Способ производства консервов "скумбрия фаршированная"

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Консервы готовят путем замораживания и измельчения на волчке шпината и зелени укропа, бланширования и протирки лимонов, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резки и отбивания филе скумбрии и формования в него фарша, фасовки филе скумбрии и растительного масла, герметизации и стерилизации. Использование изобретения позволит получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Скумбрия фаршированная", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, пластование, посыпание поваренной солью и перцем и поливку лимонным соком скумбрии, резку шпината и зелени укропа, натирание лимонной цедры, смешивание шпината, зелени укропа и лимонной цедры с получением фарша, его укладку между пластами скумбрии, их заворачивание в фольгу и запекание с получением готового блюда (Поскребышева Г.И. Рыбная кухня. - М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001, с.25).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Скумбрия фаршированная" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замораживание и измельчение на волчке шпината и зелени укропа, бланширование и протирку лимонов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание филе скумбрии и формование в него фарша, фасовку филе скумбрии и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе скумбрии	270
лимоны	50,63
шпинат	550
зелень укропа	125
соль	12
перец черный горький	0,6
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные шпинат и зелень укропа подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные лимоны бланшируют и протирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Филе скумбрии нарезают, отбивают и формуют в него фарш. Фаршированное филе скумбрии и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12250-88.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,6·10⁴ и для контрольного продукта 7,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замораживание и измельчение на волчке шпината и зелени укропа, бланширование и протирку лимонов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание филе скумбрии и формование в него фарша, фасовку филе скумбрии и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе скумбрии	270
лимоны	50,63
шпинат	550
зелень укропа	125
соль	12
перец черный горький	0,6
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.