Способ производства консервов "утка тушеная с капустой"
Изобретение касается пищевой промышленности. Консервы готовят путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и пассерования в топленом жире репчатого лука, пассерования пшеничной муки, резки утки и зелени. Затем проводят смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, тмином, перцем черным горьким и лавровым листом. После этого осуществляют операции фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Утка тушеная с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку свежей белокочанной капусты, резку репчатого лука и зелени, пассерование пшеничной муки, натирание утки поваренной солью, ее обжарку в духовом шкафу в топленом жире и резку, смешивание капусты, репчатого лука, тмина и питьевой воды и варку полученной смеси, смешивание пшеничной муки, топленого жира и питьевой воды, смешивание утки с капустой, репчатым луком и тмином, тушение в течение 30 минут, введение смеси пшеничной муки, топленого жира и питьевой воды, доведение до кипения, введение уксуса, сметаны, сахара, поваренной соли, перца и лаврового листа, выдержку при подогреве и добавление зелени с получением готового блюда (Лазерсон И.И., Синельников С.М. Блюда из утки - М.: Центрполиграф, 2004, с.28-29).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Утка тушеная с капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, пассерование пшеничной муки, резку утки и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, тмином, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
утка | 515,75 |
капуста | 490 |
репчатый лук | 117-118,5 |
зелень | 25 |
топленый жир | 11 |
пшеничная мука | 15 |
сметана | 50 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,6 |
сахар | 5,5 |
соль | 11,6 |
тмин | 1,2 |
перец черный горький | 0,2 |
лавровый лист | 0,2 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассируют в топленом жире. Подготовленную пшеничную муку пассируют. Подготовленные утку и зелень нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, тмином, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу. Срок хранения консервов, определенный по стандартной технологии, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,9·104 и для контрольного продукта 8,7·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, пассерование пшеничной муки, резку утки и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, тмином, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Утка | 515,75 |
Капуста | 490 |
Репчатый лук | 117-118,5 |
Зелень | 25 |
Топленый жир | 11 |
Пшеничная мука | 15 |
Сметана | 50 |
Уксусная кислота 80%-ная | 0,6 |
Сахар | 5,5 |
Соль | 11,6 |
Тмин | 1,2 |
Перец черный горький | 0,2 |
Лавровый лист | 0,2 |
Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |