Способ производства консервов "птица с капустой и паровым соусом"

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки, пассерования в топленом масле и протирки белых кореньев и репчатого лука, резки мяса птицы и зелени, пассерования в топленом масле пшеничной муки, смешивания без доступа кислорода капусты и зелени с получением гарнира, смешивания белых кореньев, репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, сухого белого вина, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовки мяса птицы, гарнира и соуса, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Известен способ производства кулинарного блюда "Птица отварная с отварной капустой и паровым соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку белых кореньев и репчатого лука, заливку тушек птицы горячей водой, доведение до кипения, удаление пены, добавление белых кореньев, репчатого лука и поваренной соли, варку до готовности при слабом кипении, отделение тушек от бульона, охлаждение и рубку на порционные куски с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, добавление к белому основному соусу лимонной кислоты, доведение до кипения, добавление сухого белого вина и заправку сливочным маслом с получением соуса, резку зелени и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира, зелени и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.308-310).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и протирку белых кореньев и репчатого лука, резку мяса птицы и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты и зелени с получением гарнира, смешивание белых кореньев, репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, сухого белого вина, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку мяса птицы, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

птица	1178,08-1845,49
капуста белокочанная	428,75
белые коренья	18,5-18,5
репчатый лук	19,7-19,95
зелень	3,75
пшеничная мука	7,5
топленое масло	45,13
сухое белое вино	18,75
соль поваренная	12
лимонная кислота	0,19
перец черный горький	0,22
лавровый лист	0,09
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные белые коренья и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают. Подготовленные мясо птицы и зелень нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле.

Далее без доступа кислорода смешивают капусту и зелень с получением гарнира.

Смешивают белые коренья, репчатый лук, пшеничную муку, костный бульон, сухое белое вино, поваренную соль, лимонную кислоту, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса.

Мясо птицы, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход птицы соответствует использованию индейки 1 категории, а максимальный соответствует использованию кур. Расход прочих видов птицы занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 430 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 18 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis, Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и протирку белых кореньев и репчатого лука, резку мяса птицы и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты и зелени с получением гарнира, смешивание белых кореньев, репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, сухого белого вина, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку мяса птицы, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

птица	1178,08-1845,49
капуста белокочанная	428,75
белые коренья	18,5-18,5
репчатый лук	19,7-19,95
зелень	3,75
пшеничная мука	7,5
топленое масло	45,13
сухое белое вино	18,75
соль поваренная	12
лимонная кислота	0,19
перец черный горький	0,22
лавровый лист	0,09
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.