Способ производства консервов "салат из зелени с рябчиком"
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Для осуществления способа производят подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле филе рябчика, резку и бланширование картофеля, огурцов и томатов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание спаржи, стручковой фасоли и салата, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла, герметизацию и стерилизацию. Способ приготовления закусочных консервов позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из зелени с рябчиком", предусматривающий жарку и резку филе рябчика, варку и резку картофеля, спаржи и моркови, резку огурцов, томатов и салата, смешивание перечисленных компонентов с консервированной стручковой фасолью и поливку заправкой, содержащее сахар, поваренную соль, перец черный горький, уксус и растительное масло, с получением готового блюда (Манкевич О.И., Блюда из птицы - Минск: БелЭн, 1994, с.347-348).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из зелени с рябчиком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле филе рябчика, резку и бланширование картофеля, огурцов и томатов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание спаржи, стручковой фасоли и салата, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| филе рябчика | 100 |
| картофель | 384-405 |
| огурцы | 109 |
| спаржа | 110 |
| морковь | 70,2-72 |
| стручковая фасоль | 110 |
| томаты | 112,5 |
| салат | 110 |
| уксусная кислота 80%-ная | 0,4 |
| сахар | 5,5 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,3 |
| растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное филе рябчика нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные картофель, огурцы и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные спаржу, стручковую фасоль и салат нарезают и подвергают замораживанию, спаржу и стручковую фасоль желательно медленному, а салат желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2,3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 8,4·104 и для контрольного продукта 6,8·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства закусочных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле филе рябчика, резку и бланширование картофеля, огурцов и томатов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание спаржи, стручковой фасоли и салата, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| филе рябчика | 100 |
| картофель | 384-405 |
| огурцы | 109 |
| спаржа | 110 |
| морковь | 70,2-72 |
| стручковая фасоль | 110 |
| томаты | 112,5 |
| салат | 110 |
| уксусная кислота 80%-ная | 0,4 |
| сахар | 5,5 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,3 |
| растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
