Способ производства консервов "лагман из тянутого теста"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки, питьевой воды, куриных яиц, поваренной соли и питьевой соды с получением теста, его расстойку, разделку, раскатку в жгуты, смазывание растительным маслом, вытягивание и бланширование с получением лапши, резку и обжарку в топленом жире мяса, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, баклажанов, томатов и овощного перца, резку и бланширование редьки, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока. Затем перечисленные овощи смешивают без доступа кислорода с мясом, поваренной солью и перцем черным горьким. После этого полученную смесь фасуют с костным бульоном и лапшой, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Лагман из тянутого теста", предусматривающий смешивание пшеничной муки, питьевой воды, куриных яиц, поваренной соли и питьевой соды с получением теста, его расстойку, разделку, раскатку в жгуты, смазывание растительным маслом, вытягивание, варку в подсоленной воде и промывку с получением лапши, резку сала, мяса, редьки, моркови, баклажанов, репчатого лука, томатов и овощного перца, шинковку свежей белокочанной капусты, рубку чеснока, растапливание сала, добавление репчатого лука, пассерование, добавление мяса, обжарку, добавление баклажанов, томатов и овощного перца, жарку до полуготовности, добавление питьевой воды и поваренной соли, доведение до кипения, добавление редьки, моркови и капусты, тушение на медленном огне до готовности, добавление к лапше и добавление чеснока с получением готового блюда (Махмудов К.М., Исмаилова Х.И., Мучные блюда узбекской домашней кухни - Ташкент: Издательство ЦК Компартии Узбекистана, 1986, рец. №51).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Лагман из тянутого теста" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки, питьевой воды, куриных яиц, поваренной соли и питьевой соды с получением теста, его расстойку, разделку, раскатку в жгуты, смазывание растительным маслом, вытягивание и бланширование с получением лапши, резку и обжарку в топленом жире мяса, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, баклажанов, томатов и овощного перца, резку и бланширование редьки, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока, смешивание без доступа кислорода мяса, перечисленных овощей, поваренной соли и перца черного горького, фасовку лапши, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	150,6-196,85
топленый жир	75
растительное масло	30
пшеничная мука	125
куриные яйца	10
вода	62,5
редька	37,2-38,7
морковь	17,55-18
репчатый лук	70,2-71,1
капуста	91,88
баклажаны	81,75
чеснок	16-16,88
овощной перец	113,85
томаты	86,25
соль	12
сода	0,63
перец черный горький	0,6
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Смешивают пшеничную муку, питьевую воду, куриные яйца, поваренную соль и питьевую соду с получением теста. Тесто расстаивают в течение 1 часа, разделывают на шарики с диаметром около 15 мм, раскатывают в жгуты, смазывают растительным маслом, вытягивают в длину около 1 м и бланшируют с получением лапши.

Подготовленное мясо нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленные репчатый лук, баклажаны, томаты и овощной перец нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленную редьку нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный чеснок протирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким.

Лапшу, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 125 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,7·10⁴ и для контрольного продукта 6,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки, питьевой воды, куриных яиц, поваренной соли и питьевой соды с получением теста, его расстойку, разделку, раскатку в жгуты, смазывание растительным маслом, вытягивание и бланширование с получением лапши, резку и обжарку в топленом жире мяса, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, баклажанов, томатов и овощного перца, резку и бланширование редьки, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока, смешивание без доступа кислорода мяса, перечисленных овощей, поваренной соли и перца черного горького, фасовку лапши, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	150,6-196,85
топленый жир	75
растительное масло	30
пшеничная мука	125
куриные яйца	10
питьевая вода	62,5
редька	37,2-38,7
морковь	17,55-18
репчатый лук	70,2-71,1
белокочанная капуста	91,88
баклажаны	81,75
чеснок	16-16,88
овощной перец	113,85
томаты	86,25
поваренная соль	12
питьевая сода	0,63
перец черный горький	0,6
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.