Способ производства консервов "утка с белокочанной капустой"

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом жире утятины, резки и пассерования в топленом жире репчатого лука, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, смешивания отрубей, ржаного хлеба, сахара, прессованных хлебопекарных дрожжей и питьевой воды, сбраживания и процеживания с получением кваса и его кипячения, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой и поваренной солью, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Утка с белокочанной капустой", предусматривающий резку утки, репчатого лука и овощного перца, шинковку свежей белокочанной капусты, ее смешивание с поваренной солью и отжим выделившегося сока, совместную обжарку в топленом жире утки и репчатого лука, добавление поваренной соли и теплой питьевой воды, варку до полуготовности, добавление капусты, топленого жира и кипяченого отрубяного кваса, варку в течение 1 часа, добавление поваренной соли, томатного пюре и овощного перца и выдержку в духовом шкафу не менее 1 часа с получением готового блюда. (Манкевич О.И. Блюда из птицы. - Мн.: БелЭн, 1994, с.274-275).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире утятины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку овощного перца, смешивание отрубей, ржаного хлеба, сахара, прессованных хлебопекарных дрожжей и питьевой воды, сбраживание и процеживание с получением кваса и его кипячение, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

утка	500
топленый жир	15
капуста белокочанная	306,25
репчатый лук	31,2-31,6
овощной перец	126,5
отруби	40
дрожжи хлебопекарные прессованные	1,82
ржаной хлеб	10,91
сахар	1,82
вода	90
томатная паста в пересчете на 30%-ную	5
соль поваренная	12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. 1/6 часть рецептурного количества подготовленных отрубей замачивают и соединяют с разведенными в теплой питьевой воде прессованными хлебопекарными дрожжами, добавляют сахар, перемешивают и выдерживают в теплом месте в течение 2 часов при периодическом перемешивании. Затем добавляют еще 1/6 часть рецептурного количества отрубей, ржаной хлеб и кипяченую воду в количестве до 25% от рецептурного, перемешивают и выдерживают в теплом месте в течение 24 часов с получением закваски.

Оставшееся количество отрубей замачивают в питьевой воде в соотношении по массе 1:2, заваривают кипятком в количестве до рецептурного, охлаждают до 40-45°С, добавляют закваску и выдерживают в теплом месте в течение 12 часов для сбраживания, а затем процеживают с получением кваса, который кипятят до прекращения ценообразования.

Подготовленную утятину нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный овощной перец нарезают.

Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с квасом, томатной пастой и поваренной солью.

Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,9·10⁴ и для контрольного продукта 7,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире утятины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку овощного перца, смешивание отрубей, ржаного хлеба, сахара, прессованных хлебопекарных дрожжей и питьевой воды, сбраживание и процеживание с получением кваса и его кипячение, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

утка	500
топленый жир	15
капуста белокочанная	306,25
репчатый лук	31,2-31,6
овощной перец	126,5
отруби	40
дрожжи хлебопекарные прессованные	1,82
ржаной хлеб	10,91
сахар	1,82
вода	90
томатная паста в пересчете на 30%-ную	5
соль поваренная	12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.