Способ приготовления консервов "суп крестьянский с крупой"

Изобретение относится к технологии производства консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля, резки и замораживания томатов и свежей белокочанной капусты, резки и пассерования в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, варки крупы до полуготовности, резки обесшкуренного рыбного филе и зелени, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь фасуют с рыбным бульоном, герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Суп крестьянский с крупой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку рыбы, варку крупы до полуготовности, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку томатов, свежей белокочанной капусты, картофеля, репы и зелени, доведение бульона до кипения, введение в него крупы, капусты, картофеля и репы, варку до готовности, введение за 10-15 минут до окончания варки томатов, моркови, корня петрушки и репчатого лука, введение за 5-10 минут до окончания варки поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа и введение рыбы и зелени с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.64-72, 87-88).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Суп крестьянский с крупой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание томатов и свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку крупы до полуготовности, резку обесшкуренного рыбного филе и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе	200
капуста	200
картофель	107-112,85
крупа	40
репа	40-41,61
морковь	25-25,64
корень петрушки	13-13,21
репчатый лук	48-48,62
томаты	44
зелень	25
топленый жир	20
соль	18
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,1
рыбный бульон до выхода целевого продукта	1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные томаты и свежую белокочанную капусту нарезают и замораживают. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленную крупу, например перловую, овсяную, пшеничную, ячневую, пшено или рис, варят до полуготовности в питьевой воде и отбрасывают для стекания. Подготовленные обесшкуренное рыбное филе и зелень нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь и рыбный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,4·10⁴ и для контрольного продукта 5,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ приготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание томатов и свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку крупы до полуготовности, резку обесшкуренного рыбного филе и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Обесшкуренное рыбное филе	200
Капуста	200
Картофель	107-112,85
Крупа	40
Репа	40-41,61
Морковь	25-25,64
Корень петрушки	13-13,21
Репчатый лук	48-48,62
Томаты	44
Зелень	25
Топленый жир	20
Соль	18
Перец черный горький	0,2
Лавровый лист	0,1
Рыбный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.