Способ производства сушеных морепродуктов

Изобретение относится к пищевой промышленности. Проводят подготовку рапаны, посол и сушку микроволновым излучением с конвективным обдувом в диапазоне температур 20-70°С до готовности. Перед посолом мясо рапаны бланшируют в кипящей воде 2-5 с. При сухом посоле используют порошкообразную смесь, состоящую из специй и пряно-ароматических трав. Мясо рапаны выдерживают в этой смеси 3-4 часа при температуре до 25°С, причем количество смеси от массы мяса рапаны составляет 3-5%. Мясо рапаны до или после сушки нарезают на кусочки толщиной 2-5 мм. Изобретение позволяет ускорить получение готового продукта, повысить его качество и расширить ассортимент. 2 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сушеных морепродуктов.

Известен способ производства сушеных кальмаров, включающий разделку кальмаров, промывку, сухой посол, термообработку и последующее охлаждение готового продукта. Сухой посол осуществляют натиркой, затем продукт укладывают на 3 часа в чаны и выдерживают при температуре 2-4 град. С, а после повторной промывки нарезают и укладывают на поддон, который предварительно намазывают рафинированным подсолнечным маслом. Далее продукт помещают в сушильную камеру с температурой не выше 60 град. С на 1,5-5,0 часов (патент РФ №2117436, публ. 1998 г.).

Недостатком данного способа является длительность процесса получения готового продукта.

Известен способ получения муки из морепродуктов путем измельчения сырья, сушки и экстрагирования липидов. Сушку проводят в две стадии, первую осуществляют перед измельчением до влажности 30-40%, а вторую - после измельчения до остаточной влажности 1-4%, причем сушку осуществляют под вакуумом при температуре 50-60 град. С.

Недостатком данного способа является длительность процесса сушки криля без предварительного измельчения даже на первой стадии (патент РФ №972681, публ. 1998 г.).

Известен способ приготовления сушеных кальмаров, включающий дефростацию сырья, разделку кальмаров на филе, сухой посол, термообработку и нарезку. Термообработку проводят в сушильной камере до содержания влаги в готовом продукте 30-35%. После высушивания кальмары шинкуют и выдерживают в растительном масле или ароматизированном растительном масле (патент №2153815, публ. 2000 г. - прототип).

Недостатками данного способа являются повышенная стоимость готового продукта и длительность процесса.

Техническим результатом, который может быть получен при использовании данного способа, является ускорение получения готового продукта. При использовании дополнительных операций можно получить разнообразный по вкусу продукт.

Технический результат достигается за счет того, что в способе получения сушеных морепродуктов, включающем подготовку мяса рапаны, посол и сушку, перед посолом мясо рапаны бланшируют в кипящей воде 2-5 секунд, а сушку осуществляют микроволновым излучением и конвективным обдувом воздуха в диапазоне температур 20-70 град. С. При сухом посоле используют порошкообразную смесь, состоящую из специй и пряно-ароматических трав. Мясо рапаны выдерживают в смеси 3-4 часа при температуре до 25 град. С, причем смеси от массы мяса рапаны составляет 3-5%. Мясо рапаны до сушки или после сушки нарезают на кусочки толщиной 2-5 мм.

Ускорение процесса получения готового продукта достигается за счет того, что процесс сушки осуществляют микроволновым излучением и конвективным обдувом воздуха. Микроволновая сушка предполагает объемность нагрева процесса. Тепло проникает в продукт сразу во всем объеме. Происходит равномерное распределение влаги в сушеном продукте. Этому способствует и процесс бланширования, который делает клетки продукта более проницаемыми, удаляется часть воды, что ускоряет процесс сушки. Кроме того, процесс бланширования замедляет действие ферментов в продукте, которые разрушают аромат и цвет, а это положительно влияет на качество готового продукта. Использование конвективного теплообмена дополнительно ускоряет процесс сушки. Диапазон температур сушки предложен, исходя из того, что процесс посола осуществляется именно при такой температуре (20 град. С), при более низкой температуре будут затребованы дополнительные затраты энергии, а при температуре выше 70 град. С происходит процесс денатурации мяса рапаны.

Время бланширования выбрано, исходя из размера и качества исходного материала.

Выдерживание в порошкообразной смеси при сухом посоле необходимо для более глубокого пропитывания мяса рапаны. Время и температура выдержки в смеси установлены в результате исследований. Количество смеси к массе мяса рапаны предложено, исходя из того, что при количестве менее 3% мясо рапаны не достигает заданного вкуса, а при более 5% - увеличиваются расходы на покупку смеси.

Мясо рапаны по своим биологическим свойствам подобно мясу речных раков, из которых по предлагаемой технологии можно получить качественный сушеный продукт.

Примеры осуществления способа.

Для сравнения был выбран способ по патенту №2153815, по которому конечный продукт получали с влажностью 30-35%. При таком способе длительность сушки по подсчетам специалистов составила около суток.

Пример 1.

Для получения сухого мяса рапаны влажностью 12% взяли 1 кг размороженного до 2 град. С продукта и бланшировали в кипящей воде 5 с. Затем обработали посолочной смесью, состоящей из 30 г соли, черного перца, укропа и чеснока. Выдержали в этой смеси 3 часа при температуре 20 град. С. Перед сушкой нарезали на кусочки. Сушили в микроволновой печи с конвективным обдувом воздуха при температуре 45 град. С до готовности. Процесс сушки составил 1 час. Полученный продукт представляет собой натуральные с пикантным вкусом кусочки мяса рапаны.

Пример 2.

Брали 1 кг мяса рапаны, бланшировали в кипящей воде 3 с, обрабатывали посолочной смесью (см. пример 1) и выдерживали в смеси 4 часа. Полученный полуфабрикат сушили в микроволновой печи с конвективным обдувом воздуха при температуре 60 град. С до готовности. Затем нарезали на кусочки толщиной 5 мм. Длительность процесса сушки была менее одного часа. В результате получены кусочки сушеного мяса рапаны натурального цвета с пикантным вкусом.

1. Способ производства сушеных морепродуктов, включающий подготовку рапаны, посол и сушку, отличающийся тем, что перед посолом мясо рапаны бланшируют 2-5 с в кипящей воде, а сушку проводят микроволновым излучением с конвективным обдувом в диапазоне температур 20-70°С до готовности.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при сухом посоле используют порошкообразную смесь, состоящую из специй и пряно-ароматических трав, и выдерживают в ней 3-4 ч при температуре до 25°С, причем количество смеси от массы мяса рапаны составляет 3-5%.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что мясо рапаны нарезают на кусочки толщиной 2-5 мм до или после сушки.