Способ выработки консервов "казан кебаб из птицы"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку репчатого лука и бланширование. Зелень кинзы и укропа режут и замораживают. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью. Режут курятину и обжаривают в топленом масле. Фасуют курятину, полученную смесь и костный бульон при заданном расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство консервов с повышенной усвояемостью в сравнении с известным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Казан кебаб из птицы", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку репчатого лука, рубку зелени кинзы и укропа, смешивание перечисленных компонентов, резку курятины и ее посыпание поваренной солью, перекаливание в котле топленого масла, послойную укладку в него курятины и полученной смеси, добавление питьевой воды и томление на слабом огне в течение 1 часа с получением готового блюда (Манкевич О.И., Блюда из птицы. - Мн.: БелЭн, 1994, с.117).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Казан кебаб из птицы" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, резку и замораживание зелени кинзы и укропа, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, резку и обжарку в топленом масле курятины, фасовку курятины, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	1176,47
топленое масло	88,24
репчатый лук	220,24-223,06
зелень кинзы	183,82
зелень укропа	183,82
соль	12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень кинзы и укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью.

Подготовленную курятину нарезают и обжаривают в топленом масле.

Курятину, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, резку и замораживание зелени кинзы и укропа, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, резку и сборку в топленом масле курятины, фасовку курятины, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	1176,47
топленое масло	88,24
репчатый лук	220,24-223,06
зелень кинзы	183,82
зелень укропа	183,82
соль	12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000