Фарш для колбасных изделий

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве колбасных изделий. Сущность изобретения заключается в том, что в состав фарша колбасных изделий вводят культивируемые грибы как основной белковый компонент в количестве от 30 до 70 кг на 100 кг несоленого сырья. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности колбасных изделий без снижения их органолептических показателей. Полученные колбасные изделия пригодны для профилактического и диетического питания. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Изобретение относится к мясной промышленности и может использоваться при производстве колбасных изделий: вареных, полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов, паштетов.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных изделий. Известен состав фарша колбасного изделия "колбаса вареная ленинградская высшего сорта" [Сенченко Б.С., Рогов И.А., Забашта А.Г., Бондаренко В.И. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Серия "Технологии пищевых производств". - Ростов-на-Дону: Издательский центр "МарТ", 2001. - 720 с.], состоящий из сырья несоленого, кг на 100 кг:

говядина жилованная высшего сорта - 40, свинина жилованная нежирная - 35, шпик хребтовый - 25;

пряностей и материалов, кг на 100 кг несоленого сырья:

соль - 2,5, нитрит натрия - 0,006, сахар - 0,11, черный перец - 0,085, орех мускатный - 0,055.

При этом при использовании мяса как основного белкового компонента фарша, колбасные изделия обладают высокой энергетической ценностью и высоким содержанием холестерина в продукте, что нежелательно для некоторых категорий потребителей, в первую очередь для лиц с повышенным весом и больных с сердечно-сосудистыми патологиями.

Наиболее близким к заявляемому изобретению является состав фарша колбасного изделия "колбаса вареная для завтрака первого сорта" [Сенченко Б.С., Рогов И.А., Забашта А.Г., Бондаренко В.И. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Серия "Технологии пищевых производств". - Ростов-на-Дону: Издательский центр "МарТ", 2001. - 721 с.], где мясной компонент фарша частично заменен растительным белком, состоящий из сырья несоленого, кг на 100 кг:

говядина жилованная колбасная - 52, свинина жилованная колбасная - 20, крахмал - 3, белок соевый изолированный - 5, вода для растворения соевого белка - 20;

пряностей и материалов, кг на 100 кг несоленого сырья:

соль - 2,5, нитрит натрия - 0,0055, сахар - 0,25, черный перец - 0,1, орех мускатный - 0,06, перец красный молотый - 0,05, чеснок свежий - 0,25.

При этом преследуется цель замены белка мяса белком растительного происхождения (соевым). Однако при дальнейшем повышении содержания соевого белка больше 5 кг на 100 кг фарша происходит снижение вкусовых свойств колбасных изделий.

Задачей изобретения является повышение диетических свойств за счет снижения содержания холестерина при сохранении пищевой ценности колбасных изделий, а также их вкусовых качеств и органолептических показателей.

Сущность изобретения: в состав фарша колбасных изделий, который содержит белковые компоненты, жировые компоненты, воду в зависимости от рецептуры, пряности и материалы, вводят культивируемые грибы (вешенки, шампиньоны) как основной белковый компонент при следующем соотношении компонентов, в кг на 100 кг несоленого сырья:

белковые компоненты	68-5
жировые компоненты	0-11
вода	0-12
пряности и материалы	4,6375-4,7275
культивируемые грибы	30-70.

Ниже приведены рецептуры фарша с различным содержанием грибов.

Состав фарша №1. Состав фарша колбасного изделия (содержание грибов 30 кг), состоящий из несоленого сырья, кг на 100 кг:

говядина - 43,

свинина - 25,

грибы - 30,

крахмал - 2;

пряности и материалы, кг на 100 кг несоленого сырья:

соль - 2,4,

нитрит натрия - 0,0075,

сахар - 0,1,

черный перец - 0,08,

орех мускатный - 0,05.

Состав фарша №2. Состав фарша колбасного изделия (содержание грибов 50 кг), состоящий из несоленого сырья, кг на 100 кг:

говядина - 23,

свинина - 15,

шпик - 10,

грибы - 50,

крахмал - 2;

пряности и материалы, кг на 100 кг несоленого сырья:

соль - 2,4,

нитрит натрия - 0,0075,

сахар - 0,1,

черный перец - 0,1,

орех мускатный - 0,06.

Состав фарша №3. Состав фарша колбасного изделия (содержание грибов 70 кг), состоящий из несоленого сырья, кг на 100 кг:

шпик хребтовый - 11,

грибы - 70,

крахмал - 2,

меланж - 2,

казеинат натрия - 3,

вода - 12;

пряности и материалы, кг на 100 кг несоленого сырья:

соль - 2,4,

нитрит натрия - 0,0075,

сахар - 0,12,

перец черный - 0,12,

орех мускатный - 0,08.

Культивируемые грибы (вешенки, шампиньоны, шиитаке, опенок зимний, кольцевик и др.) являются ценным пищевым продуктом. Количество белков в свежих культивируемых грибах достигает 2-5%. По содержанию белка и составу аминокислот эти грибы близки к ценным овощам. В грибах обнаружено 18 аминокислот, восемь из которых являются незаменимыми, так как не могут образовываться в организме человека, и поступают только с пищей. По содержанию жиров (липидов) грибы превосходят все овощные культуры (1,3-2,7%). Причем в значительных количествах в них содержатся фосфатиды, эфирные масла и полиненасыщенные жирные кислоты (до 67% массы липидов).

Эти кислоты обеспечивают нормальный рост тканей человеческого организма и обмен веществ, они препятствуют отложению холестерина. Углеводы грибов нормализуют деятельность кишечной микрофлоры и способствуют выведению из организма холестерина и различных токсических веществ. Богаты грибы органическими кислотами (лимонной, винной, щавелевой, фумаровой). Из ферментов обнаружены амилаза, липаза, цитаза, уретаза, способствующие расщеплению жиров и гликогена. Грибы также содержат основные витамины и микроэлементы, необходимые для нормальной деятельности организма человека. Установлено, что культивируемые грибы обладают широким спектром лечебных свойств: противоопухолевого, антибактериального, антивирусного, иммуномодулирующего действия. Таким образом, введение культивируемых грибов в состав фарша колбасных изделий в качестве белкового компонента позволяет получить продукт повышенной пищевой и биологической ценности. При этом параметры технологического процесса приготовления колбасных изделий из фарша с содержанием культивируемых грибов не снижают полезных свойств содержащихся в них вышеперечисленных веществ.

Приготовление колбасных изделий осуществляют следующим образом.

Ингредиенты подготавливают по традиционной технологии [Сенченко Б.С., Рогов И.А., Забашта А.Г., Бондаренко В.И. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Серия "Технологии пищевых производств". - Ростов-на-Дону: Издательский центр "МарТ", 2001. - 376-384, 714-721 с.]. Фарш готовят на куттере. На первой стадии, в зависимости от рецептуры, приготавливают суспензию белковых препаратов, обрабатывают нежирное мясное сырье, соль, грибы, меланж, чеснок, овощи. На второй стадии, в зависимости от рецептуры, вводят жирное мясное сырье, добавляют пряности, крахмал или пшеничную муку.

Наполнение оболочек, вязка батонов и термообработка проводятся в соответствии с традиционной технологией [Сенченко Б.С., Рогов И.А., Забашта А.Г., Бондаренко В.И. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Серия "Технологии пищевых производств". - Ростов-на-Дону: Издательский центр "МарТ", 2001. - 376-384, 714-721 с.].

Введение в состав фарша колбасных изделий культивируемых грибов как белкового компонента способствует повышению пищевой и биологической ценности колбасных изделий и делает продукцию функциональным продуктом, пригодным для профилактического и диетического питания. Что, в частности, видно по заметному уменьшению содержания жира и энергетической ценности в предлагаемых составах по сравнению с известными.

Из таблицы 1 видно, что содержание белковых компонентов в составе №1 составляет 68 кг: говядина (43 кг) + свинина (25 кг); специальные жировые компоненты не добавляются; вода не добавляется; крахмал - 2 кг; содержание пряностей и материалов составляет 2,6375 кг: соль (2,4 кг) + нитрит натрия (0,0075 кг) + сахар (0,1 кг)+черный перец (0,08 кг) + орех мускатный (0,05 кг); содержание культивируемых грибов - 30 кг, а в составе фарша №3 содержание белковых компонентов составляет 5 кг: меланж (2 кг) + казеинат натрия (3 кг); жировой компонент - шпик (11 кг); вода - 12 кг; крахмал - 2 кг; содержание пряностей и материалов составляет 2,7275 кг: соль (2,4 кг) + нитрит натрия (0,0075 кг) + сахар (0,12 кг) + черный перец (0,12 кг) + орех мускатный (0,08 кг); содержание культивируемых грибов - 70 кг. Грибы для приготовления фарша - вешенки или шампиньоны, или их смесь.

Предлагаемый фарш для приготовления колбасных изделий позволяет повысить диетические качества сырокопченых, варено-копченых, вареных и полукопченых колбас, сосисок, сарделек, паштетов, мясных хлебов и других изделий без ухудшения вкусовых и органолептических свойств. Колбасные изделия, изготовленные из предлагаемого фарша, могут применяться для профилактического и диетического питания, особенно для лиц с сердечно-сосудистыми заболеваниями, повышенным весом и соблюдающих диету.

1. Фарш для колбасных изделий, содержащий белковые компоненты, крахмал, пряности и материалы, отличающийся тем, что в качестве белковых компонентов используют на 100 кг несоленого сырья культивируемые грибы в количестве 30-70 кг, мясное сырье или меланж и казеинат натрия в количестве соответственно 5-68 кг и 5 кг, а крахмал вводят в количестве 2 кг, пряности и материалы - в количестве 2,6375-2,7275 кг в зависимости от рецептуры.

2. Фарш по п.1, отличающийся тем, что дополнительно используют жировой компонент в количестве до 11 кг на 100 кг несоленого сырья.

3. Фарш по пп.1 и 2, отличающийся тем, что дополнительно используют воду в количестве до 12 кг на 100 кг несоленого сырья.