Способ производства консервов "креветки с капустой и молочным соусом"

Подготавливают рецептурные компоненты. Варят и очищают креветки. Шинкуют свежую белокочанную капусту и замораживают ее. Пассеруют пшеничную муку в топленом масле и смешивают ее с молоком, рыбным бульоном, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом и получают соус. Затем креветки, капусту и соус фасуют, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при производстве консервов из гидробионтов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость консервов составляет 12,9·10⁴, а блюда, используемого для производства консервов, - 8,8·10⁴.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов из гидробионтов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Креветки с отварной капустой и молочным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку в подсоленной воде с добавлением перца черного горького и лаврового листа и очистку креветок с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, добавление горячего молока и бульона, варку в течение 7-10 минут при слабом кипении, добавление сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, процеживание и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.232-235).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Креветки с капустой и молочным соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку и очистку креветок, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание с молоком, рыбным бульоном, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку креветок, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

креветки	639
капуста	490
пшеничная мука	15
топленое масло	39
молоко	225
сахар	3
соль	12
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,1
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные креветки варят и очищают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле и смешивают с молоком, рыбным бульоном, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.

Креветки, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,9·10⁴ и для контрольного продукта 8,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и очистку креветок, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание с молоком, рыбным бульоном, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку креветок, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Креветки	639
Капуста	490
Пшеничная мука	15
Топленое масло	39
Молоко	225
Сахар	3
Соль	12
Перец черный горький	0,3
Лавровый лист	0,1
Рыбный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.