Способ производства консервов "голубцы по-охотничьи"

Изобретение относится к технологии мясорастительных консервов. Консервы готовят путем резки и куттерования мяса дикой птицы, варки, очистки и куттерования каштанов, куттерования копченых сосисок, смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша, замораживания и дефростации без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты и формования в них фарша с получением голубцов, фасовки голубцов, сухого белого вина и костного бульона при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Голубцы по-охотничьи", предусматривающий варку, очистку и измельчение на мясорубке каштанов, варку и измельчение на мясорубке мяса дикой птицы, измельчение на мясорубке копченых сосисок, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша, варку в течение 10-15 минут в питьевой воде, охлаждение и разборку на листья свежей белокочанной капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, их укладку в жаровню, заливку сухим белым вином и куриным бульоном и тушение в течение 3 часов с получением готового блюда (Петроченко В.В., Пилипчук Н.И., Поляков Д.Н., Рецепты французской кухни - М.: Пищевая промышленность, 1968, с.191).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Голубцы по-охотничьи" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование мяса дикой птицы, варку, очистку и куттерование каштанов, куттерование копченых сосисок, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты и формование в них фарша с получением голубцов, фасовку голубцов, сухого белого вина и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо дикой птицы	76,92
копченые сосиски	80,77
капуста	706,73
каштаны	84,62
сухое белое вино	96,15
соль	11
перец черный горький	0,1
мускатный орех	0,02
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо дикой птицы нарезают и куттеруют. Подготовленные каштаны варят, очищают и куттеруют. Подготовленные копченые сосиски куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша.

Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода.

В капустные листья формуют фарш с получением голубцов.

Голубцы, сухое белое вино и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis, Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта, Она составила для опытного продукта 9,7·10⁴ и для контрольного продукта 7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование мяса дикой птицы, варку, очистку и куттерование каштанов, куттерование копченых сосисок, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты и формование в них фарша с получением голубцов, фасовку голубцов, сухого белого вина и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо дикой птицы	76,92
копченые сосиски	80,77
капуста	706,73
каштаны	84,62
сухое белое вино	96,15
соль	11
перец черный горький	0,1
мускатный орех	0,02
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.