Способ производства консервов "кальмар, фаршированный белокочанной капустой, луком и яйцом"

Консервы готовят путем резки и замораживания свежей белокочанной капусты, варки, очистки и резки куриных яиц, резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, резки, зелени, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формования в тушки кальмара, пассерования в топленом масле пшеничной муки и ее смешивания со сметаной, рыбным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовки тушек кальмара и соуса, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервов на основе гидробионтов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Кальмар, фаршированный белокочанной капустой, луком и яйцом", предусматривающий рубку, выдержку в кипящей воде в течение 2-3 минут, охлаждение и обжарку в жире до размягчения свежей белокочанной капусты, варку, очистку и рубку куриных яиц, резку и обжарку в масле репчатого лука, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование в тушки кальмара, обжарку в масле, заливку сметанным соусом, тушение в духовом шкафу в течение 20-30 минут и посыпание зеленью с получением готового блюда (Магидов Я.И. Блюда из нерыбных продуктов моря. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.34-35).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Кальмар, фаршированный белокочанной капустой, луком и яйцом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формование в тушки кальмара, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку тушек кальмара и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

кальмары	200
куриные яйца	48
топленое масло	28
капуста	490
репчатый лук	112,32-113,76
зелень	12,5
пшеничная мука	10
сметана	100
соль	12
перец черный горький	0,4
лавровый лист	0,06
рыбный бульон	до выхода целевого
	продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют в тушки кальмара.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле и смешивают со сметаной, рыбным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.

Тушки кальмара и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,1·10⁴ и для контрольного продукта 7,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формование в тушки кальмара, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку тушек кальмара и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

кальмары	200
куриные яйца	48
топленое масло	28
капуста	490
репчатый лук	112,32-113,76
зелень	12,5
пшеничная мука	10
сметана	100
соль	12
перец черный горький	0,4
лавровый лист	0,06
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.