Консервирующая смесь для жиросодержащего рыбного сырья и способ его консервирования

Изобретение относится к консервированию жиросодержащего рыбного сырья, в частности рыбной печени, преимущественно тресковых рыб. Консервирующая смесь содержит компоненты в следующем соотношении (мас.%): сорбиновая кислота - 1,0-62,0, токоферол или ионол или пропилгалат - 1,0-5,0, триполифосфат или полифосфат натрия или калия 3,0-77,0. Способ характеризуется тем, что смесь вносят в рыбное сырье в количестве от 0,05 до 1,5% к массе сырья. Сырье выдерживают в течение 7-15 минут, после чего упаковывают. Изобретение обеспечивает высокую микробиологическую чистоту и высокое качество консервированной продукции. 2 н. и 4 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к консервированию белковых продуктов с повышенным содержанием жира, а именно к консервированию жиросодержащего рыбного сырья, в частности, рыбной печени, преимущественно печени тресковых рыб.

Жиросодержащее рыбное сырье, в частности, рыбная печень, имеет в своем составе легко окисляемые полиненасыщенные жирные кислоты, а также белки, продукты гидролиза которых, вступая в реакции соединения с продуктами окисления жиров образуют белково-липидные соединения существенно ухудшающие качество жиросодержащего сырья, в частности рыбной печени, содержащей от 3 до 82% жира и от 2 до 21% белка в зависимости от сезона вылова и вида рыбы.

Кроме того, продукты окисления липидов могут вступать между собой в реакции полимеризации с образованием полимерных соединений, которые также существенно ухудшают качество жиросодержащего сырья, в частности, рыбной печени.

Изыскание консервирующих смесей и эффективных способов сохранения рыбной печени имеет большое значение, так как способ консервирования предопределяет рентабельность работы береговых предприятий.

Известны химические вещества, такие как пиросульфит (метабисульфит) натрия, которые используются для антиокислительного консервирования высокожирного сырья, в частности, в качестве липидостабилизирующего консерванта рыбной печени (Долбиш Г.А. О методах консервирования печени для получения витамина А в жире. //Известия ТИНРО, т.60, 1967, - с.151-162).

Однако пиросульфит натрия ограниченно используется в пищевых целях и его использование обеспечивает незначительный срок хранения консервированной печени.

Известна композиция натуральных антиокислителей, содержащая токоферол, аскорбиновую и лимонную кислоты, экстракт розмарина и фосфолипиды, которую получают смешиванием растворов гидрофильных компонентов в этаноле с массовой долей спирта 60%, а фосфолипидов и гидрофобных компонентов в гексане, и последующем испарении их смеси на ротоиспарителе (пат. США №5077069, кл. А 23 В 4/14; А 23 В 5/08; А 23 В 9/16; А 23 D 7/06, опубл. 1991 г.).

Недостатками указанной композиции являются сложность процесса ее получения и использование дорогостоящих химических веществ.

Наиболее близкой к заявляемому техническому решению является консервирующая смесь для икры рыб осетровых пород, включающая поваренную соль, бензойнокислый натрий, сорбиновую кислоту и гексаметафосфат натрия. Смесь содержит компоненты в следующем соотношении, вес.%: поваренная соль - 45-50, бензойнокислый натрий - 20-25, сорбиновая кислота - 10-15, гексаметафосфат натрия - 10-15 (а.с. СССР №460044, кл. А 23 В 3/12, 1973 г.).

Однако данная консервирующая смесь является слабым антиокислителем и плохо растворяется при внесении ее в сырье, вследствие чего сырье не обеспечивается равномерной и достаточной антиокислительной защитой.

Известен способ стабилизации полиненасыщенных соединений, включающий добавление к ним аскорбиновой кислоты, ее сложного эфира или соли и фосфорилированного моно- и ди-жирного ацилглицерида или его соли, а также антиокислителя типа токоферола или токотриенола (пат. РФ №2099400, кл. С 11 В 5/00, 1993 г.).

Недостатком данного способа является использование дорогостоящих химических веществ и сложность получения фосфорилированных соединений.

Известен способ консервирования печени минтая путем тщательного перемешивания ее с кристаллическим пиросульфитом натрия (2% к весу печени), упаковывание в герметическую тару с последующим хранением при температуре минус 18°С в течение 60 суток (Долбиш Г.А. О методах консервирования печени для получения витамина А в жире. //Известия ТИНРО, т.60, 1967, - с.155-156).

Однако при таком способе консервирования происходит почти полное разрушение витамина А, содержащегося в печени, а также при длительном хранении происходит гидролитическая и окислительная порча печени, приводящая к невозможности ее использования в качестве пищевого сырья.

Основной задачей, на решение которой направлены заявляемые консервирующая смесь для жиросодержащего рыбного сырья и способ консервирования жиросодержащего рыбного сырья, является улучшение консервирующих свойств смеси, повышение качества консервируемого жиросодержащего рыбного сырья, в частности, рыбной печени.

Задача решается тем, что консервирующая смесь для жиросодержащего рыбного сырья включает сорбиновую кислоту, токоферол или ионол, или пропилгалат, а также триполифосфат или полифосфат натрия или калия, взятые в следующем количестве, мас.%:

сорбиновая кислота	1,0-62,0
токоферол или ионол, или пропилгалат	1,0-5,0
триполифосфат или полифосфат натрия или калия	3,0-77,0

При этом консервирующая смесь дополнительно может содержать аскорбиновую кислоту в количестве 3,0-38,0 мас.%.

При этом консервирующая смесь дополнительно может содержать сорбит или ксилит.

Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое техническое решение, выражается в предотвращении окисления жира жиросодержащего рыбного сырья.

Технический результат достигается за счет внесения в жиросодержащее рыбное сырье консервирующей смеси, включающей сорбиновую кислоту, токоферол или ионол, или пропилгалат, а также триполифосфат или полифосфат натрия или калия в определенных количествах.

Дополнительно в жиросодержащее рыбное сырье могут быть внесены или аскорбиновая кислота, или сорбит, или ксилит.

Заявленная консервирующая смесь обладает хорошо выраженными антиокислительными и липидостабилизирующими свойствами, обеспечивает высокую микробиологическую чистоту и, следовательно, высокое качество консервированной продукции. Это обеспечивается за счет того, что в ее состав наряду с веществами антиокислительного свойства входят и вещества, усиливающие эти свойства, вещества-синергисты.

В качестве веществ-антиокислителей в заявляемой консервирующей смеси используют сорбиновую и аскорбиновую кислоты, токоферол, бутилгидрокситолуол (ионол), пропиловый эфир 3,4,5-триоксибензойной кислоты (пропилгалат), которые эффективно связывают свободные радикалы и ионы многовалентных металлов, инициирующие цепи окисления.

В качестве веществ-синергистов в заявляемой консервирующей смеси используют полифосфат, триполифосфат натрия или калия, сорбиновую кислоту, сорбит и ксилит, которые помимо своих основных известных функций в данной смеси проявляют устойчивый синергетический эффект.

Наличие сорбиновой кислоты в смеси обуславливает не только отрицательное воздействие на микрофлору сырья, но и в следствие своей липофильности кислота глубоко проникает в липиды сырья, что увеличивает антиокислительную защиту рыбного сырья.

Токоферол, кроме антиокислительного эффекта, дополнительно обогащает витамином Е консервируемое рыбное сырье.

Использование сорбита или ксилита, полифосфата или триполифосфата натрия или калия в консервирующей смеси позволяет предотвратить холодовую деструкцию (разложение) белков рыбного жиросодержащего сырья, в том числе рыбной печени при замораживании, в результате чего свободного отделения жира не наблюдается. Помимо этого, полифосфат калия или натрия, проявляя эмульгирующие свойства, позволяет сохранить природное взаимодействие белков и липидов рыбного жиросодержащего сырья, в том числе рыбной печени, в результате чего печень не разваливается, сохраняет свою целостную структуру, что положительно сказывается на качестве пищевого продукта из такого сырья.

Также частичное эмульгирование липидов в вводно-белковой фазе жиросодержащего сырья облегчает доступ веществ-синергистов, наиболее хорошо растворимых в воде, к липидам. Действие многоатомного спирта сорбита также направлено на экранирование двойных связей полиненасыщенных жирных кислот от действия свободных радикалов, что предохраняет исходное сырье от окисления.

Поставленная задача решается также тем, что в известном способе консервирования жиросодержащего рыбного сырья, включающем внесение в него консервирующего вещества, перемешивание, упаковку и замораживание, согласно изобретению в качестве консервирующего вещества используют консервирующую смесь, которая содержит, мас.%:

сорбиновую кислоту	1,0-62,0
токоферол или ионол, или пропилгалат	1,0-5,0
триполифосфат или полифосфат натрия или калия	3,0-77,0

и вносят ее в количестве от 0,05 до 1,5% к массе жиросодержащего рыбного сырья, а перед упаковкой жиросодержащее рыбное сырье выдерживают в течение 7-15 минут.

При этом при реализации способа консервирующая смесь может дополнительно содержать аскорбиновую кислоту в количестве 3,0-38,0, или сорбит или ксилит.

Заявленные количественные параметры исходных компонентов являются существенными признаками и отклонение от них не позволяет решить поставленной перед изобретением задачи.

Так, содержание сорбиновой кислоты в консервирующей смеси менее 1% не дает желаемого синергетического эффекта, а ее внесение в количестве более 62% обусловливает гидролитическую порчу липидов печени за счет увеличения активности липолитических ферментов под действием кислой среды.

Содержание аскорбиновой кислоты в смеси менее 3% дает незначительный антиокислительный эффект, а более 38% обусловливает увеличение кислотности среды в сырье, которая способствует гидролитической порче липидов рыбного жиросодержащего сырья, в том числе рыбной печени, за счет увеличения активности липолитических ферментов под действием кислой среды.

Содержание токоферола, или ионола, или пропилгалата в консервирующей смеси находится в пределах от 1 до 5%.

Внесение указанных компонентов менее 1% не обеспечивает необходимого эффекта антиокисления, а внесение их более 5% нецелесообразно в силу насыщенности и стабильности процесса антиокисления при заданных параметрах.

Количество триполифосфата или полифосфата натрия или калия в консервирующей смеси находится в пределах 3-77%.

Внесение триполифосфата или полифосфата натрия или калия менее 3% не дает желаемого синергетического эффекта, а внесение его более 77% приводит к ухудшению консистенции консервируемого сырья в течение срока хранения.

Количество вносимой в рыбное сырье консервирующей смеси от 0,05 до 1,5% обеспечивает максимальное сохранение натуральных свойств жиросодержащего рыбного сырья, в частности, рыбной печени.

При внесении в жиросодержащее рыбное сырье, в частности, рыбную печень консервирующей смеси менее 0,05% не достигается антиокислительный и липидостабилизирующий эффект, а внесение консервирующей смеси более 1,5% нецелесообразно в связи с насыщением ею исходного сырья.

В заявляемом способе консервирования также имеет значение выдерживание печени перед замораживанием.

Выдерживание в течение 7 минут не достаточно для полного проникновения компонентов консервирующей смеси в печень, выдерживание более 15 минут отрицательно влияет на консистенцию печени, так как выдерживание печени на открытом воздухе ускоряет окислительные процессы.

В настоящей заявке на выдачу патента соблюдено требование единства изобретения, поскольку консервирующая смесь и способ консервирования жиросодержащего рыбного сырья предназначены для консервирования жиросодержащего рыбного сырья, в частности рыбной печени. Заявленные изобретения решают одну и ту же задачу - повышение качества консервированного жиросодержащего рыбного сырья, в частности рыбной печени.

Консервирующую смесь для рыбной печени готовят смешиванием исходных компонентов и вносят в сухом виде в подготовленную печень.

Пример 1. Берут 100 г подготовленной промытой рыбной печени и вносят в нее, по возможности равномерно распределяя по всей поверхности, консервирующую смесь следующего состава: сорбиновая кислота - 4,0 г (4%), токоферол - 3,0 г (3%), сорбит - 16,0 г (16%), триполифосфат натрия - 77,0 г (77%). Смесь вносят в количестве 1,5 г (1,5%) к массе печени. Печень перемешивают в течение 3 минут, затем выдерживают в течение 15 минут, после чего герметично упаковывают под вакуумом в полимерные пакеты и замораживают.

Консервированная таким образом рыбная печень хранится при температуре минус 25°С. По истечении 25 суток печень имеет приятный запах и внешний вид, соответствующие свежей печени. Специфических запаха и вкуса прогорклости после краткой термической обработки не наблюдается.

Пример 2. Выполняется аналогично примеру 1, но в рыбную печень вносят консервирующую смесь следующего состава: сорбиновая кислота - 1,0 г (1%), аскорбиновая кислота - 21,0 г (21%), пропилгалат - 1,0 г (1%), триполифосфат калия - 77,0 г (77%) и смесь вносят в количестве 1,4 г (1,4%) к массе печени.

Консервированная таким образом рыбная печень хранится при температуре минус 20°С. По истечении 20 суток печень имеет приятный запах и внешний вид, соответствующие свежей печени. Специфических запаха и вкуса прогорклости после краткой термической обработки не наблюдается.

Пример 3. Выполняется аналогично примеру 1, но в рыбную печень вносят консервирующую смесь следующего состава: сорбиновая кислота - 62,0 г (62%), токоферол - 5,0 г (5%), триполифосфат натрия - 3,0 г (3%), аскорбиновая кислота - 30,0 г (30%), а смесь вносят в количестве 0,05 г (0,05%) к массе печени.

Консервированная таким образом рыбная печень хранится при температуре минус 25°С. По истечении 30 суток печень имеет приятный запах и внешний вид, соответствующие свежей печени. Специфических запаха и вкуса прогорклости после краткой термической обработки не наблюдается.

Пример 4. Выполняется аналогично примеру 1, но в рыбную печень вносят консервирующую смесь следующего состава: сорбиновая кислота - 1,0 г (1%), ионол - 3,0 г (3%), полифосфат калия - 6,0 г (6%), сорбит - 90,0 г (90%).

Консервированная таким образом рыбная печень хранится при температуре минус 22°С. По истечении 20 суток печень имеет приятный запах и внешний вид, соответствующие свежей печени. Специфических запаха и вкуса прогорклости после краткой термической обработки не наблюдается.

Пример 5. Выполняется аналогично примеру 1, но в рыбную печень вносят консервирующую смесь следующего состава: сорбиновая кислота - 1,0 г (1%), полифосфат натрия - 68,0 г (68%), аскорбиновая кислота - 26,0 г (26%), токоферол 5,0 г (5%), а смесь вносят в количестве 0,1 г (0,1%) к массе печени.

Консервированная таким образом рыбная печень хранится при температуре минус 25°С. По истечении 20 суток печень имеет приятный запах и внешний вид, соответствующие свежей печени. Специфических запаха и вкуса прогорклости после краткой термической обработки не наблюдается.

Пример 6. Выполняется аналогично примеру 1, но в рыбную печень вносят консервирующую смесь следующего состава: сорбиновая кислота - 11,0 г (11%), полифосфат калия - 3,0 г (3%), ионол - 1,0 г (1%), аскорбиновая кислота - 3,0 г (3%), ксилит - 82,0 г (82%). Смесь вносят в количестве 0,7 г (0,7%) к массе печени и выдерживают 7 минут.

По истечении 20 суток печень имеет приятный запах и внешний вид, соответствующие свежей печени. Специфических запаха и вкуса прогорклости после краткой термической обработки не наблюдается.

Пример 7. Выполняется аналогично примеру 1, но в рыбную печень вносят консервирующую смесь следующего состава: сорбиновая кислота - 54,0 г (54%), ионол - 5,0 г (5%), триполифосфат калия - 3,0 г (3%), аскорбиновая кислота - 38,0 г (38%).

Консервированная таким образом рыбная печень хранится при температуре минус 22°С. По истечении 25 суток печень имеет приятный запах и внешний вид, соответствующие свежей печени. Специфических запаха и вкуса прогорклости после краткой термической обработки не наблюдается.

1. Консервирующая смесь для жиросодержащего рыбного сырья, включающая сорбиновую кислоту, токоферол или ионол, или пропилгалат, а также триполифосфат или полифосфат натрия или калия, взятые в следующем количестве, мас.%:

Сорбиновая кислота	1,0-62,0
Токоферол или ионол, или пропилгалат	1,0-5,0
Триполифосфат или полифосфат
натрия, или калия	3,0-77,0

2. Консервирующая смесь по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит аскорбиновую кислоту в количестве 3,0-38,0 мас.%.

3. Консервирующая смесь по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит сорбит или ксилит.

4. Способ консервирования жиросодержащего рыбного сырья, включающий внесение консервирующего вещества, перемешивание, упаковку и замораживание, отличающийся тем, что в качестве консервирующего вещества используют консервирующую смесь, которая содержит, мас.%:

Сорбиновую кислоту	1,0-62,0
Токоферол или ионол, или пропилгалат	1,0-5,0
Триполифосфат или полифосфат
натрия, или калия	3,0-77,0

при этом смесь вносят в количестве от 0,05 до 1,5% к массе жиросодержащего рыбного сырья, а перед упаковкой жиросодержащее рыбное сырье выдерживают в течение 7-15 мин.

5. Способ по п.4, отличающийся тем, что консервирующая смесь дополнительно содержит аскорбиновую кислоту в количестве 3,0-38,0 мас.%.

6. Способ по п.4, отличающийся тем, что консервирующая смесь дополнительно содержит сорбит или ксилит.