Способ производства замороженного десерта и замороженный десерт, полученный этим способом
Владельцы патента RU 2294112:
Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности (ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии) (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает охлаждение растительного сырья до температуры от +1 до -1°С. Затем часть растительного сырья измельчают до пюреобразного состояния, а после порционной расфасовки пюре в каждую порцию вносят оставшуюся часть растительного сырья в виде охлажденных кусочков или целых ягод, и/или фруктов, и/или овощей. Затем полученные порции замораживают при температуре не выше минус 18°С и непосредственном контакте с твердой двуокисью углерода путем равномерного рассыпания ее в дробленом, или чешуйчатом, или гранулированном виде на поверхность порции десерта без перемешивания в соотношении масс двуокиси углерода и порции десерта 0,1:1,0-0,3:1,0. При этом температуру в центре порции десерта понижают в течение 10-15 минут до значений на 2-4°С ниже криоскопической. Далее десерт домораживают в течение 5-6 часов в зависимости от вида растительного сырья и массы порции десерта. По этому способу получают замороженный десерт. Изобретение позволяет улучшить качество за счет снижения микробиологической обсемененности, повысить содержание витаминов, в частности витамина С, уменьшить свободносодержащуюся влагу в десерте без ухудшения его органолептических показателей и снизить себестоимость. 2 н.п. ф-лы, 10 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности.
Известен способ получения замороженного кондитерского изделия, которое представляет собой водное мороженое с включениями из кусочков фруктов, см. RU 99120394 А, 10.08.2001.
Известен также способ получения замороженного десерта, включающий подготовку плодов и/или ягод, измельчение, охлаждение и замораживание, см. RU 2243695 С1 10.01.2005.
Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства замороженного десерта, включающий подготовку плодов и/или ягод, измельчение, перемешивание, порционирование, тепловую обработку и замораживание при контакте с гранулированной двуокисью углерода, см. RU 2092079 С1, 10.10.1997.
Недостатком этого способа является высокая энергоемкость и недостаточно высокое качество десерта.
Технический результат заключается в улучшении качества за счет снижения микробиологической обсемененности, повышении содержания витаминов, в частности витамина С, уменьшении свободносодержащейся влаги в десерте без ухудшения его органолептических показателей и снижение себестоимости.
Технический результат достигается тем, что способ производства замороженного десерта, включающий подготовку растительного сырья, измельчение, охлаждение, порционную расфасовку и замораживание при контакте с твердой двуокисью углерода, отличается тем, что в качестве растительного сырья используют ягоды, и/или фрукты, и/или овощи, которые охлаждают до температуры от +1 до -1°С, измельчению подвергают часть растительного сырья до пюреобразного состояния, а после порционной расфасовки пюре в каждую порцию вносят оставшуюся часть растительного сырья в виде охлажденных кусочков или целых ягод, и/или фруктов, и/или овощей, замораживание осуществляют при температуре не выше минус 18°С и непосредственном контакте с твердой двуокисью углерода, путем равномерного рассыпания ее в дробленом, или чешуйчатом, или гранулированном виде на поверхность порции десерта без перемешивания в соотношении масс двуокиси углерода и порции десерта 0,1:1,0-0,3:1,0, понижая в течение 10-15 минут температуру в центре порции десерта до значений на 2-4°С ниже криоскопической с последующим домораживанием в течение 5-6 часов в зависимости от вида растительного сырья и массы порции десерта.
Примеры осуществления способа.
Пример №1.
Собранные, отсортированные, вымытые и подсушенные плоды вишни охлаждают до температуры +1°С, часть измельчают до пюреобразного состояния, порционно фасуют, а затем в каждую порцию пюре вносят охлажденные кусочки персика. Оставшуюся часть вишни используют в виде целых плодов или кусочков. Операции по измельчению, порционной фасовке и приготовлению десерта выполняются в условиях, обеспечивающих сохранение исходной температуры вишни и персика+1°С. Полученные порции замораживают при температуре минус 18°С и непосредственном контакте с твердой двуокисью углерода путем равномерного распыления ее в дробленом виде на поверхность порции десерта без перемешивания в соотношении масс двуокиси углерода и порции десерта 0,1:1,0, понижая в течение 10 минут температуру в центре порции десерта до минус 4°С, что на 2°С ниже значения криоскопической температуры. Замороженные порции десерта домораживают до минус 13°С в течение 5 часов, укладывают в картонные коробки и помещают в камеру хранения с температурой минус 18°С.
Пример №2. Осуществляют согласно примеру №1, с той лишь разницей, что до пюреобразного состояния измельчают часть черной смородины, а в каждую порцию пюре вносят кусочки груши. Полученные порции домораживают при температуре минус 19°С и непосредственном контакте с твердой двуокисью углерода путем равномерного рассыпания ее в чешуйчатом виде на поверхность порции десерта в соотношении масс двуокиси углерода и порции десерта 0,12:1,0, понижая в течение 12 минут температуру в центре порции десерта до минус 4,5°С, что на 2,5°С ниже значения криоскопической температуры. Замороженные порции десерта домораживают до минус 14°С в течение 5,5 часов.
Пример №3. Осуществляют согласно примеру №1, с той лишь разницей, что до пюреобразного состояния измельчают часть красной смородины и часть черной смородины, а в каждую порцию, состоящую из пюре красной смородины, и пюре черной смородины вносят кусочки персика. Полученные порции замораживают при температуре минус 20°С и непосредственном контакте с твердой двуокисью углерода путем равномерного рассыпания ее в гранулированном виде на поверхность порции десерта в соотношении масс двуокиси углерода и порции десерта 0,3:1,0, понижая в течение 15 минут температуру в центре порции десерта до минус 5°С, что на 3°С ниже значения криоскопической температуры. Замороженные порции десерта домораживают до минус 15°С в течение 6 часов.
Пример №4. Осуществляют согласно примеру №2, с той лишь разницей, что до пюреобразного состояния измельчают часть сливы, а в каждую порцию вносят кусочки яблок.
Пример №5. Осуществляют согласно примеру №2, с той лишь разницей, что до пюреобразного состояния измельчают часть малины, а в каждую порцию вносят красную смородину.
Пример №6. Осуществляют согласно примеру №3, с той лишь разницей, что до пюреобразного состояния измельчают часть клюквы, а в каждую порцию вносят тертую (кусочки) морковь.
Пример №7. Осуществляют согласно примеру №1, с той лишь разницей, что до пюреобразного состояния измельчают часть тыквы, а в каждую порцию вносят кусочки яблок.
Пример №8. Осуществляют согласно примеру №2, с той лишь разницей, что до пюреобразного состояния измельчают часть клубники, а в каждую порцию вносят кусочки помидоров и яблок.
Пример №9. Осуществляют согласно примеру №3, с той лишь разницей, что до пюреобразного состояния измельчают помидоры, а в каждую порцию вносят кусочки свежих кабачков.
| Таблица 1 Влияние температуры предварительного охлаждения ягод, фруктов и овощей на скорость их замораживания | ||
| Температура фруктов, ягод, овощей замораживанием, °С | Продолжительность процесса термообработки (мин) до | |
| Криоскопической температуры (минус 2,5°С) | Температуры внутри ягод, фруктов, овощей (минус 10°С) | |
| 8,8 | 10 | 59 |
| 6,0 | 5,5 | 54 |
| 0,0 | 3,45 | 39 |
По истечении двух месяцев хранения ягод, фруктов и овощей при температуре минус 18°С - минус 20°С было определено, что выделение сока после замораживания ягод, фруктов и овощей, охлажденных до 0°С, на 5-7% меньше, а содержание витамина С на 3-4% больше, чем у ягод, фруктов и овощей, охлажденных до 8,8°С.
Показатели микробиологической обсемененности практически не отличаются.
| Таблица 2 Сравнение показателей качества десертов, замороженных сухоледным и воздушно-сухоледным способами | ||
| Показатели качества | Способы замораживания | |
| Сухоледный | Воздушно-сухоледный | |
| Микробиологическая обсемененность - исходное сырье | 3,67×103 кл/1 г (7,5% от исходного) 4,8×104 кл/1 г | 4,37×103 кл/1 г (8,9% от исходного) 4,8×104 кл/1 г |
| Количество плесневых грибов - исходное | 2,76×101 кл/1 г (9,2% от исходного) 3,0×102 кл/1 г | 3,96×101 кл/1 г (13,1% от исходного) 3,0×102 кл/1 г |
| сырье | ||
| Содержание витамина С | ||
| - исходное сырье: | 6,8 мг | 6,8 мг |
| - после двух месяцев хранения | 6,1 мг (89,7% от исходного) | 5,4 мг (79,4% от исходного) |
| - после шести месяцев хранения | 5,4 мг (79,4% от исходного) | 49 мг (72,1% от исходного) |
| Содержание свободной влаги | ||
| - исходное значение | 16% | 16% |
| - после двух месяцев хранения | 35,3% | 49,5% |
| - после шести месяцев хранения | 44,0% | 50,5% |
Как следует из приведенных данных, количество бактерий на десертах, замороженных сухоледным способом, на 0,7×103 кл/г меньше, чем на десертах, замороженных воздушно-сухоледным способом, что составляет 1,5% от исходного.
Количество плесневелых грибов на десертах, замороженных сухоледным способом, на 1,2×101 меньше, чем на десертах, замороженных воздушно-сухоледным способом, что составляет 4% от исходного.
Содержание витамина С в десертах, замороженных сухоледным способом, после двух месяцев хранения на 0,7 мг больше, чем в десертах, замороженных воздушно-сухоледным способом, что составляет 10% от исходного значения. А после 6 месяцев хранения - на 0,5 мг больше, что составляет 7,4% от исходного.
Содержание свободной влаги в десертах, замороженных сухоледным способом, через два месяца хранения на 14,3% меньше, чем у десертов, замороженных воздушно-сухоледным способом, что составляет 10% от исходного значения, а после 6 месяцев хранения - на 6,5%.
Следовательно, разница значений показателей качества десертов, замороженных сухоледным и воздушно-сухоледным способами, не превышает 14,4%, а в процессе хранения она уменьшается до 7,4% при разнице затрат на замораживание 1 кг ягод в 6 руб.
При изменении соотношения масс твердой двуокиси углерода и порций десертов при воздушно-сухоледном способе замораживания меньше 01:1,0 значение показателей качества резко ухудшается (см. таблицы 3,1-3,4).
Увеличение количества твердой двуокиси углерода до соотношения 0,5:1 в воздушно-сухоледном способе замораживания позволяет незначительно улучшить показатели качества при существенном увеличении затрат.
Таким образом, можно считать, что соотношение масс твердой двуокиси углерода и замораживаемых порций десертов 0,12:1,0 является наиболее оптимальным по факторам (экономическая эффективность + показатели качества).
| Таблица 3.1 Содержание витамина С и свободной влаги в десертах при замораживании воздушно-сухоледным способом (соотношение масс СО2 и порции десерта 1:1) | |||||||||
| Показатель | Десерты | ||||||||
| Ягодно-фруктовый | Ягодный | Фруктовый | |||||||
| Исходное сырье | После двух месяцев хранения | После шести месяцев хранения | Исходное сырье | После двух месяцев хранения | После шести месяцев хранения | Исходное сырье | После двух месяцев хранения | После шести месяцев хранения | |
| Витамин С, мг/% | 6,8/100 | 6,1/89,7 | 5,4/79,4 | 144,7/100 | 142,3/92,2 | 138,1/89,7 | 190,25/100 | 186,2/98,0 | 176,1/92,7 |
| Свободная влага, % | 16,0 | 35,2 | 44,0 | 13,1 | 30,1 | 34,5 | 17,6 | 35,0 | 42,0 |
| Контроль (замораживание в воздушной среде) | |||||||||
| Витамин С, мг/% | 6,8/100 | 4,5/66,2 | 3,9/57,0 | 144,7/100 | 112,02/77,4 | 111,5/72,4 | 190,25/100 | 158,0/83,0 | 136,6/71,9 |
| Свободная влага, % | 16,0 | 60,0 | 62,0 | 13,1 | 51,2 | 53,7 | 17,6 | 62,0 | 63,6 |
| Таблица 3.2 Содержание витамина С и свободной влаги в десертах при замораживании воздушно-сухоледным способом (соотношение масс CO2 и порции десерта 0,5:1) | |||||||||
| Показатель | Десерты | ||||||||
| Ягодно-фруктовый | Ягодный | Фруктовый | |||||||
| Исходное сырье | После двух месяцев хранения | После шести месяцев хранения | Исходное сырье | После двух месяцев хранения | После шести месяцев хранения | Исходное сырье | После двух месяцев хранения | После шести месяцев хранения | |
| Витамин С, мг/% | 6,8/100 | 5,8/85,3 | 52/76,5 | 144,7/100 | 138,6/90,1 | 132,6/86,1 | 190,25/100 | 182,4/96,0 | 173,1/91,0 |
| Свободная влага, % | 16,0 | 42,0 | 47,7 | 13,1 | 35,2 | 38,9 | 17,6 | 44,0 | 48,3 |
| Контроль (замораживание в воздушной среде) | |||||||||
| Витамин С, мг/% | 6,8/100 | 4,5/66,2 | 3,9/57,0 | 144,7/100 | 112,02/77,4 | 111,5/72,4 | 190,25/100 | 158,0/83,0 | 136,6/71,9 |
| Свободная влага, % | 16,0 | 60,0 | 62,0 | 13,1 | 51,2 | 53,7 | 17,6 | 62,0 | 63,6 |
| Таблица 3.3 Содержание витамина С и свободной влаги в десертах при замораживании воздушно-сухоледным способом (соотношение масс СО2 и порции десерта 0,12:1). | |||||||||
| Показатель | Десерты | ||||||||
| Ягодно-фруктовый | Ягодный | Фруктовый | |||||||
| Исходное сырье | После двух месяцев хранения | После шести месяцев хранения | Исходное сырье | После двух месяцев хранения | После шести месяцев хранения | Исходное сырье | После двух месяцев хранения | После шести месяцев хранения | |
| Витамин С, мг/% | 6,8/100 | 5,4/79,4 | 4,9/72,1 | 144,7/100 | 131,9/85,6 | 126,5/82,2 | 190,25/100 | 174,1/92,0 | 164,4/86,5 |
| Свободная влага, % | 16,0 | 49,5 | 50,5 | 13,1 | 40,7 | 41,8 | 17,6 | 50,0 | 51,6 |
| Контроль (замораживание в воздушной среде) | |||||||||
| Витамин С, мг/% | 6,8/100 | 4,5/66,2 | 3,9/57,0 | 144,7/100 | 112,02/77,4 | 111,5/72,4 | 190,25/100 | 158,0/83,0 | 136,6/71,9 |
| Свободная влага, % | 16,0 | 60,0 | 62,0 | 13,1 | 51,2 | 53,7 | 17,6 | 62,0 | 63,6 |
| Таблица 3.4 Содержание витамина С и свободной влаги в десертах при замораживании воздушно-сухоледным способом (соотношение масс CO2 и порции десерта 1:1) | |||||||||
| Показатель | Десерты | ||||||||
| Ягодно-овощной | Фруктово-овощной | Овощной | |||||||
| Исходное сырье | После двух месяцев хранения | После шести месяцев хранения | Исходное сырье | После двух месяцев хранения | После шести месяцев хранения | Исходное сырье | После двух месяцев хранения | После шести месяцев хранения | |
| Витамин С, мг/% | 6,8/100 | 6,1/89,7 | 5,4/79,4 | 144,7/100 | 142,3/92,2 | 138,1/89,7 | 190,25/100 | 186,2/98,0 | 176,1/92,7 |
| Свободная влага, % | 16,0 | 35,2 | 44,0 | 13,1 | 30,1 | 34,5 | 17,6 | 35,0 | 42,0 |
| Контроль (замораживание в воздушной среде) | |||||||||
| Витамин С, мг/% | 6,8/100 | 4,5/66,2 | 3,9/57,0 | 144,7/100 | 112,02/77,4 | 111,5/72,4 | 190,25/100 | 158,0/83,0 | 136,6/71,9 |
| Свободная влага, % | 16,0 | 60,0 | 62,0 | 13,1 | 51,2 | 53,7 | 17,6 | 62,0 | 63,6 |
| Таблица 3.5 Данные по влиянию CO2 на микробиологические показатели десерта | |||||
| Десерт | Соотношение CO2 и порции десерта | Микробиологические показатели, % | |||
| Бактерии | Плесневые грибы | ||||
| После двух месяцев хранения | После шести месяцев хранения | После двух месяцев хранения | После шести месяцев хранения | ||
| Ягодно-фруктовый | Исходное сырье | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 0:1 (воздушная среда) | 60,4 | 63,3 | 76,6 | 77,2 | |
| 1:1 | 7,5 | 9,4 | 92 | 12,5 | |
| 0,5:1 | 8,1 | 10,3 | 11,5 | 13,1 | |
| 0,12:1 | 8,9 | 11,2 | 13,1 | 14,8 | |
| Ягодный | Исходное сырье | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 0:1 (воздушная среда) | 60.5 | 62,.0 | 71,0 | 73,3 | |
| 1:1 | 6,1 | 11,8 | 84 | 12,2 | |
| 0,5:1 | 7,8 | 12,4 | 10,8 | 13,0 | |
| 0,12:1 | 9,3 | 13,2 | 12,5 | 14,9 | |
| Фруктовый | Исходное сырье | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 0:1 (воздушная среда) | 59,5 | 61,3 | 73,0 | 75,1 | |
| 1:1 | 6,9 | 12,1 | 7,6 | 11,2 | |
| 0,5:1 | 8,1 | 13,0 | 10,9 | 12,8 | |
| 0,12:1 | 10,8 | 14,6 | 13,8 | 15,3 |
| Таблица 3.6 Содержание витамина С и свободной влаги в десертах при замораживании воздушно-сухоледным способом (соотношение масс СО2 и порции десерта 0,5:1) | |||||||||
| Показатель | Десерты | ||||||||
| Ягодно-овощной | Фруктово-овощной | Овощной | |||||||
| Исходное сырье | После двух месяцев хранения | После шести месяцев хранения | Исходное сырье | После двух месяцев хранения | После шести месяцев хранения | Исходное сырье | После двух месяцев хранения | После шести месяцев хранения | |
| Витамин С, мг/% | 6,8/100 | 5,8/85,3 | 52/76,5 | 144,7/100 | 138,6/90,1 | 132,6/86,1 | 190,25/100 | 182,4/96,0 | 173,1/91,0 |
| Свободная влага, % | 16,0 | 42,0 | 47,7 | 13,1 | 35,2 | 38,9 | 17,6 | 44,0 | 48,3 |
| Контроль (замораживание в воздушной среде) | |||||||||
| Витамин С, мг/% | 6,8/100 | 4,5/66,2 | 3,9/57,0 | 144,7/100 | 112,02/77,4 | 111,5/72,4 | 190,25/100 | 158,0/83,0 | 136,6/71,9 |
| Свободная влага, % | 16,0 | 60,0 | 62,0 | 13,1 | 51,2 | 53,7 | 17,6 | 62,0 | 63,6 |
| Таблица 3.7 Содержание витамина С и свободной влаги в десертах при замораживании воздушно-сухоледным способом (соотношение масс СО2 и порции десерта 0,12:1) | |||||||||
| Показатель | Десерты | ||||||||
| Ягодно-овощной | Фруктово-овощной | Овощной | |||||||
| Исходное сырье | После двух месяцев хранения | После шести месяцев хранения | Исходное сырье | После двух месяцев хранения | После шести месяцев хранения | Исходное сырье | После двух месяцев хранения | После шести месяцев хранения | |
| Витамин С, мг/% | 6,8/100 | 5,4/79,4 | 4,9/72,1 | 144,7/100 | 131,9/85,6 | 126,5/82,2 | 190,25/100 | 174,1/92,0 | 164,4/86,5 |
| Свободная влага, % | 16,0 | 49,5 | 50,5 | 13,1 | 40,7 | 41,8 | 17,6 | 50,0 | 51,6 |
| Контроль (замораживание в воздушной среде) | |||||||||
| Витамин С, мг/% | 6,8/100 | 4,5/66,2 | 3,9/57,0 | 144,7/100 | 112,02/77,4 | 111,5/72,4 | 190,25/100 | 158,0/83,0 | 136,6/71,9 |
| Свободная влага, % | 16,0 | 60,0 | 62,0 | 13,1 | 51,2 | 53,7 | 17,6 | 62,0 | 63,6 |
| Таблица 3.8 Данные по влиянию СО2 на микробиологические показатели десерта | |||||
| Десерт | Соотношение CO2 и порций десерта | Микробиологические показатели, % | |||
| Бактерии | Плесневые грибы | ||||
| После двух месяцев хранения | После шести месяцев хранения | После двух месяцев хранения | После шести месяцев хранения | ||
| Ягодно-овощной | Исходное сырье | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 0:1 (воздушная среда) | 60,4 | 63,3 | 76,6 | 77,2 | |
| 1:1 | 7,5 | 9,4 | 92 | 12,5 | |
| 0,5:1 | 8,1 | 10,3 | 11,5 | 13,1 | |
| 0,12:1 | 8,9 | 11,2 | 13,1 | 14,8 | |
| Фруктово-овощной | Исходное сырье | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 0:1 (воздушная среда) | 60.5 | 62,.0 | 71,0 | 73,3 | |
| 1:1 | 6,1 | 11,8 | 84 | 12,2 | |
| 0,5:1 | 7,8 | 12,4 | 10,8 | 13,0 | |
| 0,12:1 | 9,3 | 13,2 | 12,5 | 14,9 | |
| Овощной | Исходное сырье | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 0:1 (воздушная среда) | 59,5 | 61,3 | 73,0 | 75,1 | |
| 1:1 | 6,9 | 12,1 | 7,6 | 11,2 | |
| 0,5:1 | 8,1 | 13,0 | 10,9 | 12,8 | |
| 0,12:1 | 10,8 | 14,6 | 13,8 | 15,3 |
1. Способ производства замороженного десерта, включающий подготовку растительного сырья, измельчение, охлаждение, порционную расфасовку и замораживание при контакте с твердой двуокисью углерода, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют ягоды, и/или фрукты, и/или овощи, которые охлаждают до температуры от +1 до -1°С, измельчению подвергают часть растительного сырья до пюреобразного состояния, а после порционной расфасовки пюре в каждую порцию вносят оставшуюся часть растительного сырья в виде охлажденных кусочков или целых ягод, и/или фруктов, и/или овощей, замораживание осуществляют при температуре не выше минус 18°С и непосредственном контакте с твердой двуокисью углерода путем равномерного рассыпания ее в дробленом, или чешуйчатом, или гранулированном виде на поверхность порции десерта без перемешивания в соотношении масс двуокиси углерода и порции десерта 0,1:1,0-0,3:1,0, понижая в течение 10-15 мин температуру в центре порции десерта до значений на 2-4°С ниже криоскопической с последующим домораживанием в течение 5-6 ч в зависимости от вида растительного сырья и массы порции десерта.
2. Замороженный десерт, полученный по способу п.1.
