Способ производства консервов "мозги жареные с капустой"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ производства консервов «Мозги жареные с капустой» предусматривает подготовку рецептурных компонентов: резку и бланширование корня петрушки, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку репчатого лука, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в сливочном масле мозгов. Морковь, корень петрушки, репчатый лук, капусту, лимонный сок, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист смешивают без доступа кислорода с получением гарнира. Мозги, гарнир и костный бульон фасуют при определенном расходе компонентов. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервов на основе субпродуктов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Мозги жареные с капустой, припущенной с жиром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку моркови, корня петрушки и репчатого лука, заливку мозгов холодной водой, добавление уксуса, моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку при слабом кипении в течение 5-10 минут, добавление поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, варку в течение 5-10 минут, отделение мозгов, их резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в маргарине с получением основного компонента, резку и припускание в мясном бульоне с добавлением сливочного масла свежей белокочанной капусты с получением гарнира, резку лимонов и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и лимонов (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 266).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Мозги жареные с капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование корня петрушки, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку репчатого лука, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в сливочном масле мозгов, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, репчатого лука, капусты, лимонного сока, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением гарнира, фасовку мозгов, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

мозги	692
пшеничная мука	20
морковь	20-20,51
корень петрушки	16-16,26
репчатый лук	20-20,26
капуста	612,5
сливочное масло	60
лимонный сок	35
соль	12
перец черный горький	0,4
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный корень петрушки нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают. Подготовленные мозги нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в сливочном масле.

Далее без доступа кислорода смешивают морковь, корень петрушки, репчатый лук, капусту, лимонный сок, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением гарнира.

Мозги, гарнир и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование корня петрушки, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку репчатого лука, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в сливочном масле мозгов, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, репчатого лука, капусты, лимонного сока, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением гарнира, фасовку мозгов, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мозги	692
пшеничная мука	20
морковь	20-20,51
корень петрушки	16-16,26
репчатый лук	20-20,26
капуста	612,5
сливочное масло	60
лимонный сок	35
соль	12
перец черный горький	0,4
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.