Способ производства консервов "биточки с капустой и соусом луковым с горчицей"
Новые консервы готовят путем замачивания в молоке и куттерования пшеничного хлеба, куттерования мяса, смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Формования фарша, панирования в пшеничных сухарях и обжарки в топленом жире с получением биточков. Шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту. Получают соус. Фасуют биточки, капусту и соус. Герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Биточки с отварной капустой и соусом луковым с горчицей", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, измельчение на мясорубке мяса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в сухарях и жарку в топленом жире с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, его смешивание с красным основным соусом, варку в течение 10-15 минут, добавление столовой горчицы, соуса "Южный" и поваренной соли, заправку маргарином с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 291).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Биточки с капустой и соусом луковым с горчицей" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением биточков, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, столовой горчицы, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, корицы, мускатного ореха, перца черного горького, перца душистого и лаврового листа с получением соуса, фасовку биточков, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| Мясо | 401,2-524,41 |
| Пшеничный хлеб | 59,94 |
| Молоко | 79,92 |
| Пшеничные сухари | 33,33 |
| Капуста | 612,5 |
| Топленый жир | 83 |
| Пшеничная мука | 13,33 |
| Морковь | 26,67-27,35 |
| Корень петрушки | 7,2-7,34 |
| Репчатый лук | 131,8-133,49 |
| Томатная паста 30%-ная | 21,6 |
| Столовая горчица | 8,33 |
| Уксусная кислота 80%-ная | 0,042 |
| Сахар | 10 |
| Соль | 12 |
| Корица | 0,029 |
| Мускатный орех | 0,01 |
| Перец черный горький | 0,34 |
| Перец душистый | 0,02 |
| Лавровый лист | 0,07 |
| Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленное мясо куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением биточков.
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному.
Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, столовой горчицей, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, корицей, мускатным орехом, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом с получением соуса.
Биточки, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 333 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,3·104 и для контрольного продукта 7,5·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением биточков, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, соленых огурцов, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, столовой горчицы, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, корицы, мускатного ореха, перца черного горького, перца душистого и лаврового листа с получением соуса, фасовку биточков, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| Мясо | 401,2-524,41 |
| Пшеничный хлеб | 59,94 |
| Молоко | 79,92 |
| Пшеничные сухари | 33,33 |
| Капуста | 612,5 |
| Топленый жир | 83 |
| Пшеничная мука | 13,33 |
| Морковь | 26,67-27,35 |
| Корень петрушки | 7,2-7,34 |
| Репчатый лук | 131,8-133,49 |
| Томатная паста 30%-ная | 21,6 |
| Столовая горчица | 8,33 |
| Уксусная кислота 80%-ная | 0,042 |
| Сахар | 10 |
| Соль | 12 |
| Корица | 0,029 |
| Мускатный орех | 0,01 |
| Перец черный горький | 0,34 |
| Перец душистый | 0,02 |
| Лавровый лист | 0,07 |
| Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
