Способ производства консервов "курица с овощами"
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мясоовощных консервов. Рецептурные компоненты предварительно подготавливают. Курятину режут и обжаривают в топленом масле, бланшируют и режут морковь, режут и бланшируют цветную капусту, режут и замораживают зелень петрушки, замораживают свежее зерно зеленого горошка. Подготовленые компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Курица с овощами", предусматривающий резку и обжарку в сливочном масле курицы, разборку на соцветия цветной капусты, резку моркови и зелени петрушки, заливку курицы питьевой водой, тушение на небольшом огне, добавление цветной капусты, моркови, консервированного зеленого горошка, зелени петрушки, сливочного масла, сахара, поваренной соли и перца черного горького и доведение до готовности с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы. - Мн.: БелЭн, 1994, с.98-99).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Курица с овощами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле курятины, бланширование и резку моркови, резку и бланширование цветной капусты, резку и замораживание зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| курица | 769,23 |
| топленое масло | 76,92 |
| морковь | 162-166,15 |
| цветная капуста | 573,08 |
| зеленый горошек | 84,62 |
| зелень петрушки | 25 |
| сахар | 5,5 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,3 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную курятину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную цветную капусту нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход моркови охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 8,6·104 и для контрольного продукта 6,2·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов из курицы с овощами, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле курятины, бланширование и резку моркови, резку и бланширование цветной капусты, резку и замораживание зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| курица | 769,23 |
| топленое масло | 76,92 |
| морковь | 162-166,15 |
| цветная капуста | 573,08 |
| зеленый горошек | 84,62 |
| зелень петрушки | 25 |
| сахар | 5,5 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,3 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
