Способ производства консервов "голубцы по-немецки"

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве консервов. Способ предусматривает подготовку компонентов. Говядину куттеруют и смешивают ее с поваренной солью, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша. Подготовленную свежую савойскую капусту разбирают на листья и подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода. Формуют в них фарш с получением голубцов. Пассеруют в растительном масле пшеничную муку и смешивают ее с поваренной солью и костным бульоном с получением соуса. Фасуют голубцы и соус, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет повысить усвояемость консервов.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Голубцы по-немецки", предусматривающий разборку на листья свежей савойской капусты, ее заливку соленым кипятком, выдержку в течение 2 минут, откидывание на дуршлаг для стекания, посыпание мускатным орехом и перцем черным горьким и формование в них говяжьего фарша с получением голубцов, их обжарку на сильном огне в маргарине до появления коричневого колера, добавление кипятка, закрытие крышкой, термообработку в духовом шкафу в течение 45 минут при среднем нагреве и отделение голубцов от жидкой фазы, загущение последней пшеничной мукой с получением соуса и формирование готового блюда из голубцов и соуса (Соловых З.Х. Капустные овощи и блюда из них, - Л.: Агропромиздат, 1988, с.123).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Голубцы по-немецки" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование говядины и ее смешивание с поваренной солью, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей савойской капусты и формование в них фарша с получением голубцов, пассерование в растительном масле пшеничной муки и ее смешивание с поваренной солью и костным бульоном с получением соуса, фасовку голубцов и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	306,18-315,06
растительное масло	43,48
савойская капуста	798,91
пшеничная мука	50
поваренная соль	12
перец черный горький	0,5
мускатный орех	0,5
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную говядину куттеруют и смешивают с поваренной солью, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша.

Подготовленную свежую савойскую капусту разбирают на листья, подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода. Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют в растительном масле и смешивают с поваренной солью и костным бульоном с получением соуса.

Голубцы и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, и максимальный соответствует использованию мяса II категории.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта Она составила для опытного продукта 12,1·10⁴ и для контрольного продукта 8,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование говядины и ее смешивание с поваренной солью, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей савойской капусты и формование в них фарша с получением голубцов, пассерование в растительном масле пшеничной муки и ее смешивание с поваренной солью и костным бульоном с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	306,18-315,06
растительное масло	43,48
савойская капуста	798,91
пшеничная мука	50
поваренная соль	12
перец черный горький	0,5
мускатный орех	0,5
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000