Способ производства консервов "баранина шпигованная тушеная с тушеной капустой"
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ производства консервов «Баранина шпигованная тушеная с тушеной капустой» предусматривает подготовку рецептурных компонентов: резку, шпигование морковью и корнем петрушки и обжарку баранины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки. Капусту и непротертые части моркови, корень петрушки, репчатый лук смешивают без доступа кислорода с получением гарнира. Протертые части моркови, корень петрушки, репчатый лук, пшеничную муку, костный бульон, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист смешивают с получением соуса. Баранину, гарнир и соус фасуют при определенном расходе компонентов. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Баранина шпигованная тушеная с тушеной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование морковью и корнем петрушки, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким и обжарку в топленом жире баранины, резку и обжарку в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание баранины, моркови, корня петрушки, репчатого лука, томатного пюре и бульона, тушение до готовности, разделение баранины, овощей и жидкой фазы, нарезание баранины на порционные куски, протирку овощей и их введение в жидкую фазу, добавление пшеничной муки с получением соуса, заливку баранины соусом и доведение до кипения с получением основного компонента, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование томатного пюре и пшеничной муки, шинковку свежей белокочанной капусты, добавление к ней бульона, уксуса, топленого жира и томатного пюре и тушение до полуготовности, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, перца и лаврового листа, тушение до готовности, добавление пшеничной муки, сахара и поваренной соли и доведение до кипения с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 271-273).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Баранина шпигованная тушеная с тушеной капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование морковью и корнем петрушки и обжарку баранины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки, репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку баранины, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
| баранина | 431,65-472,44 |
| капуста | 228,57 |
| морковь | 172-176,41 |
| корень петрушки | 97,8-99,05 |
| репчатый лук | 95-96,22 |
| пшеничная мука | 22,8 |
| томатная паста 30%-ная | 33,3 |
| уксусная кислота 80%-ная | 0,45 |
| топленый жир | 54 |
| сахар | 12 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,38 |
| лавровый лист | 0,04 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают, шпигуют морковью и корнем петрушки и обжаривают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают около 1/4, 3/11 и 3/5 их рецептурных количеств соответственно. Подготовленную пшеничную муку пассеруют.
Далее без доступа кислорода смешивают капусту и непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира.
Смешивают протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, пшеничную муку, костный бульон, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса.
Баранину, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 13,4·104 и для контрольного продукта 8,4·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование морковью и корнем петрушки и обжарку баранины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки, репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку баранины, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| баранина | 431,65-472,44 |
| капуста | 228,57 |
| морковь | 172-176,41 |
| корень петрушки | 97,8-99,05 |
| репчатый лук | 95-96,22 |
| пшеничная мука | 22,8 |
| томатная паста 30%-ная | 33,3 |
| уксусная кислота 80%-ная | 0,45 |
| топленый жир | 54 |
| сахар | 12 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,38 |
| лавровый лист | 0,04 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
