Способ производства консервов "пуй ку фасоле"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает резку и обжарку в топленом масле курятины, резку и замораживание стручковой фасоли, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, пассерование пшеничной муки. Смешивают репчатый лук, пшеничную муку, костный бульон, поваренную соль и перец красный жгучий с получением соуса. Фасуют курятину, стручковую фасоль и соус, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Пуй ку фасоле", предусматривающий жарку и рубку цыпленка с получением основного компонента, варку стручковой фасоли и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, пассерование пшеничной муки, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, добавление к нему бульона, варку, добавление пшеничной муки, перца красного жгучего и поваренной соли и варку с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Манкевич О.И. Блюда из птицы - Мн.: БелЭн 1994, с.168).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Пуй ку фасоле" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле курятины, резку и замораживание стручковой фасоли, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, пассеровачие пшеничной муки, смешивание репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, поваренной соли и перца красного жгучего с получением соуса, фасовку курятины, стручковой фасоли и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	600
топленое масло	45
стручковая фасоль	660
репчатый лук	93,6-94,8
пшеничная мука	5
соль	12
перец красный жгучий	1,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную курятину нарезают и обжаривают в топленом масле.

Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, поваренной солью и перцем красным жгучим с получением соуса.

Курятину, стручковую фасоль и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,9·10⁴ и для контрольного продукта 6,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле курятины, резку и замораживание стручковой фасоли, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, поваренной соли и перца красного жгучего с получением соуса, фасовку курятины, стручковой фасоли и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	600
топленое масло	45
стручковая фасоль	660
репчатый лук	93,6-94,8
пшеничная мука	5
соль	12
перец красный жгучий	1,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.