Способ производства пищевого продукта из стахиса

Пищевой продукт, обладающий сочетанием органолептических свойств чернослива и овощного салата, готовят путем резки стахиса, его бланширования в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты. Далее последовательная конвективная и СВЧ сушка. Фасуют в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде. Это позволяет получить новый пищевой продукт из частично обезвоженного стахиса, обладающего уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств чернослива и овощного салата.

 

Изобретение относится к технологии производства продуктов с промежуточной влажностью из овощей.

Известен способ производства сушеного стахиса, предусматривающий его подготовку, последовательную солнечную и конвективную сушку с последующим размолом и использованием полученного порошка в качестве пищевой добавки (Коненков П.Ф., Бунин М.С., Коненкова С.Н. Новые овощные растения - М.: Россельхозиздат, 1985, с.15).

Известно использование для частичного обезвоживания овощей, но только соленых или маринованных (Пищевые продукты с промежуточной влажностью - М.: Пищевая промышленность, 1980, с.90-92).

Известен способ производства чернослива, предусматривающий подготовку слив, их бланширование в кипящей воде, конвективную сушку до достижения содержания сухих веществ около 75%, последовательную обработку паром и глицерином с получением целевого продукта (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.III - М.: Пищепромиздат, 1963, с.202-205).

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из стахиса", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, охлаждение и резку стахиса, резку листового салата, зеленого лука и зелени и смешивание перечисленных компонентов с майонезом, перцем и поваренной солью с получением готового блюда (Коненков П.Ф., Бунин М.С., Коненкова С.Н. Новые овощные растения - М.: Россельхозиздат, 1985, с.14).

Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта из частично обезвоженного стахиса, обладающего уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств чернослива и овощного салата.

Этот результат достигается тем, что способ производства пищевого продукта из стахиса предусматривает его подготовку, резку, бланширование в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты при концентрации последней не менее 0,5% по массе и концентрации поваренной соли и сахара, обеспечивающей их содержание в целевом продукте не более 1,2% и 1,5% соответственно, конвективную сушку до достижения содержания сухих веществ 25±5%, СВЧ сушку до достижения содержания сухих веществ не более 75% и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.

Способ реализуется следующим образом.

Стахис подготавливают по традиционной технологии, нарезают и бланшируют в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты.

Концентрация аскорбиновой кислоты в растворе должна быть не ниже 0,5% по массе, что обусловлено необходимостью сохранения исходного цвета сырья. Значительное превышение концентрацией аскорбиновой кислоты указанного значения нецелесообразно, поскольку не приводит к улучшению качества целевого продукта. Концентрация поваренной соли и сахара в растворе должна обеспечивать их содержание в целевом продукте не более 1,2% и 1,5% соответственно. Она определяется по исходному содержанию сухих веществ в сырье, конечному содержанию сухих веществ в сырье и режимным параметрам бланширования с использованием известных закономерностей массообмена (Кавецкий Г.Д., Васильев Б.В. Процессы и аппараты пищевой технологии. Учебник для ВУЗов - М.: Колос, 1997, с.292-474). Предельное содержание поваренной соли и сахара в целевом продукте обосновывается приемлемостью его органолептических свойств в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078.

Далее стахис последовательно сушат конвективным методом до достижения содержания сухих веществ 25±5% и СВЧ методом до достижения содержания сухих веществ не более 75%.

Указанное на каждой стадии содержание сухих веществ обосновано получением целевого продукта с заданной консистенцией. При осуществлении конвективной сушки до достижения содержания сухих веществ ниже указанного нижнего предела целевой продукт приобретает размазывающуюся разваренную консистенцию. При конвективной сушке до достижения содержания сухих веществ выше указанного верхнего предела консистенция целевого продукта становится неоднородной с появлением более плотной корки на поверхности. Превышение содержания сухих веществ после СВЧ сушки придает целевому продукту резиноподобную, а затем прочную неразжевывающуюся консистенцию. Нижний предел содержания сухих веществ в продукте составляет 50% и является традиционным для пищевых продуктов с промежуточной влажностью.

Высушенный стахис фасуют в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, например под вакуумом или в азоте. Исключение контакта целевого продукта с кислородом замедляет неферментативное окисление и увеличивает срок его гарантийного хранения.

Полученный по описанной технологии продукт представляет собой ломтики неправильной формы, имеющие характерный цвет исходного сырья, нежную слегка упругую консистенцию, характерную для чернослива, выраженные вкус и аромат, характерные для соответствующего овощного салата.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый пищевой продукт с уникальным гармоничным сочетанием консистенции чернослива и цвета, вкуса и аромата овощного салата.

Способ производства пищевого продукта из стахиса, предусматривающий его подготовку, резку, бланширование в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты при концентрации последней не менее 0,5% по массе и концентрации поваренной соли и сахара, обеспечивающей их содержание в целевом продукте не более 1,2% и 1,5% соответственно, конвективную сушку до достижения содержания сухих веществ 25±5%, СВЧ сушку до достижения содержания сухих веществ не более 75%, фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства продуктов с промежуточной влажностью из овощей. .
Изобретение относится к технологии производства консервов из овощей. .
Изобретение относится к технологии производства консервов из овощей. .
Изобретение относится к технологии производства консервов из овощей. .
Изобретение относится к технологии производства продуктов с промежуточной влажностью из овощей. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к способам сушки топинамбура. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства добавок, используемых в технологии пищевых продуктов. .
Изобретение относится к области пищевых добавок. .

Изобретение относится к способам производства пектина и пищевых волокон (ПВ) из сахарной свеклы. .
Изобретение относится к технологии производства продуктов с промежуточной влажностью из овощей
Изобретение относится к технологии производства продуктов с промежуточной влажностью из овощей
Изобретение относится к технологии производства консервов из овощей
Изобретение относится к технологии производства консервированных продуктов православной обрядовой кухни

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях консервной и овощесушильней отраслей пищевой промышленности и общественного питания
Изобретение относится к технологии производства консервированных продуктов православной обрядовой кухни
Изобретение относится к пищевой промышленности
Изобретение относится к пищевой промышленности
Изобретение относится к консервной промышленности
Изобретение относится к технологии комплексной переработки овощей
Наверх