Способ производства консервов "куриное фрикасе с шампиньонами"

Изобретение относится к производству мясоовощных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку шампиньонов и обжаривание их в топленом масле и резку и бланширование репчатого лука. Ядра грецких орехов, чеснок, тамаринды, чили, лимоны, хрен и белые коренья бланшируют и протирают. Пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Сардинеллы протирают. Свежее зерно зеленого горошка замораживают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с яичным порошком, молоком, лимонным соком, десертным белым вином, томатной пастой, уксусной кислотой, крахмалом, сахаром, поваренной солью, гвоздикой, перцем черным горьким, лавровым листом, карри, перцем душистым, имбирем, мускатным орехом и эстрагоном. Курятину режут. Ее, полученную смесь и костный бульон при заданном расходе компонентов фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство консервов, имеющих повышенную усвояемость по сравнению с известным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Куриное фрикасе с шампиньонами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку репчатого лука, резку и тушение в сливочном масле шампиньонов, дефростацию и жарку зеленого горошка, дефростацию и заливку питьевой водой курицы, добавление к ней репчатого лука, поваренной соли, гвоздики и лаврового листа, варку на небольшом огне в течение 35 минут, отделение от бульона курицы, ее резку и удаление кожи, смешивание и взбивание порошкового концентрата светлого соуса, крахмала, молока, желтков куриных яиц и ворвестерского соуса, добавление к шампиньонам бульона, варку в течение 2 минут, добавление взбитой смеси, доведение до кипения и добавление лимонного сока, зеленого горошка и курицы с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно - М.: Внешсигма, 1994, с.234).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Куриное фрикасе с шампиньонами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле шампиньонов, резку и бланширование репчатого лука, бланширование и протирку ядра грецких орехов, чеснока, тамариндов, чили, лимонов, хрена и белых кореньев, пассерование в топленом масле пшеничной муки, протирку сардинеллы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с яичным порошком, молоком, лимонным соком, десертным белым вином, томатной пастой, уксусной кислотой, крахмалом, сахаром, поваренной солью, гвоздикой, перцем черным горьким, лавровым листом, карри, перцем душистым, имбирем, мускатным орехом и эстрагоном, резку курятины, фасовку курятины, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	1000
топленое масло	15
шампиньоны	150
репчатый лук	187,2-189,6
грецкие орехи	0,098
чеснок	0,026-0,027
тамаринды	0,285
чили	0,011
лимоны	0,053
хрен	0,012-0,013
белые коренья	2,292-2,532
зеленый горошек	159
пшеничная мука	2,5
сардинелла	0,048
яичный порошок	2
молоко	125
лимонный сок	20
десертное белое вино	0,19
томатная паста 30%-ная	0,238
уксусная кислота 80%-ная	0,072
крахмал	15
сахар	0,06
соль	12
гвоздика	0,2
перец черный горький	0,102
лавровый лист	0,101
карри	0,025
перец душистый	0,001
имбирь	0,001
мускатный орех	0,001
эстрагон	0,002
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные шампиньоны нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленные ядра грецких орехов, чеснок, тамаринды, чили, лимоны, хрен и белые коренья бланшируют и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Подготовленную сардинеллу протирают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с яичным порошком, молоком, лимонным соком, десертным белым вином, томатной пастой, уксусной кислотой, крахмалом, сахаром, поваренной солью, гвоздикой, перцем черным горьким, лавровым листом, карри, перцем душистым, имбирем, мускатным орехом и эстрагоном.

Подготовленную курятину нарезают.

Курятину, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,2·10⁴ и для контрольного продукта 7,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле шампиньонов, резку и бланширование репчатого лука, бланширование и протирку ядра грецких орехов, чеснока, тамариндов, чили, лимонов, хрена и белых кореньев, пассерование в топленом масле пшеничной муки, протирку сардинеллы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с яичным порошком, молоком, лимонным соком, десертным белым вином, томатной пастой, уксусной кислотой, крахмалом, сахаром, поваренной солью, гвоздикой, перцем черным горьким, лавровым листом, карри, перцем душистым, имбирем, мускатным орехом и эстрагоном, резку курятины, фасовку курятины, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, при этом расход компонентов составляет, мас.ч.:

курица	1000
топленое масло	15
шампиньоны	15-0
репчатый лук	187,2-189,6
грецкие орехи	0,098
чеснок	0,026-0,027
тамаринды	0,285
чили	0,011
лимоны	0,053
хрен	0,012-0,013
белые коренья	2,292-2,532
зеленый горошек	159
пшеничная мука	2,5
сардинелла	0,048
яичный порошок	2
молоко	125
лимонный сок	20
десертное белое вино	0,19
томатная паста 30%-ная	0,238
уксусная кислота 80%-ная	0,072
крахмал	15
сахар	0,06
соль	12
гвоздика	0,2
перец черный горький	0,102
лавровый лист	0,101
карри	0,025
перец душистый	0,001
имбирь	0,001
мускатный орех	0,001
эстрагон	0,002
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000