Способ производства консервированного салата "оригинальный"

Изобретение относится к пищевой прмышленности. Способ предусматривает резку и обжарку в растительном масле мяса и грибов, резку и бланширование картофеля и корня сельдерея, бланширование и резку свеклы, резку и замораживание зелени сельдерея и петрушки. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и горчицей. Полученную смесь и майонез фасуют, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат "Оригинальный", предусматривающий смешивание и взбивание горчицы, уксуса и растительного масла, жарку и резку мяса и грибов, варку и резку картофеля и свеклы, рубку зелени и корня сельдерея, добавление к ним взбитой смеси, выдержку в течение 1 часа, добавление мяса, грибов и майонеза, перемешивание, укладку на блюдо, украшение картофелем, свеклой и зеленью петрушки и поливку майонезом с получением готового блюда (Строкова Л.В., Закуски и салаты - М.: РИПОЛ-КЛАССИК, 2000, с.415-416).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного салата "Оригинальный" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле мяса и грибов, резку и бланширование картофеля и корня сельдерея, бланширование и резку свеклы, резку и замораживание зелени сельдерея и петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и горчицей, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	52,66-68,83
растительное масло	83,92
зелень сельдерея	174,83
корень сельдерея	216,19-265,38
грибы	50,26-52,45
картофель	179,02-188,81
свекла	173,43-180,42
зелень петрушки	25
уксусная кислота 80%-ная	1,18
соль	12
горчица	1,75
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные мясо и грибы нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные картофель и корень сельдерея нарезают и бланшируют. Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень сельдерея и петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и горчицей. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 43,71 кг на 1 т целевого продукта. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Минимальный расход грибов соответствует использованию грибов трубчатых, а максимальный соответствует использованию грибов пластинчатых. Для прочих компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,6·10⁴ и для контрольного продукта 7,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле мяса и грибов, резку и бланширование картофеля и корня сельдерея, бланширование и резку свеклы, резку и замораживание зелени сельдерея и петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и горчицей, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	52,66-68,83
растительное масло	83,92
зелень сельдерея	174,83
корень сельдерея	216,19-265,3 8
грибы	50,26-52,45
картофель	179,02-188,81
свекла	173,43-180,42
зелень петрушки	25
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	1,18
соль	12
горчица	1,75
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.