Способ производства консервов "мусака из капусты по-румынски"

Изобретение относится к технологии производства консервов. Консервы готовят путем куттерования мяса, резки и пассерования в топленом масле репчатого лука. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем красным жгучим с получением фарша. Свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают, смешивают без доступа кислорода с панировочными сухарями. Фасуют капусту с сухарями и фарш послойно, заливают сметаной, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Мусака из капусты по-румынски", предусматривающий измельчение на мясорубке и обжарку мяса, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем с получением фарша, разборку на листья, ошпаривание и отбивание листьев свежей белокочанной капусты, укладку на смазанный топленым маслом противень панировочных сухарей и поочередно капустных листьев и фарша, посыпание панировочными сухарями, обрызгивание топленым маслом, доведение в духовом шкафу до подрумянивания, заливку подсоленной сметаной и доведение до готовности в духовом шкафу с получением готового блюда (Соловых З.Х., Капустные овощи и блюда из них - Л.: Агропромиздат, 1988, с.82).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Мусака из капусты по-румынски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование мяса, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем красным жгучим с получением фарша, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и ее смешивание без доступа кислорода с панировочными сухарями, послойную фасовку капусты с сухарями и фарша и заливку сметаной при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	240,96-314,96
капуста	490
репчатый лук	175,5-177,75
топленое масло	30
панировочные сухари	100
соль	12
перец красный жгучий	1,2
сметана	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо куттеруют. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем красным жгучим с получением фарша.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и смешивают без доступа кислорода с панировочными сухарями.

Полученную смесь и фарш фасуют послойно и заливают сметаной при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 200 кг на 1 т целевого продукта. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·10⁵ и для контрольного продукта 1,4·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование мяса, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем красным жгучим с получением фарша, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и ее смешивание без доступа кислорода с панировочными сухарями, послойную фасовку капусты с сухарями и фарша и заливку сметаной при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	240,96-314,96
капуста	490
репчатый лук	175,5-177,75
топленое масло	30
панировочные сухари	100
соль	12
перец красный жгучий	1,2
сметана	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.