Способ производства консервов "салат из свежей капусты со сладким перцем"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты и репчатого лука, резки и замораживания овощного перца, томатов и огурцов, резки ветчины, варки риса до двукратного увеличения массы, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, глутаматом кальция или магния и горчицей, фасовки полученной смеси и майонеза при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из свежей капусты со сладким перцем", предусматривающий шинковку свежей белокочанной капусты, резку овощного перца, огурцов, томатов, ветчины и репчатого лука, варку риса, смешивание перечисленных компонентов, добавление поваренной соли и горчицы и заправку майонезом с получением готового блюда (Соловых З.Х. Капустные овощи и блюда из них. - Л.: Агропромиздат, 1988, c.38).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из свежей капусты со сладким перцем" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и репчатого лука, резку и замораживание овощного перца, томатов и огурцов, резку ветчины, варку риса до двукратного увеличения массы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, глутаматом кальция или магния и горчицей, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

капуста	245
овощной перец	253
огурцы	109
томаты	111
репчатый лук	58,5-59,25
ветчина	115
рис	78,25
соль	12
глутамат кальция или магния	0,02
горчица	5,1
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные свежую белокочанную капусту и репчатый лук шинкуют и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные овощной перец, огурцы и томаты нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную ветчину нарезают. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, глутаматом кальция или магния и горчицей, фасуют полученную смесь и майонез при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·10⁴ и для контрольного продукта 4,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и репчатого лука, резку и замораживание овощного перца, томатов и огурцов, резку ветчины, варку риса до двукратного увеличения массы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, глутаматом кальция или магния и горчицей, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Капуста	245
Овощной перец	253
Огурцы	109
Томаты	111
Репчатый лук	58,5-59,25
Ветчина	115
Рис	78,25
Соль	12
Глутамат кальция или магния	0,02
Горчица	5,1
Майонез	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.