Способ производства рыбоовощных консервов

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству рыбоовощных консервов. Консервы готовят путем куттерования филе пиленгаса и его смешивания с куриными яйцами, картофельным крахмалом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формования, панирования в пшеничной муке и обжарки в растительном масле с получением котлет, резки и бланширования овощного перца и тыквы, бланширования и резки моркови, резки и замораживания свежей белокочанной капусты, смешивания перечисленных овощей без доступа кислорода с поваренной солью, фасовки котлет, полученной смеси и растительного масла, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие хорошей усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства рыбоовощной замороженной смеси, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, двукратное измельчение филе пиленгаса, его смешивание с картофельным крахмалом, поваренной солью, куриными яйцами и оливковым маслом с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке, обжарку в оливковом масле, охлаждение и замораживание с получением котлет, резку, бланширование или варку, стекание и замораживание моркови, овощного перца, тыквы и свежей белокочанной капусты и фасовку перечисленных компонентов с получением целевого продукта (Иванова Е.Е., Развитие теории и практики технологий рациональной переработки рыб, акклиматизированных на юге России. Автореферат дис. д.т.н. - Калининград: КубГТУ - КрасНИРХ, 2004, с.35, 38, 41).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичной замороженной смесью.

Этот результат достигается тем, что способ производства рыбоовощных консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование филе пиленгаса и его смешивание с куриными яйцами, картофельным крахмалом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле с получением котлет, резку и бланширование овощного перца и тыквы, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных овощей без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку котлет, полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч:

филе пиленгаса	411,2
куриные яйца	29,7
морковь	131,74-135,12
овощной перец	128,22
тыква	122,24
капуста	137,08
пшеничная мука	30
картофельный крахмал	27
соль	12
перец черный горький	0,3
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное филе пиленгаса куттеруют и смешивают с куриными яйцами, картофельным крахмалом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле с получением котлет.

Подготовленные овощной перец и тыкву нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью.

Котлеты, полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта,

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход моркови охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12250-88.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и замороженной смеси по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичной замороженной смесью.

Способ производства рыбоовощных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование филе пиленгаса и его смешивание с куриными яйцами, картофельным крахмалом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле с получением котлет, резку и бланширование овощного перца и тыквы, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных овощей без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку котлет, полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе пиленгаса	411,2
куриные яйца	29,7
морковь	131,74-135,12
овощной перец	128,22
тыква	122,24
капуста	137,08
пшеничная мука	30
картофельный крахмал	27
соль	12
перец черный горький	0,3
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.