Способ производства консервов "почки жареные с капустой в луковом соусе"

Изобретение относится к технологии производства консервов на основе субпродуктов. Способ получения консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку почек, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку почек, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Осуществление изобретения позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервов на основе субпродуктов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Почки жареные с отварной капустой в луковом соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и жарку почек с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, добавление к нему уксуса и перца черного горького, кипячение в течение в течение 5-7 минут, добавление красного основного соуса, варку в течение 10-15 минут, заправку маргарином с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, сс.248-249, 260).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Почки жареные с капустой в луковом соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку почек, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку почек, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Почки	606-726
капуста	490
топленый жир	65,7
морковь	24-24,62
корень петрушки	6,48-6,58
репчатый лук	118,62-120,14
пшеничная мука	12
томатная паста 30%-ная	16
уксусная кислота 80%-ная	0,53
сахар	6
соль	12
перец черный горький	0,35
лавровый лист	0,06
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционней технологии. Подготовленные почки нарезают и обжаривают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Далее смешивают морковь, корень петрушки, репчатый лук, пшеничную муку, костный бульон, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса.

Почки, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Максимальный расход почек соответствует использованию почек говяжьих, а минимальный соответствует использованию прочих видов почек. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ, При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10·10⁴ и для контрольного продукта 7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов из почек с капустой, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку почек, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку почек, капусты и соуса пои следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Почки	606-726
Капуста белокочанная	490
Топленый жир	65,7
Морковь	24-24,62
Корень петрушки	6,48-6,58
Репчатый лук	118,62-120,14
Пшеничная мука	12
Томатная паста 30%-ная	16
Уксусная кислота 80%-ная	0,53
Сахар	6
Соль поваренная	12
Перец черный горький	0,35
Лавровый лист	0,06
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.