Способ производства консервов "курица со стручками фасоли и помидорами"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ заключается в резке и пассеровании в топленом масле репчатого лука, резке и бланшировании томатов, резке и замораживании стручковой фасоли и зелени петрушки, резке, курятины, смешивании перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовке полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Способ позволяет повысить усвояемость консервов.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Курица отварная со стручками фасоли и помидорами", предусматривающий варку кур, ох отделение от бульона, удаление костей и резку, процеживание бульона, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку томатов и зелени петрушки, обжарку в топленом масле стручковой фасоли, смешивание курятины, репчатого лука, стручковой фасоли, томатов, поваренной соли и перца, заливку бульоном, доведение до кипения на небольшом огне и добавление зелени петрушки с получением готового блюда (Пирузян А.С. и др. Армянская кулинария - М.: Экономика, 1971, с.112-113).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Курица со стручками фасоли и помидорами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и бланширование томатов, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени петрушки, резку курятины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	1287,55
топленое масло	50
репчатый лук	58,5-59,25
стручковая фасоль	440
томаты	112,5
зелень петрушки	12,5
соль	12
перец черный горький	0,3
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные томаты нарезают и бланшируют. Подготовленные стручковую фасоль и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную курятину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и бланширование томатов, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени петрушки, резку курятины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	1287,55
топленое масло	50
репчатый лук	58,5-59,25
стручковая фасоль	440
томаты	112,5
зелень петрушки	12,5
соль	12
перец черный горький	0,3
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.