
репчатый лук	17,7-17,8
зелень	12,5
черствый белый хлеб	20
пшеничная мука	45
топленое масло	40
панировочные сухари	30
сыр	50
перец черный горький	0,1
соль	7
молоко	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные говядину, репчатый лук и черствый белый хлеб измельчают на волчке, смешивают с перцем черным горьким и поваренной солью с получением фарша и формуют из него тефтели.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному.

Подготовленную зелень нарезают.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют и смешивают с топленым маслом.

Подготовленный сыр твердых сортов натирают и смешивают с панировочными сухарями.

Далее последовательно фасуют капусту, тефтели, зелень, пшеничную муку с топленым маслом, сыр с панировочными сухарями и молоко при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме молока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Указанный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 14,3·10⁴ и для контрольного продукта 9,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке говядины, репчатого лука и черствого белого хлеба, их смешивание с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, формование из него тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зелени, пассерование пшеничной муки и ее смешивание с топленым маслом, натирание твердого сыра и его смешивание с панировочными сухарями, последовательную фасовку капусты, тефтелей, зелени, пшеничной муки с топленым маслом, сыра с панировочными сухарями и молока при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина	422,5-434,8
Капуста	600
Репчатый лук	17,7-17,8
Зелень	12,5
Черствый белый хлеб	20
Пшеничная мука	45
Топленое масло	40
Панировочные сухари	30
Сыр	50
Перец черный горький	0,1
Соль	7
Молоко	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.