Способ приготовления консервов "щучина"
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых блюд, которые готовят путем резки и бланширования репчатого лука, корня петрушки и огурцов, бланширования и натирания редьки, резки и замораживания зеленого лука и зелени укропа, кипячения кваса, резки филе налима, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовки полученной смеси и рыбного бульона, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд.
Известен способ приготовления кулинарного блюда "Щучина", предусматривающий варку пищевых рыбных отходов с добавлением репчатого лука, корня петрушки и специй с получением бульона, припускание в нем и охлаждение филе налима, шинковку огурцов, зеленого лука и зелени укропа, натирание редьки, смешивание перечисленных компонентов с квасом и заправку сметаной с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.290).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Щучина" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, корня петрушки и огурцов, бланширование и натирание редьки, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, кипячение кваса, резку филе налима, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе налима | 380 |
репчатый лук | 14,04-14,22 |
корень петрушки | 16,19-16,45 |
огурцы | 65,4 |
редька | 32-33,75 |
зеленый лук | 33 |
зелень укропа | 18,75 |
сметана | 40 |
квас | 200 |
соль | 10 |
перец черный горький | 0,2 |
лавровый лист | 0,008 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии, Подготовленные репчатый лук, корень петрушки и огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленную редьку бланшируют и натирают. Подготовленные зеленый лук и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Квас кипятят до прекращения пенообразования. Подготовленное филе налима нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·105 и для контрольного продукта 1,5·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ приготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, корня петрушки и огурцов, бланширование и натирание редьки, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, кипячение кваса, резку филе налима, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе налима | 380 |
репчатый лук | 14,04-14,22 |
корень петрушки | 16,19-16,45 |
огурцы | 65,4 |
редька | 32-33,75 |
зеленый лук | 33 |
зелень укропа | 18,75 |
сметана | 40 |
квас | 200 |
соль | 10 |
перец черный горький | 0,2 |
лавровый лист | 0,008 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.