Мясорастительный консервированный продукт "плов по-восточному" и способ его производства

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве мясорастительных консервированных продуктов. Способ предусматривает измельчение баранины, ее загрузку в мешалку с добавлением в качестве растительного компонента риса и нута, а также соли поваренной пищевой, перца черного молотого, лука пассерованного, моркови пассерованной, смеси специй для плова и воды питьевой. Перемешивание компонентов в определенном соотношении, фасование и стерилизацию. Используют баранину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%. Изобретение обеспечивает получение продукта высокого качества и пищевой ценности, сбалансированного по белково-жировому и аминокислотному составу, со стабильными функционально-технологическими свойствами, обогащенного селеном. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясорастительных консервированных продуктов.

Известен мясорастительный консервированный продукт «Плов из говядины» и способ его производства, согласно которому мясное сырье измельчают, загружают в мешалку, добавляют растительный компонент, соль поваренную, перец черный молотый, вкусоароматические добавки, воду питьевую, перемешивают, фасуют и стерилизуют (В.М. Позняковский. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность, Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005, с.409-414, 440).

Известный способ обеспечивает получение мясорастительных консервированных продуктов с характерными потребительскими показателями. Однако известный способ не в полной мере учитывает особенности исходного сырья, в связи с чем получаемый продукт не сбалансирован в должной мере по аминокислотному и белково-жировому составу.

Задачей настоящего изобретения является получение высококачественного продукта с традиционными органолептическими показателями и оптимальными структурно-механическими свойствами при рациональном использовании мясного и растительного сырья различной сортности с получением конечного продукта, сбалансированного по белково-жировому и аминокислотному составу, повышенной пищевой ценности.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства мясорастительного консервированного продукта, предусматривающем измельчение мясного сырья, его загрузку в мешалку с добавлением растительного компонента, соли поваренной пищевой, перца черного молотого, вкусоароматических добавок и воды, перемешивание, фасование и стерилизацию, в качестве мясного сырья используют баранину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%, в качестве растительного компонента добавляют нут и рис, в мешалку дополнительно вносят лук пассерованный и морковь пасесерованную, масло льняное, в качестве вкусоароматических добавок используют смесь специй для плова, а компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас.%:

баранина с массовой долей
жировой и соединительной
ткани не более 20%	28,0-32,0
рис	30,0-34,0
нут	8,0-12,0
лук пассерованный	3,0-7,0
морковь пассерованная	5,0-9,0
масло льняное	3,6-7,6
соль поваренная пищевая	1,0-1,5
перец черный молотый	0,1-0,3
смесь специй для плова	0,5-1,2
вода питьевая	остальное

Рис предварительно бланшируют в кипящей воде при соотношении рис:вода=1:2.

Предпочтительно нут предварительно замачивают в холодной воде при соотношении нут:вода=1:2, после чего варят в течение 20-30 минут.

Таким образом, получают мясорастительный консервированный продукт, являющийся самостоятельным объектом в заявленной группе изобретений.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в создании продукта со стабильными функционально-технологическими свойствами, сбалансированного по белково-жировому и аминокислотному составу, повышенной пищевой ценности, с повышенным содержанием селена.

В настоящее время многочисленные исследования свидетельствуют о неадекватной обеспеченности человека этим незаменимым микроэлементом.

По содержанию селена (мг/100 г) бобы нута превосходят такие бобовые культуры как чечевица, фасоль и горох: (28,5:19,6:24,9:13,1 соответственно) (см. И.Ф.Горлов «Использование селена при производстве продукции животноводства и БАДов». Москва-Волгоград, 2005, стр.163).

Нут является ценным продуктом питания. Это обусловлено благоприятным сочетанием в зерне белков, жиров, углеводов, макро- и микроэлементов и биологически активных веществ.

Таким образом, использование бобов нута в качестве растительного компонента позволяет обогатить конечный продукт селеном, т.е. повысить его пищевую ценность. Получаемый продукт отличается высоким содержанием белка, хорошей сбалансированностью белка и жира.

Использование льняного масла, отличающегося высоким содержанием линоленовой кислоты и в целом ПНЖК, приводит к выравниванию жирнокислотного состава готового продукта и приближает его к оптимальному, а в сочетании со смесью специй для плова придает ему оригинальный вкус.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в создании продукта, сбалансированного по белково-жировому и аминокислотному составу, с повышенным содержанием селена, т.е. повышенной пищевой ценности.

Приготовление заявленного пищевого продукта осуществляют следующим образом.

Для производства используют мясное сырье в полутушах и четвертинах, а также в виде блоков жилованных и нежилованных, в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии.

Осмотренные и проверенные полутуши и четвертины направляют на разделку, обвалку и жиловку, которые производят согласно технологической инструкции по разделке, обвалке и жиловке мяса в консервном производстве, выделяя баранинус массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%.

Жилованную баранину измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 16-25 мм.

Бобы нута промывают и замачивают в холодной воде (соотношение сырья и воды 1:2) в течение 3-4 часов.

Замоченные бобы нута варят в течение 20-30 минут. Подготовленное мясное сырье, нут и рис, предварительно бланшированный в кипящей воде при соотношении рис:вода=1:2, загружают в мешалку, добавляют соль поваренную пищевую, перец черный молотый, лук пассерованный, морковь пассерованную, масло льняное, смесь специй для плова и воду питьевую, перемешивают до равномерного распределения составных частей.

После перемешивания подготовленную массу подают на фасование в металлические или стеклянные банки или банки из ламистера.

Укупоренные банки после мойки загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию.

Пример.

На волчке измельчают мясное сырье: баранину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%.

Бобы нута промывают и замачивают в холодной воде (соотношение сырья и воды 1:2) в течение 3-х часов.

Замоченные бобы нута варят в течение 20 минут. Рис предварительно бланшируют в кипящей воде при соотношении рис:вода=1:2. Подготовленное мясное сырье, рис и нут загружают в мешалку, добавляют соль поваренную пищевую, перец черный молотый, лук пассерованный, морковь пассерованную, масло льняное, смесь специй для плова и воду питьевую, перемешивают до равномерного распределения составных частей.

После перемешивания подготовленную массу фасуют в металлические банки.

Укупоренные банки после мойки загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию.

Таким образом, получают мясорастительный консервированный продукт «Плов по восточному» при следующем соотношении компонентов, мас.%:

баранина с массовой долей
жировой и соединительной
ткани не более 20%	30,0
рис	32,0
нут	10,0
лук пассерованный	7,0
морковь пассерованная	5,0
соль поваренная пищевая	1,2
перец черный молотый	0,2
масло льняное	5,6
перец черный молотый	0,2
смесь специй для плова	1,0
вода питьевая	остальное

Таким образом, получают мясорастительный консервированный продукт «Плов по восточному» высокого качества и пищевой ценности, сбалансированный по жирнокислотному и аминокислотному составу со стабильными функционально-технологическими свойствами, обогащенный селеном.

Результаты анализов физико-химических показателей продукта приведены в таблице 1, из которой видно, что образцы консервов отличает высокое содержание белка, хорошая сбалансированность белка и жира.

Таблица 1 Физико-химические показатели продукта
Массовая доля влаги, %	Массовая доля жира, %	Массовая доля белка, %	Массовая доля поваренной соли, %
69,2	6,5	10,0	1,46

Из таблицы видно, что консервы «Плов по восточному» отличает высокое содержание белка, хорошая сбалансированнсть белка и жира.

Ниже (в таблице 2) приведен минеральный состав мясорастительных консервов «Плов по восточному»

Таблица 2 Содержание микроэлементов, мг/кг
Fe	К	Na	Mg	Са	Cu	Se
38,70	5606,0	7578,8	178,4	2338,5	1,77	0,191

Из приведенных данных следует, что продукт характеризуется высоким содержанием селена и других минеральных веществ, т.е. повышенной пищевой ценностью.

Оптимальное соотношение жирных кислот ω₆:ω₃, равное 3,83:1, позволяет отнести «Плов по восточному» к продуктам диетического питания.

1. Способ производства мясорастительного консервированного продукта, предусматривающий измельчение мясного сырья, его загрузку в мешалку, внесение в нее растительного компонента, включающего рис, соли поваренной пищевой, перца черного молотого, вкусоароматических добавок и воды питьевой, перемешивание, фасование и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют баранину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%, в качестве растительного компонента также используют нут, при этом последний предварительно замачивают, выдерживают и варят, причем в мешалку добавляют масло льняное, лук репчатый пассерованный и морковь пассерованную, а в качестве вкусоароматических добавок используют смесь специй для плова, а компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас.%:

баранина с массовой долей жировой
и соединительной ткани не более 20%	28,0-32,0
рис	30,0-34,0
нут	8,0-12,0
морковь пассерованная	5,0-9,0
лук пассерованный	3,0-7,0
соль поваренная пищевая	1,0-1,5
перец черный молотый	0,1-0,3
масло льняное	3,6-7,6
смесь специй для плова	0,5-1,2
вода питьевая	остальное

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что рис предварительно бланшируют в кипящей воде при соотношении рис:вода=1:2.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что нут предварительно замачивают в холодной воде в течение 3-4 ч при соотношении нут:вода=1:2 и варят в течение 20-30 мин.

4. Мясной консервированный продукт, отличающийся тем, что он изготовлен способом по любому из пп.1-3.