Способ получения консервов "окорок жареный с луком и капустой"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ получения консервов "Окорок жареный с луком и капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов: резку, смазывание столовой горчицей и обжарку в топленом жире свиного окорока, резку и обжарку в топленом жире репчатого лука, пассерование в топленом жире пшеничной муки и ее смешивание с репчатым луком, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и ее смешивание без доступа кислорода с поваренной солью и СО₂-экстрактом пиролизной древесины с получением гарнира, последовательную фасовку гарнира. Окорок, репчатый лук с пшеничной мукой, гарнир и костный бульон фасуют при определенном расходе компонентов. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Окорок жареный с луком и отварной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, смазывание горчицей и обжарку в топленом жире в течение 2-3 минут варено-копченого окорока с получением основного компонента, резку, посыпание мукой и жарку в течение 1-1,5 минут во фритюре репчатого лука, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента, репчатого лука и гарнира (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.265).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Окорок жареный с луком и капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, смазывание столовой горчицей и обжарку в топленом жире свиного окорока, резку и обжарку в топленом жире репчатого лука, пассерование в топленом жире пшеничной муки и ее смешивание с репчатым луком, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и ее смешивание без доступа кислорода с поваренной солью и СО₂-экстрактом пиролизной древесины с получением гарнира, последовательную фасовку гарнира, окорока, репчатого лука с пшеничной мукой, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свиной окорок	454,55
столовая горчица	60
топленый жир	54
репчатый лук	420-425,38
пшеничная мука	7,2
капуста	490
соль	12
СО2-экстракт пиролизной древесины	0,004
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный свиной окорок нарезают, смазывают столовой горчицей и обжаривают в топленом жире. Подготовленный репчатый лук нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире и смешивают с репчатым луком. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и СО₂-экстрактом пиролизной древесины с получением гарнира. Далее последовательно фасуют часть гарнира, окорок, репчатый лук с пшеничной мукой, оставшуюся часть гарнира и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·10⁴ и для контрольного продукта 8,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, смазывание столовой горчицей и обжарку в топленом жире свиного окорока, резку и обжарку в топленом жире репчатого лука, пассерование в топленом жире пшеничной муки и ее смешивание с репчатым луком, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и ее смешивание без доступа кислорода с поваренной солью и СО₂-экстрактом пиролизной древесины с получением гарнира, последовательную фасовку гарнира, окорока, репчатого лука с пшеничной мукой, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свиной окорок	454,55
столовая горчица	60
топленый жир	54
репчатый лук	420-425,38
пшеничная мука	7,2
капуста	490
соль	12
СО2-экстракт пиролизной
древесины	0,004
костный бульон	до выхода целевого
	продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.