Способ производства консервов "суп рыбный со свекольными листьями"

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку путем резки свекольной и морковной ботвы, зеленого лука и зелени петрушки и укропа и подвергают замораживанию, желательно медленному. Режут и бланшируют картофель, режут рыбное филе, протирают чеснок. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода со сметаной и поваренной солью. Фасуют полученную смесь и рыбный бульон, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы с повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп рыбный со свекольными листьями", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку рыбы, картофеля, свекольной и морковной ботвы, зеленого лука и зелени петрушки, пассерование в растительном масле свекольной и морковной ботвы, зеленого лука и зелени петрушки, добавление картофеля, заливку кипятком, доведение до кипения, добавление рыбы, варку до готовности, добавление поваренной соли и заправку соусом сметанным с чесноком с получением готового блюда (Поскребышева Г.И. Рыбная кухня. - М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001, с.19).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп рыбный со свекольными листьями" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свекольной и морковной ботвы, зеленого лука и зелени петрушки и укропа, резку и бланширование картофеля, резку рыбного филе, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной и поваренной солью, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	300
картофель	128-135
свекольная ботва	264
морковная ботва	30
зеленый лук	68,75
зелень петрушки	20
зелень укропа	6,25
чеснок	6,4-6,75
сметана	30
соль	18
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные свекольную и морковную ботву, зеленый лук и зелень петрушки и укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленное рыбное филе нарезают. Подготовленный чеснок протирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной и поваренной солью. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,8·10⁴ и для контрольного продукта 5,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свекольной и морковной ботвы, зеленого лука и зелени петрушки и укропа, резку и бланширование картофеля, резку рыбного филе, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной и поваренной солью, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	300
картофель	128-135
свекольная ботва	264
морковная ботва	30
зеленый лук	68,75
зелень петрушки	20
зелень укропа	6,25
чеснок	6,4-6,75
сметана	30
поваренная соль	18
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000.