Способ производства консервов "поджарка из рыбы с капустой"
Подготавливают рецептурные компоненты. Режут обесшкуренное рыбное филе, панируют его в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле. Шинкуют свежую белокочанную капусту и замораживают ее. Режут и пассеруют в растительном масле репчатый лук. Смешивают капусту, репчатый лук, поваренную соль и перец черный горький и получают гарнир. Затем фасуют рыбное филе, гарнир и рыбный бульон, их герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при производстве новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость консервов составляет 13,1·104, а блюда, используемого для производства консервов, - 9,9·104.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Поджарка из рыбы с отварной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, посыпание поваренной солью и перцем и панирование в муку обесшкуренного рыбного филе, резку репчатого лука и их совместную жарку с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней маргарина с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.195, 212-213).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Поджарка из рыбы с капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле обесшкуренного рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, смешивание без доступа кислорода капусты, репчатого лука, поваренной соли и перца черного горького с получением гарнира, фасовку рыбного филе, гарнира и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
обесшкуренное рыбное филе | 400 |
капуста | 490 |
репчатый лук | 320-324,1 |
растительное масло | 56 |
пшеничная мука | 40 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,04 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное обесшкуренное рыбное филе нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.
Далее без доступа кислорода смешивают капусту, репчатый лук, поваренную соль и перец черный горький с получением гарнира.
Рыбное филе, гарнир и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 13,1·104 и для контрольного продукта 9,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле обесшкуренного рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, смешивание без доступа кислорода капусты, репчатого лука, поваренной соли и перца черного горького с получением гарнира, фасовку рыбного филе, гарнира и рыбного бульона, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Обесшкуренное рыбное филе | 400 |
Капуста | 490 |
Репчатый лук | 320-324,1 |
Растительное масло | 56 |
Пшеничная мука | 40 |
Соль | 12 |
Перец черный горький | 0,04 |
Рыбный бульон | До выхода целевогопродукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.