Способ производства консервов "смешанный салат"

Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и бланшируют яблоки и дыни. Бланшируют и режут морковь. Режут и замораживают стручковую фасоль и латук. Бланшируют виноград. Режут ветчину. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с лимонным соком и цитратом кальция. Затем фасуют полученную смесь и майонез, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при производстве новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость консервов составляет 12,4·10⁴, а блюда, используемого для производства консервов, - 8·10⁴.

 

Изобретение относится к технологии "Смешанный салат".

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Смешанный салат", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку моркови и стручковой фасоли, резку ветчины, яблок и дыни, смешивание перечисленных компонентов с виноградом темных сортов, лимонным соком и майонезом и укладку на листья латука с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.15-16).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Смешанный салат" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование яблок и дыни, бланширование и резку моркови, резку и замораживание стручковой фасоли и латука, бланширование винограда, резку ветчины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком и цитратом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

ветчина	218,18
яблоки	102,27
дыня	122,73
виноград	32,73
морковь	265,91-272,73
стручковая фасоль	250
латук	22
лимонный сок	4,55
цитрат кальция	0,61
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные яблоки и дыню нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные стручковую фасоль и латук нарезают и подвергают замораживанию: стручковую фасоль желательно медленному, а латук желательно быстрому. Подготовленный виноград, желательно темных сортов без косточек, бланшируют. Подготовленную ветчину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком и цитратом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход моркови охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,4·10⁴ и для контрольного продукта 8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование яблок и дыни, бланширование и резку моркови, резку и замораживание стручковой фасоли и латука, бланширование винограда, резку ветчины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком и цитратом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

ветчина	218,18
яблоки	102,27
дыня	122,73
виноград	32,73
морковь	265,91-272,73
стручковая фасоль	250
латук	22
лимонный сок	4,55
цитрат кальция	0,61
майонез	до выхода целевого
	продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.