Способ производства консервов "борщ с рыбой и фасолью"

Способ осуществляют путем резки и пассерования в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, бланширования и резки свеклы, варки до увеличения массы на 150% фасоли, резки и бланширования картофеля, резки рыбного филе и зелени. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с пшеничной мукой, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Осуществляют фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию. Предложенные консервы обладают повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ с рыбой и фасолью", предусматривающий резку, варку и отделение от бульона рыбы, резку и тушение свеклы, резку и пассерование в сливочном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку картофеля и зелени, шинковку свежей белокочанной капусты, доведение бульона до кипения, добавление к нему капусты и картофеля, варку до готовности, введение за 10 минут до окончания варки свеклы, фасоли, моркови, корня петрушки, репчатого лука, пшеничной муки, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа и добавление рыбы и зелени с получением готового блюда (Семашко Е.Н., Как обойтись без мяса. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.56-57).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ с рыбой и фасолью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, бланширование и резку свеклы, варку до увеличения массы на 150% фасоли, резку и бланширование картофеля, резку рыбного филе и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	250
топленое масло	12,5
картофель	160-168,75
фасоль	50
капуста	61,25
свекла	62-64,5
морковь	14,63-15
корень петрушки	15,56-15,81
репчатый лук	14,63-14,8
зелень	25
пшеничная мука	6,25
томатная паста 30%-ная	15
уксусная кислота 80%-ная	0,1
сахар	2,5
соль	18
перец черный горький	0,28
лавровый лист	0,08
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленную фасоль варят до увеличения массы на 150%. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные рыбное филе и зелень нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеничной мукой, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,1·10⁴ и для контрольного продукта 5,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, бланширование и резку свеклы, варку до увеличения массы на 150% фасоли, резку и бланширование картофеля, резку рыбного филе и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	250
топленое масло	12,5
картофель	160-168,75
фасоль	50
белокочанная капуста	61,25
свекла	62-64,5
морковь	14,63-15
корень петрушки	15,56-15,81
репчатый лук	14,63-14,8
зелень	25
пшеничная мука	6,25
томатная паста в пересчете
на 30%-ную	15
уксусная кислота в пересчете
на 80%-ную	0,1
сахар	2,5
поваренная соль	18
перец черный горький	0,28
лавровый лист	0,08
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000