Способ получения консервов из рыбы с капустой в томатном соусе

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Консервы готовят путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, бланширования и резки свежих белых грибов, резки, пассерования в топленом масле и протирки моркови, белых кореньев и репчатого лука, резки рыбного филе, пассерования пшеничной муки, смешивания без доступа кислорода капусты и белых грибов с получением гарнира, смешивания моркови, белых кореньев, репчатого лука, пшеничной муки, томатной пасты, рыбного бульона, сахара, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовки рыбного филе, гарнира и соуса, герметизации и стерилизации. Использование изобретения позволит получить консервы повышенной усвояемости.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Рыба припущенная с отварной капустой в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку свежих белых грибов, резку лимона, резку рыбного филе на порционные куски, укладку в один ряд, добавление горячей воды, поваренной соли, репчатого лука, белых кореньев, перца черного горького, лаврового листа и грибного бульона, припускание в течение 10-15 минут и отделение рыбного филе с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, добавление томатного пюре, пассерование в течение 15-20 минут, добавление белого соуса, варку в течение 25-30 минут, добавление сахара, поваренной соли и перца черного горького, протирку и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, белых грибов, лимона, гарнира и соуса (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.195, 197-199).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Рыба с капустой в томатном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, бланширование и резку свежих белых грибов, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку рыбного филе, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты и белых грибов с получением гарнира, смешивание моркови, белых кореньев, репчатого лука, пшеничной муки, томатной пасты, рыбного бульона, сахара, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	300
капуста	551,25
белые грибы	72
морковь	3,75-3,86
белые коренья	21-21,33
репчатый лук	18,6-18,84
пшеничная мука	1,88
топленое масло	30,75
томатная паста 30%-ная	11,25
сахар	0,75
соль	12
лимонная кислота	0,3
перец черный горький	0,34
лавровый лист	0,33
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные свежие белые грибы бланшируют и нарезают. Подготовленные морковь, белые коренья и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают. Подготовленное рыбное филе нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Далее без доступа кислорода смешивают капусту и белые грибы с получением гарнира.

Смешивают морковь, белые коренья, репчатый лук, пшеничную муку, томатную пасту, рыбный бульон, сахар, поваренную соль, лимонную кислоту, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса.

Рыбное филе, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,2·10⁴ и для контрольного продукта 7,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов из рыбы с капустой в томатном соусе, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, бланширование и резку свежих белых грибов, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку рыбного филе, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты и белых грибов с получением гарнира, смешивание моркови, белых кореньев, репчатого лука, пшеничной муки, томатной пасты, рыбного бульона, сахара, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Рыбное филе	300
Капуста	551,25
Белые грибы	72
Морковь	3,75-3,86
Белые коренья	21-21,33
Репчатый лук	18,6-18,84
Пшеничная мука	1,88
Топленое масло	30,75
Томатная паста 30%-ная	11,25
Сахар	0,75
Соль	12
Лимонная кислота	0,3
Перец черный горький	0,34
Лавровый лист	0,33
Рыбный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.