Мороженое с функциональными свойствами
Владельцы патента RU 2294647:
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина" (RU)
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Мороженое включает молоко, сливки, сахар-песок, стабилизатор, витаминный комплекс и бактериальный концентрат. Витаминный комплекс включает витамины А, С и группы В. В качестве бакконцентрата предлагается использовать комбинированный бактериальный концентрат, который содержит Bifidobacterium longum В 379 М, Lactobacillus acidophilus 97, Propionibacterium shermanii 12AE. Бакконцентрат вносят в соотношении 1:1:1, в количестве 1-5% к массе смеси. Изобретение позволяет получить продукт с повышенными пробиотическими, профилактическими и биологическими свойствами, а также расширить ассортимент мороженого. 3 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для использования в производстве мороженого.
Пищевые продукты функционального питания обладают питательной ценностью, способностью улучшать здоровье человека и повышать сопротивляемость организма заболеваниям. В состав таких продуктов входят пищевые волокна, олигосахариды, полиненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, витамины, микроэлементы, бифидо- и молочнокислые бактерии [1-4].
Продукты функционального питания не являются лекарственными средствами и предназначены для ежедневного употребления с целью оптимизации функций организма человека [1-4].
Производство продуктов с полезной микрофлорой в условиях предприятий молочной промышленности требует организации дополнительного технологического процесса для получения заквасок, что увеличивает производственные затраты [5].
Более простым и эффективным решением производства продуктов с полезной микрофлорой является использование бактериальных концентратов и витаминных премиксов.
При получении мороженого «Снежок» ацидофильное и «Свежесть» ацидофильное, молочную смесь заквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки [6, 7].
При изготовлении мороженого «Кислинка» используют закваску, приготовленную на кефирных грибках [6, 7].
Однако производство данных продуктов требует в условиях фабрик мороженого организации дополнительного технологического процесса.
Наиболее близким к предлагаемому мороженому является мороженое, включающее молоко, сливки, сахар-песок, стабилизатор, витаминную добавку и добавку в виде бактериального концентрата, содержащего Lactobacillus acidophilus [8, 9].
Недостатком данного мороженого является невысокая биологическая и пищевая ценность, обусловленная использованием микроорганизмов одного вида, которые незначительно повышают функциональные свойства мороженого.
Техническим результатом предлагаемого мороженого с функциональными свойствами является создание продукта с повышенными пробиотическими, профилактическими и биологическими свойствами, а также расширение ассортимента выпускаемого мороженого.
Технический результат достигается тем, что в мороженое, включающее молоко, сливки, сахар-песок, стабилизатор, в процессе его производства, вносят бакконцентрат, который включает культуры микроорганизмов: Bifidobacterium longum В 379 М, Lactobacillus acidophilus 97, Propionibacterium shermanii 12 AE, в соотношении 1:1:1.
Ванильное мороженное готовят из сырьевых компонентов, при следующем их соотношении, мас.%:
сливки - 20-40;
сахар-песок - 12-17;
стабилизатор - 0,2-2,5;
витаминный комплекс - 0,02-0,05;
бактериальный концентрат - 1,0-5,0;
молоко - остальное.
В нашей стране широко используются бактерийные препараты, содержащие в своем составе отечественные штаммы ацидофильной палочки, бифидо- и пропионовокислых бактерий. Штаммы Propionibacterium shermanii 12 AE и Lactobacillus acidophilus 97 являются собственностью музея чистых культур микроорганизмов кафедры эпизоотологии и микробиологии ВГМХА им. Н.В.Верещагина [10], а штамм Bifidobacterium longum В 379 М выделен и депонирован под №В-2000 в ВНИИ генетики.
Выбранное соотношение культур в составе бакконцентрата, предлагаемая температура внесения позволяют получать в 1 г готового продукта не менее (3...7)·108 КОЕ бифидобактерий, ацидофильной палочки и пропионово-кислых микроорганизмов.
Функциональные свойства готовому продукту обеспечивают культуры микроорганизмов бакконцентрата. Повышение функциональных свойств предлагаемого мороженого достигается одновременным действием всех используемых культур микроорганизмов. Введение бифидо- и пропионовокислых бактерий в состав микрофлоры продукта оказывает антагонистическое действие на вредную кишечную микрофлору, повышает иммунный статус организма и его устойчивость к желудочно-кишечным инфекциям, а также способствует синтезу органических кислот, антибиотических веществ, витаминов [1-5, II].
Витамины А, С и группы В, входящие в состав мороженого, обладают радиопротекторными свойствами, снижая риск развития онкологических заболеваний. Витамин А, являясь антиоксидантом, предотвращает вредное воздействие свободных радикалов [1-5].
Введение натуральных сливок обогащает продукт незаменимыми жирными кислотами, а также витаминами D и Е. Входящие в состав оболочек жировых шариков фосфолипиды обладают антиокислительными свойствами [1-5, 9].
Технологический процесс изготовления заявляемого мороженого является традиционным и состоит из следующих операций: приготовление смеси, фильтрация смеси, пастеризация смеси, гомогенизация смеси, охлаждение и хранение смеси, фризерование смеси, закаливание и дозакаливание.
Пример. Мороженое готовят из сырьевых компонентов, при следующем их соотношении, мас.%:
сливки - 20:
сахар-песок - 15;
стабилизатор - 0,2;
витаминный комплекс - 0,05;
бактериальный концентрат - 1,0;
молоко - остальное.
Для получения ванильного мороженого, по известному варианту: в молоко вносят сливки; нагревают до температуры 35°С; затем вносят сухие ингредиенты - сахар-песок, стабилизатор, витаминный комплекс, нагревают до 85°С; гомогенизируют; охлаждают до 6°С; вносят бактериальный концентрат, содержащий Lactobacillus acidophilus [11], фризеруют и закаливают.
Для получения ванильного мороженого, по предложенному варианту: в молоко вносят сливки; нагревают до температуры 35°С; вносят сухие ингредиенты - сахар-песок, стабилизатор, витаминный комплекс, нагревают до 85°С; гомогенизируют; охлаждают до 6°С; вносят бактериальный концентрат, который содержит Bifidobacterium longum В 379 М, Propionibacterium shermanii 12AE, а из Lactobacillus acidophilus используют Lactobacillus acidophilus 97; фризеруют и закаливают.
По окончании процесса закаливания отбирают образцы мороженого и анализируют. Основные характеристики полученного мороженого представлены в табл.1-3.
| Таблица 1. Органолептические показатели мороженого | |
| Наименование показателя | Характеристика вариантов |
| Известного | Предлагаемого |
| Вкус и аромат | Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов |
| Консистенция | Плотная, однородная по всей массе мороженого |
| Цвет | Однотонный, белый со слабо-желтым оттенком |
| Таблица 2. Физико-химические показатели мороженого | ||
| Наименование показателя | Характеристика вариантов | |
| Известного | Предлагаемого | |
| Массовая доля сухих веществ, % | 33 | 33 |
| В том числе жира, % | 8 | 8 |
| Сахарозы, % | 15 | 15 |
| СОМО, % | 10 | 10 |
| Кислотность, °Т | 21 | 21 |
| Таблица 3. Микробиологические показатели мороженого | ||
| Наименование показателя | Характеристика вариантов | |
| Известного | Предлагаемого | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г мороженого, КОЕ | 3,0·104 | 2,8·104 |
| Бактерии группы кишечных палочек (коли-формы) в 0,01 г мороженого | Не обнаружены | |
| Патогенные микроорганизмы в 25 г мороженого, в том числе сальмонелл | Не обнаружены | |
| Staphylococcus aureus в 1 г мороженого | Не обнаружены | |
| L.monocytogenes, КОЕ в 25 г | Не обнаружены | |
| Бифидобактерии, КОЕ/г | - | 5,5·108 |
| Пропионовокислые бактерии, КОЕ/г | - | 6,8·108 |
| Микроорганизмы ацидофильной палочки, КОЕ/г | - | 4,3·109 |
Источники информации
1. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. / Под ред. Нечаева АЛ. Изд. 2-е. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.
2. Спиричев В.Б. Витамины, витаминоподобные и минеральные вещества. - М.: МУФЭР, 2004. - 232 с.
3. Тутельян В.А., Спиричев В.Б. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. - М.: Колос, 2002. - 424 с.
4. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевых продуктов. - М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.
5. Соколовский В.П., Вольфсон Г.Г. Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1968. - 79 с.
6. Технические условия. Мороженое. ТУ 10.16.0015.005-90.
7. Оленев Ю.А. Мороженое. - М.: Колос, 1992. - 256 с.
8. Патент RU 2176887, кл. А 23 G 9/02, 1999.
9. Технические условия. ТУ 9281-002-46393306-99.
10. Патент RU 2222953, кл. А 23 С 9/12, 23/00, 2002.
11. Технические условия. ТУ 9229-004-12342094-97.
Мороженое с функциональными свойствами, включающее молоко, сливки, сахар-песок, стабилизатор, витаминный комплекс и бактериальный концентрат, содержащий Lactobacillus acidophilus, отличающееся тем, что бактериальный концентрат дополнительно содержит Bifidobacterium longum В 379 М, Propionibacterium shermanii 12AE, а из Lactobacillus acidophilus используют Lactobacillus acidophilus 97 при соотношении 1:1:1, соответственно.
