Способ производства консервов "печень жареная с капустой и жиром"

Изобретение относится к технологии производства консервов на основе субпродуктов. Способ производства консервов «Печень жареная с капустой и жиром» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку печени, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и ее смешивание без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира. Печень, гарнир и топленый жир фасуют при определенном расходе компонентов. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервов на основе субпродуктов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Печень жареная с отварной капустой и жиром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким, панирование в пшеничной муке и жарку печени и ее заправку топленым жиром с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 261).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Печень жареная с капустой и жиром" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку печени, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и ее смешивание без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, фасовку печени, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

печень	560-595
капуста	625
пшеничная мука	21
соль	12
перец черный горький	0,175
топленый жир	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную печень нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира. Печень, гарнир и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Максимальный расход печени соответствует использованию печени говяжьей, а минимальный соответствует использованию прочих видов печени.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·10⁵ и для контрольного продукта 1,3·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку печени, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и ее смешивание без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, фасовку печени, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

печень	560-595
капуста	625
пшеничная мука	21
соль	12
перец черный горький	0,175
топленый жир	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.