Способ производства консервов "поджарка из рыбы с капустой" специального назначения

Подготавливают рецептурные компоненты. Режут обесшкуренное рыбное филе, панируют его в пшеничной муке, обжаривают в растительном масле. Шинкуют свежую белокочанную капусту и замораживают ее. Режут репчатый лук, пассеруют его в растительном масле и измельчают. Измельчение проводят на волчке. Смешивают перечисленные компоненты с рыбным бульоном, поваренной солью и перцем черным горьким. Затем фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы, их герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Поджарка из рыбы с отварной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, посыпание поваренной солью и перцем и панирование в муку обесшкуренного рыбного филе, резку репчатого лука и их совместную жарку с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней маргарина с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.195, 212-213).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Поджарка из рыбы с капустой" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке, обжарку в растительном масле и измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе	400
капуста	490
репчатый лук	320-324,1
растительное масло	56
пшеничная мука	40
соль	12
перец черный горький	0,04
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное обесшкуренное рыбное филе нарезают, панируют в пшеничной муке, обжаривают в растительном масле и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, поваренной солью и перцем черным горьким, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 13,1·10⁴ и для контрольного продукта 9,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке, обжарку в растительном масле и измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе, шинковку и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Обесшкуренное рыбное филе	400
Капуста	490
Репчатый лук	320-324,1
Растительное масло	56
Пшеничная мука	40
Соль	12
Перец черный горький	0,04
Рыбный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.