Способ производства желейного мармелада "настена"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии кондитерского производства. В предлагаемом способе предварительно замачивают агар-агар, подвергают его набуханию. Замоченный агар-агар в виде агарового студня загружают в варочный котел и растворяют в воде. Параллельно проводят приготовление длинноцепочного фруктоолигосахарида Raftiline HP-Gel длиной цепи 10-60, который получают из нативного инулина цикория путем удаления низкомолекулярной фракции механическим методом. Данный высокополимерный продукт лишен сладости, обладает очень низкой растворимостью и, как следствие, более высокой желеобразующей способностью по сравнению с нативным инулином. Полученный продукт подвергают распылительной сушке, в результате которой получают мелкодисперсный белый порошок. Соотношение между агар-агаром и фруктоолигосахаридом берут по массе от 80:20 до 60:40. Затем проводят набухание агента и нагревание смеси до полного растворения желирующего агента. В полученную смесь вводят сахарозу и/или олигосахарид, состоящий из фруктозных звеньев, соединенных между собой связями β(2-1). Данный олигосахарид также получен из нативного инулина методом частичного ферментативного гидролиза под действием фермента инулиназы с образованием полимерных цепочек длиной от 2 до 8 единиц до достижения низких сахаров в виде сахарозы, фруктозы и глюкозы не более 5% с последующей распылительной сушкой полученного продукта до получения мелкодисперсного белого порошка. После получения смеси проводят последующее растворение ее и уваривание до содержания сухих веществ 65-70%, введение в уваренную массу патоки, охлаждение полученной массы до температуры 55-60°С и формование массы в виде отдельных изделий, при этом компоненты сиропа берут в соответствующем соотношении. При этом обеспечивается улучшение качественных показателей и увеличение срока хранения мармелада.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии кондитерского производства.

Известен способ производства желейного мармелада, предусматривающий подготовку сырья, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа путем смешивания желирующего вещества в виде агар-агара, патоки и сахара, варку сиропа, его охлаждение до температуры 55-60°С, внесение лимонной кислоты, разделку полученной массы, разливку, формование в виде отдельных изделий, их сушку и фасовку (Журавлева Е.И. и др. «Технология кондитерского производства». М., Пищевая промышленность, 1968, с.178).

Недостатком известного способа является то, что полученный готовый продукт не обладает достаточными качественными показателями, в частности его структура неоднородна, подвержена быстрому высыханию и в результате этого срок его хранения снижен.

Заявленное изобретение решает задачу - улучшение качественных показателей и увеличение срока хранения мармелада.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства желейного мармелада предусмотрено смешивание желирующего агента с водой с использованием в качестве желирующего агента смеси агар-агара и длинноцепочного фруктоолигосахарида, полученного из нативного инулина цикория путем удаления низкомолекулярной фракции с образованием высокополимерного продукта со степенью полимеризации 10-60, лишенного сладости и обладающего низкой растворимостью при соотношении между агар-агаром и фруктоолигосахаридом по массе в пределах от 80:20 до 60:40, набухание агента, нагревание смеси до полного растворения желирующего агента, введение в полученную смесь сахарозы и/или олигосахарида, состоящего из фруктозных звеньев, соединенных между собой связями β(2-1), полученного также из нативного инулина методом частичного ферментативного гидролиза под действием фермента инулиназы с образованием полимерных цепочек длиной от 2 до 8 единиц до достижения низких сахаров в виде сахарозы, фруктозы и глюкозы не более 5%, с последующей распылительной сушкой полученного продукта до получения мелкодисперсного белого порошка, последующее растворение и уваривание смеси до содержания сухих веществ 65-70%, введение в уваренную массу патоки, охлаждение полученной массы до температуры 55-60°С и формование массы в виде отдельных изделий, при этом компоненты сиропа берут в следующем соотношении (мас.ч.):

сахароза и/или фруктоолигосахарид
с длиной цепи от 2 до 8	50-65
патока	20-32,5
агар-агар	0,7-1,0
фруктоолигосахарид с длиной цепи от 10 до 60	0,3-0,5

Длинноцепочный фруктоолигосахарид торговой марки Raftiline HP-Gel получают из нативного инулина цикория путем удаления низкомолекулярной фракции механическим методом. В результате этого процесса получают высокополимерный продукт, лишенный сладости, обладающий очень низкой растворимостью и, как следствие более высокой желеобразующей способностью по сравнению с нативным инулином. Сравнительные характеристики нативного инулина и Raftiline HP-Gel показаны в таблице. Продукт после чего подвергают распылительной сушке, в результате которой получается мелкодисперсный белый порошок.

	Средняя степень полимеризации	Содержание инулина	Растворимость	Коэффициент сладости (сахар = 100%)
Нативный инулин	10	92%	10%	10
Raftiline HP-Gel	>23	100%	1%	0

Олигосахарид, состоящий из фруктозных звеньев (олигофруктоза) торговой марки Raftilose P95, соединенных между собой связями β(2-1), получен также из нативного инулина.

Основой олигофруктозы является GF2-тример в составе инулина - это 1-кестоза, т.е. сахароза, к которой посредством β(2→1) связи присоединена фруктозная единица. Последующие фруктозные единицы присоединены такими же связями. Инулин также содержит небольшие количества Fn фруктанов (n≥2), в которых концевое глюкозное звено отсутствует.

Технический результат, достигаемый при реализации заявленного способа производства мармелада заключается в том, что данный продукт обладает улучшенными качественными показателями, в частности имеет повышенную прозрачность, сохраняемую на протяжении всего процесса хранения. При этом срок хранения увеличен и достигает 6 месяцев. Мармелад имеет улучшенные качественные показатели в результате того, что в качестве желирующего вещества совместно используют агар-агар и длинноцепочный фруктоолигосахарид. Соотношение между агар-агаром и фруктоолигосахаридом по массе выбирают в пределах от 80:20 до 60:40.

Желатинирование или гелеобразование дисперсной системы возникает при контакте частиц дисперсной фазы, приводящем к образованию структуры в виде каркаса или сетки. Такая структура является связнодисперсной, способной сохранять форму. Диспергирование коллоидов олигофруктозы проходит в присутствии студня, образованного путем набухания агар-агара. При набухании молекулы растворителя (воды) проникают в твердый полимер и раздвигают макромолекулы агар-агара. Раствор такого полимера как агар-агар с сильно вытянутыми макромолекулами образует студень при небольшой концентрации раствора и пониженной температуры. При этом увеличение срока хранения мармелада также обусловлено тем, что в качестве желирующего вещества в сироп помимо агар-агара и длинноцепочного фруктоолигосахарида, торговой марки Raftiline HP-Gel, дополнительно вводят олигосахарид, состоящий из фруктозных звеньев (олигофруктоза) торговой марки Raftilose P95, которая обладает свойством фиксировать (связывать) воду, а также при необходимости удерживать влагу, устраняя при этом высыхание мармелада в процессе хранения. Raftilose P95 также обеспечивает консервирующее воздействие на продукт, т.к в нем не возникает развитие болезнетворных грибков.

Способ осуществляют следующим образом

Вначале ведется подготовка сырья. Сырье и полуфабрикаты, идущие на приготовление желейного мармелада, должны удовлетворять соответствующим требованиям стандартов. Агар-агар предварительно замачивают в ваннах, для чего агар-агара в виде крупки в марлевых мешочках погружают в ванны с проточной водой. Замочка ведется в течение 3 ч и более в зависимости от качества агар-агара. В процессе замочки происходит набухание агара. Замоченный агар в виде агарового студня загружают в варочный котел и растворяют в воде. Параллельно проводят приготовление ддинноцепочного фруктоолигосахарида Raftiline HP-Gel, который получают из нативного инулина цикория путем удаления низкомолекулярной фракции механическим методом. Данный высокополимерный продукт лишен сладости, обладает очень низкой растворимостью и, как следствие, более высокой желеобразующей способностью по сравнению с нативным инулином. Продукт Raftiline HP-Gel - мелкодисперсный белый порошок подвергают распылительной сушке. Соотношение между агар-агаром и фруктоолигосахаридом берут по массе от 80:20 до 60:40. Затем проводят набухание агента и нагревание смеси до полного растворения желирующего агента. В полученную смесь вводят сахарозу и/или олигосахарид, состоящий из фруктозных звеньев, соединенных между собой связями β(2-1). Данный олигосахарид также получен из нативного инулина методом частичного ферментативного гидролиза под действием фермента инулиназы с образованием полимерных цепочек длиной от 2 до 8 единиц до достижения низких сахаров, представляющих собой сахарозу, фруктозу и глюкозу в количестве не более 5%, с последующей распылительной сушкой полученного продукта до получения мелкодисперсного белого порошка. После чего проводят последующее растворение и уваривание смеси до содержания сухих веществ 65-70%, введение в уваренную массу патоки, охлаждение полученной массы до температуры 55-60°С и формование массы в виде отдельных изделий, при этом компоненты сиропа берут в следующем соотношении (мас.ч.):

сахароза и/или фруктоолигосахарид с длиной цепи от 2 до 8	50-65
патока	20-32,5
агар-агар	0,7-1,0
фруктоолигосахарид с длиной цепи от 10 до 60	0,3-0,5

Готовый раствор фильтруют через сито. Полученный раствор уваривают до влажности 30-35%. Уваренный сироп сливают в приемный бак, а оттуда перекачивают в темперирующую машину, при непрерывном перемешивании охлаждается до температуры 55-60°С. В конце охлаждения добавляют согласно рецептуре разведенные красители, лимонную кислота и эссенцию. После тщательного перемешивания всех добавок массу перекачивают при помощи шестеренчатого насоса в воронку отливочной машины. Разливка массы производится на отливочной машине. Разлитый в формы мармелад образует желе при температуре 40-45°С в течение 40-90 минут. После образования желе мармелад извлекают из форм в сахарный песок, укладывают на решета и подают на сушку. Сушка мармелада производится в камерных сушилках при температуре 40°С в течение 10-12 часов. Высушенный мармелад выгружают из сушилок и выстаивается в цехе для охлаждения в течение 2-4 часов. После чего мармелад укладывают в коробки или лотки, или короба из гофрированного картона.

Конкретные примеры осуществления способа:

Пример 1.

Агар-агар предварительно замачивают в ваннах, для чего агар-агар в виде крупки в марлевых мешочках погружают в ванны с проточной водой. Замочка ведется в течение 3 ч и более в зависимости от качества агара. В процессе замочки происходит набухание агар-агара. Замоченный агар-агар в виде агарового студня загружают в варочный котел и растворяют в воде. Параллельно проводят приготовление длинноцепочного фруктоолигосахарида Raftiline HP-Gel. Агар-агар и фруктоолигосахаридом берут в соотношении по массе 80:20. Затем проводят набухание смеси желирующих агентов и ее нагревание до полного растворения. В полученную смесь вводят сахарозу и фруктоолигосахарид с длиной цепи от 2 до 8, соединенных между собой связями β(2-1). Соотношение между сахарозой и олигосахаридом выбирают в зависимости от срока хранения готового мармелада и от того, какой сладостью он должен обладать. После чего проводят последующее растворение и уваривание смеси до содержания сухих веществ 65% введение в уваренную массу патоки, охлаждение полученной массы до температуры 55°С и формование массы в виде отдельных изделий, при этом компоненты сиропа берут в следующем соотношении (мас.ч.):

сахароза и фруктоолигосахарид с длиной цепи от 2 до 8	65
патока	22
агар-агар	0,7
фруктоолигосахарид с длиной цепи от 10 до 60	0,3

Раствор фильтруют через сито. Полученный раствор уваривают до влажности 30%. Уваренный сироп сливается в приемный бак, а оттуда перекачивается в темперирующую машину, при непрерывном перемешивании охлаждается до температуры 55°С. В конце охлаждения добавляют согласно рецептуре разведенные красители, лимонная кислота и эссенция. После тщательного перемешивания всех добавок массу перекачивают при помощи шестеренчатого насоса в воронку отливочной машины. Разливка массы производится на отливочной машине. Разлитый в формы мармелад образует желе при температуре 40°С в течение 40 минут. После образования желе мармелад извлекают из форм в сахарный песок, укладывают на решета и подают на сушку. Сушка мармелада производится в камерных сушилках при температуре 40°С в течение 10 часов. Высушенный мармелад выгружают из сушилок и выстаивается в цехе для охлаждения в течение 2 часов. После чего мармелад укладывают в коробки или лотки, или короба из гофрированного картона.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1, только в полученную смесь набухшего желирующего агента вводят сахарозу. Компоненты сиропа берут в следующем соотношении (мас.ч.):

сахароза	50
патока	25
агар-агар	1,0
фруктоолигосахарид с длиной цепи от 10 до 60	0,5

Пример 3.

Осуществляют аналогично примеру 1, только в полученную смесь набухшего желирующего агента вводят фруктоолигосахарид. Компоненты сиропа берут в следующем соотношении (мас.ч.):

фруктоолигосахарид «Raftilose P95» с диной цепи от 2 до 8	60
патока	30,
агар-агар	0,9
фруктоолигосахарид с длиной цепи от 10 до 60	0,4

Приготовление мармелада предлагаемым способом обеспечивает существенное сокращение расхода студнеобразователя в виде агар-агара, улучшает технологические показатели готового мармелада, в частности структурно-механические его свойства, и увеличивает срок его хранения с сохранением качественных показателей только что приготовленного мармелада.

Способ производства желейного мармелада, характеризующийся тем, что он предусматривает смешивание желирующего агента с водой с использованием в качестве желирующего агента смеси агар-агара и длинноцепочного фруктоолигосахарида, полученного из нативного инулина цикория путем удаления низкомолекулярной фракции с образованием высокополимерного продукта со степенью полимеризации 10-60, лишенного сладости и обладающего низкой растворимостью при соотношении агар-агара и фруктоолигосахарида по массе в пределах от 80:20 до 60:40, набухание агента, нагревание смеси до полного растворения желирующего агента, введение в полученную смесь сахарозы и/или олигосахарида, состоящего из фруктозных звеньев, соединенных между собой связями β(2-1), полученного также из нативного инулина методом частичного ферментативного гидролиза под действием фермента инулиназы с образованием полимерных цепочек длиной от 2 до 8 единиц до достижения низких сахаров в виде сахарозы, фруктозы и глюкозы не более 5%, с последующей распылительной сушкой полученного продукта до получения мелкодисперсного белого порошка, последующее растворение и уваривание смеси до содержания сухих веществ 65-70%, введение в уваренную массу патоки, охлаждение полученной массы до температуры 55-60°С и формование массы в виде отдельных изделий, при этом компоненты сиропа берут в следующем соотношении (мас.ч.):

сахароза и/или фруктоолигосахарид, состоящий из
звеньев с длиной цепи от 2 до 8	50-65
патока	20-32,5
агар-агар	0,7-1,0
фруктоолигосахарид, состоящий из
звеньев с длиной цепи от 10 до 60	0,3-0,5